Viaggio enogastronomico
e culturale in:
TOSCANA

Ci sono piatti che vale la pena gustare nei luoghi dove
nascono, perchè il loro sapore si arricchisce delle storie che
ce li hanno tramandati. E hai voglia di volerli riprodurre,
non ci si riesce perchè rimangono ineguagliabili.

tratto da IperSoap Magazine n. 8 agosto 2020  p. 30,  a cura di  Anna Greco

In Toscana la tradizione ci regala specialità diverse e, tra la costa e l’entroterra, ci si può sbizzarrire e passare dal cacciucco livornese alle carni fiorentine, dai testaroli della Lunigiana alle zuppe di farro della Garfagnana. Ogni luogo ha le sue prelibatezze che meritano di essere assaporate. A farla da padrone è, in generale, quella che viene definita la cucina povera, fatta di pochi ingredienti che la terra ha regalato in tempi di ristrettezze e carestie ma che la creatività dei toscani ha saputo trasformare in piatti gustosissimi, pur nella loro semplicità. Talvolta sono piatti che nascono dagli avanzi del giorno prima, ma che non hanno nulla da invidiare a sofisticherie contemporanee.
Quello che vi proponiamo è un viaggio del gusto in Toscana, diviso per zone. Ognuna con un suo piatto caratteristico. Partiamo da nord. Al confine con la Liguria e l’Emilia, la porta della Toscana è la provincia di Massa-Carrara, distesa tra il mar Tirreno e le Alpi Apuane con la Lunigiana, terra ricca di sapori e prodotti tipici. A partire dai famosi testaroli. Sono delle crespelle cotte nel testo, tortiera dal bordo basso che un tempo era di terracotta, oggi in ghisa o ferro. La pastella é a base di acqua, farina e sale, cotta generalmente nell’extravergine o nello strutto. Pochi ingredienti e i testaroli sono pronti per essere lessati in acqua come una normale pasta. Ideale il condimento con olio e formaggio e con il pesto. Non si confondano i testaroli con i panigacci!

Anche questi sono fatti di una pastella di acqua e farina, ma sono cotti in uno speciale piatto di terracotta chiamato testo, arroventato a fuoco vivo in un falò o in un forno a legna. La consistenza del panigaccio è croccante e si abbina alla perfezione ad affettati e stracchino.
La Lunigiana è famosa anche per le sue torte d’erbi, per l’agnello di Zeri (presidio slow food) e la cipolla di Treschetto dall’inconfondibile sapore dolciastro.
Rimanendo in provincia, imperdibili sono poi i tagliolini con i fagioli, i Tordelli massesi, la torta di riso e il celebre lardo di Colonnata.

Se ci troviamo in vacanza in Versilia non possiamo fare a meno di mangiare la frittura viareggina: tipica fritto di paranza da gustare anche sul molo. Ma qui tutti i piatti a base di pesce sono buoni: lavorazioni semplici e prodotti appena pescati i punti di forza. Dal mare vale la pena salire in Garfagnana, ricompensati dal fresco dell’altura, per gustare la famosa minestra di farro e piatti tipici a base di funghi di cui i boschi sono ricchi, o le frittelle di neccio, altro prodotto dei numerosi castagni che si trovano in loco. La castagna è un ingrediente molto utilizzato in queste terre: tra la lucchesia e la Lunigiana, questo frutto povero e molto sostanzioso ha sfamato diverse generazioni ed è stato un alimento che ha consentito la sopravvivenza durante l’ultimo conflitto mondiale.
Oggi, accanto alle classiche torte, o a quelli che vengono chiamati i “bollenti” (acqua e farina di castagna cotti sui testi di ghisa) accompagnati alla ricotta, la farina di castagna, mescolata o da sola, è alla base di tagliatelle e lasagnette, dal gusto particolare e genuino.
Da queste parti è ottimo anche il pane di patate.
Siamo nella lucchesia e non dobbiamo dimenticarci di mangiare il buccellato. Quello più buono lo si può gustare a Lucca: qui è un dolce tipico e ogni pasticceria ha la sua ricetta, con varianti segrete. Questa ciambella di uova, uva passa, anice e zucchero è ideale se accompagnata ad un vino liquoroso.

A Livorno bisogna passare per assaggiare il cacciucco, inimitabile zuppa di pesce povero, preparata con pesce, crostacei e molluschi avanzati e adagiata su fette di pane che la rendono gustosissima.
Andando verso l’entroterra toscano, la Val D’Orcia non è solo un Eden di colline verde e paesaggi da cartolina, ma è anche un paradiso del gusto. Sono tantissimi gli agritursimi in cui soggiornare e, un giorno alla volta, provare le tipicità.
A Siena, i pici all’aglione sono dei fili di pasta molto spessa e ruvida che, nella tradizione locale, vengono accompagnati ad un sugo ricchissimo di aglio (aglione appunto), ma anche con altri condimenti. Qui siamo anche nel regno dei dolci: dal panforte ai ricciarelli ai cavallucci. Sbagliato pensare che questi attentati al palato si possano gustare solo nel periodo natalizio. I senesi li mangiano tutto l’anno e in qualsiasi pasticceria, trattoria, wine bar, li possiamo trovare.
Da queste parti c’è poi un’ottima tradizione di salumi: i salumi di cinta senese. La cinta senese è una razza suina molto antica, già allevata al tempo dei romani. Da questa, si ricavano prosciutto e guanciale, salame, “bursito” e pancetta.
Il vino è buono più o meno dappertutto. Ideali per questo sono le merende, appuntamenti post mare o a mò di apericena in cui non può assolutamente mancare il pecorino di Pienza: tipico formaggio a pasta dura a base di latte di pecora e stagionato in barriques, ha un sapore intenso e particolarissimo.

Anche se l’estate non è l’ideale, se passiamo da Firenze e dintorni fino ad Arezzo non possiamo fare a meno di mangiare la ribollita toscana: piatto tipico della tradizione toscana. La ribollita è una zuppa fatta con il pane raffermo, verdure e legumi. È un piatto della cultura contadina in cui era quasi assoluto il divieto di buttare il cibo avanzato e le verdure del giorno prima venivano fatte “ribollire” con il pane raffermo. E oggi, questo piatto è diventato una specialità dal gusto inimitabile.
A Firenze poi impossibile rinunciare alla chianina, rigorosamente cotta sulla brace e appena il giusto per essere strinata da ambo i lati.

Anche la Maremma ha una sua versione di ribollita. Si chiama Acquacotta, piatto di cui si cibavano i contadini. Anche questa è una zuppa con le verdure, ma al posto del cavolo ha le bietole unite poi alle carote e al pomodoro. Viene accompagnata con crostini di pane e un uovo, cotto in camicia. Paradisiaci sono i tortelli maremmani. Sono una specie di ravioli, ma sono molto più grandi. La ricetta base prevede che la pasta di cui sono composti sia farcita con ricotta e spinaci e poi condita con il sugo di carne, ma anche con burro e salvia.
E poi il cinghiale, cucinato in molte varianti per i primi e per i secondi piatti.