Antichi Mestieri: il Mugnaio
Quella del mugnaio è una delle professioni artigiane più antiche al
mondo. A sentirla pronunciare, la parola mugnaio si porta dietro
la vita contadina, la raccolta dei cereali, i campi di grano, i mulini,
le macine a pietra e uomini abili e forti intenti al lavoro.
tratto da PiùMe Magazine n. 8 Agosto 2022 p. 28 a cura di Lara Venè
Ma la professione si è evoluta, è sopravvissuta ai secoli e nell’era della tecnologia ha saputo sfruttarne al meglio le opportunità.
Oggi, quello del mugnaio è un mestiere raro e prezioso, sinonimo del saper fare agricolo che affonda le radici nel passato ma con i piedi ben piantati in un presente in cui cresce la voglia di un alimentazione sana e prodotti di qualità.
Alberto Angeli è un mugnaio e insieme alla famiglia è titolare del Molino Angeli che si trova a Pietrasanta (LU) e da cinque generazioni custodisce e tramanda l’arte della macinazione a pietra, con sapienza artigianale e massima cura per la qualità delle farine.
Le origini della sua attività risalgono al secolo scorso. Agli inizi del Novecento suo nonno e suo padre facevano i mugnai in Garfagnana, sulle Alpi Apuane, ad Isola Santa in particolare.
Attorno al 1950 il nonno Aladino e il padre Aldo dalla Garfagnana si trasferiscono e scendono in Versilia. Qui acquistano un molino esistente ed iniziano la nuova attività trasformando prevalentemente i prodotti degli agricoltori della zona.
Dal 1985 in poi Alberto inizia a gestire il molino insieme alla moglie Cinzia, mantengono le vecchie macine in pietra francese, ma introducono anche attrezzature moderne per garantire la salubrità e, di conseguenza, i requisiti sanitari delle farine prodotte. In questa maniera Alberto e Cinzia sono in grado di rifornire anche aziende di primaria importanza, facendo crescere la presenza del molino Angeli sia in zona, sia fuori regione.
“Le nostre farine sono tutte macinate a pietra – ci tiene a sottolineare Alberto – Da noi di industriale non c’è nulla. Con la macinazione a pietra – spiega – le farine vengono macinate integralmente e quindi mantengono il germe fresco dove si trovano le sostanze nutrizionali”.
La macinazione a pietra
La macinazione a pietra é antica e sta alla base della nascita della macinazione. Con questo tipo di lavorazione si produce una farina a granulometria irregolare, con una più elevata presenza di crusche e, come spiega Alberto, la totale conservazione del germe.
Queste farine a tutto corpo, con germe e crusca, hanno un sapore e un profumo intenso che richiama il passato.
Del resto, sono le stesse farine che per secoli hanno alimentato intere popolazioni. Sono molto più ricche di oligoelementi e facilmente digeribili e questo grazie al germe che conservano.
“La differenza sostanziale con la macinazione a pietra – spiega Alberto – sta nel fatto che nella macinazione industriale si usano dei rulli in acciaio con diverse rigature, la prima lavorazione prevede l’estrazione del germe, che solitamente viene inviato all’industria della cosmesi, poi andando avanti nel processo il grano attraverso i rulli viene spogliato di tutte le parti cruscali che proteggono la parte centrale del chicco, praticamente dove si trova la parte più bianca, e quindi dove si può ottenere la farina “ 00 “. A questo punto per ottenere farine più scure vengo reintegrate nella farina 00 le crusche e cruschelli precedentemente estratti, possiamo quindi dire che le farine tipo 1, tipo 2 e integrale, provenienti dall’industria sono farine ricomposte, ma che non contengono al loro interno la parte nutrizionale contenuta nel germe”.
