Tempo di Vendemmia

Non sono solo le giornate limpide e frizzantine a fare
settembre. Per molti questo mese è l’odore di mosto,
moscerini nell’aria, cassette cariche di uva e clima di festa.

tratto da IperSoap Magazine n. 9  Settembre 2020  p. 36,  a cura di  Lara Venè

La vendemmia è una tradizione antica, che in un paese come il nostro dove l’economia agricola e quella legata al vino è molto diffusa, si è tramandata.
Dal nord al sud il tempo della raccolta dell’uva è un rituale dal sapore genuino, foriero di ricordi e divertimento, ma anche tanta fatica. E’ un tempo di condivisione, dello stare in compagnia, sudore, canti e mangiate all’aria aperta, quando non fa più troppo caldo, ma l’autunno ha da venire.

Generalmente le giornate di vendemmia sono a settembre, ma non ci sono date certe e periodi prefissati, perchè il periodo della raccolta dell’uva deve coincidere quando le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato. E questo coincide, orientativamente, nel momento in cui nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Questo vale per le uve da tavola. Per quelle da vino valgono anche altri parametri per definire quando esattamente si debba programmare la raccolta.
Ad esempio, in alcuni casi si sceglie di ritardare la vendemmia per aumentare il grado zuccherino, in altri casi si anticipa la vendemmia per evitare che troppi gradi zuccherini possano ostacolare la fermentazione.
Ma questa è roba da esperti. In moltissimi casi , nelle vendemmie di paese o quelle dei nostri nonni contadini, questi calcoli non si fanno e l’unico metodo è quello dell’occhio esperto o quello empirico dell’assaggio per capire se l’uva è matura oppure no.

Regole antiche e attrezzi moderni
Ci sono comunque delle regole che valgono sempre e che i contadini conoscono alla perfezione. Come quella di non raccogliere l’uva bagnata perchè l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. E la giornata di raccolta infatti può subire variazioni per scongiurare la pioggia.
La vendemmia poi si fa al mattino presto: la regola aurea è infatti quella di evitare le ore più calde del giorno perchè l’uva, subito dopo la raccolta, potrebbe cominciare a fermentare e questo non deve accadere. Il metodo di raccolta è diverso. Può essere meccanico, con l’aiuto di macchine vendemmiatrici (sono quelle che raccolgono direttamente l’uva dalle piante) o macchine agevolatrici (come dice la parola, agevolano, ad esempio forbici elettriche da potatura) oppure manuale.

Quest’ultimo è quello eterno e tradizionale: grappolo dopo grappolo, uno alla volta o passato attraverso una catena di mani fino ad arrivare ad essere “raccolto” negli appositi recipienti. E’ anche quello preferito per le uve destinate alla produzione di vini di alta qualità perchè consente un maggiore controllo dell’uva e un’accurata selezione. Un metodo più sicuro quindi, garanzia di qualità, ma anche più costoso.
Anche la scelta dei contenitori non è secondaria: mai grandi ceste o recipienti troppo capienti, meglio contenitori modesti perchè l’uva non deve essere schiacciata, ma deve rimanere integra. Per questo i contadini si raccomandano di scartare i grappoli che non sono sani: potrebbero contaminare gli altri.

La pigiatura
E poi, una volta raccolta, via subito verso le cantine per la pigiatura. Una volta staccata dalle viti, infatti, i grappoli non dovrebbero stare a lungo all’aperto o, peggio ancora, sotto il sole. Questo li farebbe fermentare e rovinerebbe tutta la fatica. Una volta raccolta l’uva dovrebbe essere conferita quasi subito in luoghi freschi dove poi verrà vinificata, operazione, anche questa, che dovrebbe svolgersi al più presto per scongiurare che possa macerare.
La pigiatura, generalmente, avviene con i torchi ed è questa la fase più profumata della vendemmia: quando l’uva pigiata diventa mosto, cioè succo dell’uva appena spremuto, lasciato fermentare nei tini per un tempo che varia a seconda della qualità.
Più o meno ci rimane una quindicina di giorni e poi viene filtrato nelle damigiane. Ancora un pò di tempo e poi è pronto per essere travasato nei fischi e diventare il vino novello, che di solito si beve verso i primi di Novembre, attorno a San
Martino, accompagnato alle castagne.

La festa della vendemmia
Il momento della raccolta dell’uva nell’immaginario collettivo è una grande festa. E’ cosi: chi ha la fortuna di avere campi o conoscere amici che chiedono in aiuto braccia per vendemmiare, sa bene di cosa si parla. Si lavora certo, ma ci si diverte, si canta, si mangia insieme e si brinda al raccolto.
E’ una festa che affonda le sue radici in tradizioni antiche dell’Italia contadina in cui la vendemmia rappresentava una delle poche, forse l’unica fonte di guadagno tra tutti i lavoro nei campi.

Nella raccolta dell’uva erano coinvolte intere famiglie che lavoravano da mattina a sera, venivano pagate e avevano diritto a pranzo, cena e alloggio. Condividevano giornate e fatica e nei momenti di di riposo si lanciavano in canti e balli.
Del resto, già i romani dedicavano alla vendemmia una festività. Erano i vinalia rustica, una delle tradizioni  romane più importanti perchè dedicate a Giove. Venivano celebrati il 19 agosto in tutte le città del Lazio. Questa era la giornata che segnava l’inizio del raccolto.
Oggi, nel periodo della vendemmia sono molte le città italiane ed europee che hanno un’economia legata alla produzione del vino dove ancora è rimasta la tradizione della vendemmia. E si moltiplicano gli appuntamenti per onorare il periodo della raccolta con feste popolari, sagre paesane o veri e propri tour tra cantine e poderi per conoscere i segreti e i meccanismi della produzione, ma anche per assaggiare il vino che verrà, salutare il raccolto e prepararsi in allegria alle lunghe giornate dell’inverno.