I Mille Usi del Pane

Buono come il pane: i detti popolari hanno sempre ragione.
E se c’è un alimento che, pur nella sua semplicità,
è davvero irresistibile, quello è il pane.

tratto da IperSoap PiùMe Magazine n. 12 Dicembre 2021  p. 34  a cura di Lara Venè

Il profumo di quando è appena sfornato o sta ultimando la sua cottura, è qualcosa che oltre al gusto richiama inconsapevolmente ataviche tradizioni che lo rendono unico e indispensabile nelle tavole degli italiani.
Ha una storia antichissima che risale agli antichi Egizi per poi essere tramandata in Grecia, dove la cultura del pane si radica e si diffonde, facendo dei greci dei grandi panificatori, in grado di sperimentare e diversificare, a tal punto che arrivarono a produrre numerose qualità di pane, quasi da competere con i giorni nostri. Sono loro, poi, che introducono la tradizione di panificare di notte e nella maggior parte delle famiglie si rafforza la cultura di fare il pane.

Sono passati secoli, le farine si sono perfezionate e diversificate, i forni e gli strumenti per preparare un buon pane si sono ammodernati diventando più performanti e sofisticati, ma il prodotto è sempre lo stesso: semplice ed eternamente gustoso. E a distanza di così tanto tempo, complici una serie di fattori, le famiglie italiane si sono riscoperte con la voglia di tornare all’antico. Si è diffusa negli ultimi anni la moda di fare il pane in casa, ci si scambiano ricette e si azzardano esperimenti. In tutti i casi si riscopre la bellezza delle tradizioni, il piacere delle cose fatte in casa e il profumo che accende il gusto e scalda il cuore.

I mille tipi di pane
Pane bianco, pane ai cereali, pane integrale, pane di grano duro, all’olio, al latte, pane nero, cotto a legna, a lievitazione naturale, si potrebbe continuare all’infinito. E questo dà la misura di quanto si sia sviluppata la cultura del pane, che cambia da regione a regione, e da città a città. Fare il pane è diventata un’arte dove le variabili sono le tecniche di preparazione, i tempi di lievitazione delle farine, i tipi di cottura e la manualità e la passione che ci si mette per fare il tutto. Cosa, questa, non secondaria per i cultori della materia.

Il Panettone a Milano
E’ dal pane che nascono anche i dolci di Natale. E le tradizioni si tengono insieme, pur trasformandosi. Prendiamo il panettone. Non si conosce la data esatta della sua nascita, ma la sua esistenza come “Pane di Natale” prodotto con burro, uvetta e spezie, viene attestata in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599.
Il nome panettone, invece, secondo una leggenda, viene attribuito al cuoco di Ludovico il Moro, reggente del Ducato di Milano tra il 1480 e il 1494.
La storia narra che il cuoco, durante la preparazione del pranzo di Natale, avrebbe dimenticato il dolce in forno che si bruciò. All’aiutante, Toni, venne l’idea di preparare una sorta di pane dolce, fatto con acqua e farina e aggiungendo burro, uova e uvetta.
Provarono a mandare in sala quell’esperimento in sostituzione del dolce “vero” che si era carbonizzato. Fu un successo e ai commensali che ne volevano conoscere il nome il cuoco rispose: «L’è ‘l pan del Toni». E fu così che “pane di Toni” divenne il “panettone”.
Come l’altro pane, anche questo pane dolce negli anni si è arricchito e diversificato e oggi se ne trovano di ogni tipo, da quello farcito con cioccolato, a quello al pistacchio, dagli agrumi a quello alle mandorle. Con canditi o senza canditi. E, anche nel caso del panettone, sono molti coloro che preferiscono farselo in casa, selezionando con cura gli ingredienti necessari.

Il pandoro a Verona
Dal pane è nato anche l’altro tipico dolce natalizio competitor del panettone: il Pandoro. Anche lui ha una sua leggenda che ne racconta l’origine. Nasce in Veneto dove nel 1300 veniva portato nelle tavole imbandite dei nobili veneziani e deve proprio il suo nome alla lingua veneta: “pan de oro” per il suo colore dorato. Ufficialmente, però, il tipico dolce del Natale, nasce nel 1884 quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti ottiene il brevetto da parte del ministero dell’Agricoltura.
E, in omaggio all’antico pane dolce della Repubblica di Venezia, lo chiama Pandoro. Anche il pandoro può essere fatto in casa, ma l’enorme quantità del burro e di uova, la necessità di un lievito madre e i tempi lunghi di lievitazione, lo rendono un dolce laborioso e con molte fasi di preparazione anche se, negli ultimi anni, circolano ricette più smart.

Il panforte a Siena
Che dire del panforte anche lui versione dolce di acqua e farina, la base del pane, con l’aggiunta di miele e frutta a pezzetti? Anche le sue origini sono antiche e risalgono all’anno Mille quando il panforte era chiamato Pane Natalizio o Pan Pepatus. Il Panpepato veniva preparato da una della Corporazioni delle arti e mestieri della Repubblica di Siena, l’Arte dei Medici e Speziali e destinata alle tavole della nobiltà del tempo e del clero. Pur venendo da una tradizione povera, come quella del pane, l’aggiunta delle spezie, mandorle, melone, cedro e miele, lo rendeva un dolce prezioso e molto costoso.
Il panforte come lo conosciamo oggi nasce invece alla fine dell’ottocento, nel 1879, quando la regina Margherita visita Siena e in suo onore uno speziale prepara il panforte sostituendo il pepe nero con lo zucchero vanigliato.
E lo rende così più delicato proprio come si confà ad una regina. In suo onore i senesi lo chiamano subito “Panforte Margherita”, ed è quello che ancora oggi si trova in commercio e che i senesi continuano a preparare anche in casa con varianti sul tema.

Le preparazioni casalinghe del pane e di questi dolci millenari stanno appassionando molto soprattutto in attesa delle festività quando è il tempo di ritrovarsi e la ricerca del gusto si accompagna al desiderio di ritrovare il contatto con il passato.