Questo viene fatto per poter aumentare la conservabilità delle farine stesse, e per favorire le lavorazioni dell’industria alimentare. “La nostra farina – spiega Angeli – esce integrale dalla macchina e noi eliminiamo la crusca in base alle richieste, ma attenzione, non arriviamo mai a fare farina 0 o doppio 00, che è quella industriale”.
L’importanza del germe
Ma perchè il germe che è tanto prezioso viene eliminato nelle lavorazioni industriali? “Il germe – spiega il mugnaio – è un prodotto vivo e la conservazione durerebbe un tempo di gran lunga inferiore rispetto quanto invece viene normalmente garantita perchè la farina fermenterebbe e sarebbe destinata ad irrancidimento”.
L’altra differenza sono le temperature: la macinazione a pietra del Molino Angeli avviene a temperature che vanno dai 30/35 gradi al massimo grazie all’uso di macina a pietra naturale “francese” a lenta rotazione che, permette di ottenere la farina senza surriscaldare il prodotto.
Materia prima italiana e mais antichi
Al mulino di Alberto si utilizza materia prima italiana “garantita dai nostri fornitori e curata da una nostra rigorosa tracciabilità”.
In particolare, la produzione si è concentrata da tempo sulla lavorazione di grani antichi. “Ho recuperato – racconta Alberto – il mais trentolino che è sempre stato coltivato nei comuni storici versiliesi ma che ormai coltivano in pochi per gli elevati costi di produzione”.
Il sapore di questo mais è eccezionale e i valori nutrizionali sono altissimi. Il progetto di recupero di questo grano antico è stato condotto con la Facoltà di Agraria dell’Università di studi di Pisa per la validazione scientifica e oggi il mais trentolino è iscritto nel Registro nazionale delle varietà da conservazione.
Oltre dieci anni fa, invece, Alberto si è reso custode di altre tradizioni e ha recuperato un altro patrimonio, quello dei mais teneri antichi.
In quel caso il percorso è stato fatto con la Facoltà di agraria dell’Università di Firenze.
Sono state reintrodotte cinque varietà di grano: il verna, il gentil rosso, il frassineto, l’autonomia B e il sieve. “Volevamo che si evolvessero nella zona versiliese e abbiamo avuto ragione perchè, coltivati qui, hanno preso sapori e profumi ineguagliabili. Li abbiamo mescolati e con questa mescolanza ne è nata una farina che vendiamo e che a livello organolettico può contare sulle proprietà diverse di ben cinque tipi di grano”.
Al Molino Angeli si vende al dettaglio la farina, ma anche a piccole medie industrie o pizzerie nella zona fino al centro della Toscana, da Firenze a Pontedera. Si è creata una piccola filiera a chilometro zero.
“Le filiere di grani e di mais antichi rappresentano un approccio nuovo nei rapporti tra agricoltori e trasformatori: in base a calcoli viene riconosciuta la giusta remunerazione all’agricoltore, che lavora riuscendo a garantire un prodotto sano. Queste varietà – mette in evidenza Alberto – non hanno bisogno di diserbanti, concimi chimici ed anticrittogamici, quindi hanno un impatto importante sull’ecosistema e salvaguardano i nostri territori”.
Oltre alle farine al molino si trovano anche vari tipi di pasta (trafilata al bronzo ed essiccata in un tempo minimo di 36 ore, cosa che la rende più digeribile e dal sapore migliore ) e biscotti.
La genuinità dei prodotti, la crescita di interesse verso un’alimentazione più sana, il desiderio di recuperare le tradizioni, hanno fatto si che il Molino Angeli in pochi anni crescesse a dismisura.
Oggi si lavora in uno spazio di circa 400 metri, ma con i ritmi raggiunti serve un capannone di almeno il doppio. La tradizione continua e con Alberto e la moglie Cinzia oggi lavorano anche i due figli Filippo e Camilla, che condividono la passione del padre. Lui ha tramandato saperi e conoscenze, loro sono mugnai figli della tecnologia, che per l’azienda di famiglia curano il sito web, e l’e-commerce.
