Viaggio enogastronomico e culturale in:
LIGURIA

Se c’è una cosa che identifica la Liguria in cucina, quella
è il pesto alla genovese. Basta evocarlo e in un attimo
siamo invasi dal profumo travolgente del basilico che
fa subito estate. Da queste parti compare in molti piatti,
dalla pasta tradizionale ad altre ricette inedite.

tratto da IperSoap Magazine n. 8 agosto 2020  p. 36,  a cura di  Lara Venè

In tutta la regione, ma soprattutto a Genova, preparare il pesto è un arte che richiede il giusto equilibrio tra le dosi dei suoi ingredienti. Sono pochi e semplici, ma il segreto sta nella loro armonia. Il suo abbinamento perfetto è con le trenette o le trofie, ma le versioni più creative lo accompagnano a qualsiasi tipo di pasta e non solo. La tradizione qui lo vuole anche nei minestroni di verdura.
In tutta la Liguria i piatti sono principalmente a base di erbe, anche erbe selvatiche, ingredienti sublimi della grande varietà di torte salate caratteristiche della regione. Una su tutte la torta Pasqualina, chiamata così perché si prepara nel periodo di Pasqua, come alimento ben augurale per salutare l’arrivo della primavera. È farcita con spinaci, bietola e altre erbette, uova e ricotta. Il tutto racchiuso in sfoglie di pasta sottile. La tradizione vuole che i fogli siano 33, tanti quanti gli anni di Gesù, celebrato nel giorno della sua resurrezione. La torta Pasqualina si gusta in tutta la regione, anche se da un posto all’altro, è cucinata in un versioni diverse. A Ventimiglia, ad esempio al posto della bieta mettono le erbe selvatiche. Alla fine il risultato non cambia: il gusto rustico di questa torta è mantenuto.

A merenda, a cena o come spuntino sul mare, non si può assolutamente rinunciare alla focaccia ligure in tutte le sue versioni: quella genovese è morbida e un po’ altina cosparsa da sale grosso sulla superficie. Rinomata e buonissima è poi quella con il formaggio di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante. Ha una storia antica, che affonda le radici addirittura al periodo delle crociate quando i contadini di Recco furono costretti a difendersi dalle invasioni dei saraceni.
Asserragliati e con pochi ingredienti, diedero vita a questa delizia per il palato che oggi è entrata a far parte del patrimonio gastronomico ligure e nazionale. Pasta sottilissima (perchè non ha il lievito) e resa morbida dalla presenza del formaggio fresco ligure con cui viene cotta, questa focaccia ha una consistenza particolare che la rende diversa da tutte le altre focacce ed ha un gusto speciale. Un tempo i liguri la cucinavano per il Giorno dei morti, oggi si mangia tutto l’anno e in Liguria non c’è un panificio o una paninoteca che non ce l’abbia.
Ma la Liguria è una terra dove la focaccia è diffusa ed è preparata in versioni diverse a seconda delle zone: nella provincia di Imperia, Montecarlo e Nizza è diffusa la pissalandrea (o pizza all’Andrea). Anche questa ha una tradizione molto antica, è fatta con filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio.
Rimanendo nel Ponente Ligure, tra Savona, Imperia e Sanremo, da assaporare il brandacujùn: una pietanza tipica della cucina a base di patate e stoccafisso (o anche baccalà) con aglio, prezzemolo, olio e le inconfondibili olive taggiasche che qui sono buonissime.

Se invece siamo in vacanza in una delle tante località della Riviera del Levante, mettiamoci alla ricerca dei gattafin (o gattafuin), piatto tipico in tutta la Liguria, ma da queste parti in particolare. I gattafin sono grossi ravioli fritti ripieni di verdura.

Da non confondere con i pansoti, tipici in particolare del genovese. Anche i pansoti sono fatti di pasta ripiena tipica simile ai ravioli, da cui però si differenziano per le dimensioni e l’assenza di carne nel ripieno.
Sono ripieni di preboggion, un miscuglio di erbe fresche, che crescono spontanee nelle coste liguri e che gli conferiscono un gusto specialissimo. I pansoti più caratteristici della tradizione sono quelli alle noci.
Nell’isola di Palmaria, nella pausa tra un tuffo nell’acqua cristallina o una bella escursione di trekking impossibile non gustare piatti di pesce fresco, spaghetti ai frutti di mare e molluschi.
Del resto, in tutta la regione, terra aspra e con pochi pascoli bovini, la tradizione ha sviluppato piatti a base di pesce di ogni tipo. Uno su tutti le seppie in zimino, piatto tipico in tutta la regione, ma a Genova in particolare. Accompagnate rigorosamente con crostini di pane abbrustolito con olio extra vergine di oliva e vino bianco. Lo “zemino” è una sorta di zuppa “accomodata” e densa che da queste parti è il componente caratteristico di molte ricette dai ceci in zemino alle lumache alla trippa.

Alle Cinque terre, oltre ai tipici piatti liguri, non possiamo perdere le famose Acciughe di Monterosso, cucinate in mille modi, sono una prelibatezza. Le varianti sono tante: marinate con olio e limone, sotto sale magari con un crostino e una bruschetta, ripiene e poi fritte o semplicemente nel classico tortino insieme alle patate.
Qui sono famose anche le frittelle di bianchetti o di baccalà che si possono assaporare durante le numerose sagre estive o gli immancabili “muscoli ripieni”, cioè le classiche cozze ripiene e cotte in casseruola con il sugo.
Accompagnamo il tutto con il vino D.O.C. delle Cinque Terre e non dimentichiamoci di assaggiare qui il pregiato Sciacchetrà, un vino passito e liquoroso che si ottiene da uve bianche di vermentino, albarola e bosco, lasciate appassire su delle grate fino all’autunno, ottimo come fine pasto oppure in abbinamento ai formaggi.
Sarzana non è poi così lontana e merita una visita anche per assaporare gli spaghetti alla bagna: un battuto di olio prezzemolo vongole e cozze tritati. Una sorta di pesto di pesce che può anche essere conservato sott’olio. A Sarzana da non perdere anche la spungata o spongata: due sfoglie sottili e friabili ripiene di diversi tipi di marmellata, frutta secca e spezie.