Cenone di Capodanno

di Virginia Torriani

Iniziare l’anno con gusto è fondamentale. Ecco una proposta per un menù di pesce e uno di carne.

Menù di pesce (ingredienti per 4 persone)

1. Insalata gamberi e avocado

Una ricetta che modernizza il solito vintage cocktail di gamberi in salsa rosa.

Ingredienti:

2 Avocado

1 Lime spremuto

2 cucchiai di olio di vinacciolo

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di coriandolo

2 cucchiai di prezzemolo

400 g di gamberi

Sale q.b.

Pepe nero macinato fresco

Pepe di Cayenna

Procedimento:

Sbucciate gli avocado, tagliateli a metà, eliminate il nocciolo e tagliate la polpa a dadini. Mescolate la polpa con il succo di lime, olio, sale, pepe, aglio, coriandolo, prezzemolo e i gamberi sgocciolati.

Insaporite con sale, pepe e pepe di cayenna. Suddividete il composto di gamberi e avocado in quattro bicchieri e servite.

2. Vellutata di ostriche

Un primo piatto elegante, gustoso e molto scenografico. 

Ingredienti:

12 ostriche

1 spicchio di aglio

1 scalogno

2 cucchiai di burro

1 porro

250 g di patate

2 carote

2 cucchiai di farina

250 ml di vino bianco secco

600 ml di fondo di pesce

150 ml di panna

Sale

Pepe

Salsa Worcestershire

Succo di limone

Peperoncino in fiocchi

1 cucchiaio di prezzemolo

Procedimento:

Lavate le ostriche, apritele ed estraete la polpa. Sbucciaee l’aglio e lo scalogno e tagliateli a dadini molto piccoli. Rosolate nel burro i dadini di aglio e scalogno per 1-2 minuti in una pentola calda.

Aggiungete la polpa delle ostriche, mescolate brevemente, togliete dal fuoco e mettete da parte.

Lavate e mondate il porro e tagliatelo fine. Sbucciate le patate e le carote, tagliare mezza carota a bastoncini e tenetela da parte, tagliate finemente il rimanente insieme alle patate.

Mettete nella pentola la verdura insieme al porro, rosolate brevemente, cospargete sopra la farina, versate il vino bianco, il fondo e la panna. Fate bollire per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Riducete in purea e passate attraverso un setaccio fine. Se necessario fate bollire ancora un po’ o aggiungete del fondo. Insaporite con sale, pepe, salsa Worcestershire e succo di limone.

Rimettete le ostriche nella zuppa, aggiungete i bastoncini di carota, fate riscaldare e riempite dei piatti da minestra. Cospargete con peperoncino e prezzemolo la crema di ostriche e servite con pepe macinato sui piatti.

3. Salmone con purè di basilico

Una ricetta originale per fare il salmone in padella.

Ingredienti per il purè:

600 g di patate

Sale

2 manciate di  basilico

4 cucchiai di olio di oliva

100 ml di latte

1 cucchiaio di lime

Ingredienti per la salsa di peperone:

1 peperone rosso

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio di oliva

1 limone (succo)

Sale

Pepe di cayenna

Ingredienti per il salmone:

300 g di filetto di salmone fresco

2 cucchiai di olio di oliva

Sale

Basilico q.b.

Preparazione:  

Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e fatele cuocere per circa 20 minuti in acqua e sale.

Lavate e tamponate il basilico, mettetelo insieme all’olio in un mixer e riducetelo in purea.

Riscaldate il latte.

Per la salsa lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semini, sbucciateli (con un pelapatate) e tagliateli a dadini. Sbucciate e tritate l’aglio. Riscaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare l’aglio insieme al peperone per circa 5 minuti mescolando spesso. Riducete il tutto in purea, eventualmente aggiungete ancora un poco d’acqua. Insaporite con sale, succo di limone e pepe di Cayenna.

Scolate le patate, schiacciatele e conditele con la purea di basilico ed il latte. Insaporite con il sale e la scorza di limetta.

Lavate il salmone, tamponatelo con carta da cucina e cuocetelo in padella dalla parte della pelle nell’olio caldo per circa 1 minuto.

Giratelo, spegnete il fornello, e fatelo cuocere con il resto del calore per qualche secondo.

Dopodichè tagliatelo a pezzi quadrati.

Servite il salmone adagiato sul purè, con una spolverata di sale marino, guarnite con foglie di basilico e con un cucchiaio della salsa.

Menù di carne (ingredienti per 4 persone)

1. Spuma di patate e tartufo nero

Un antipasto soffice e gustoso.

Ingredienti:

1 tartufo nero q.b.

400 g di patate

4 bicchieri di latte

2 cucchiai di pasta di tartufo nero

2 uova

2 cucchiai di fecola di patate

Procedimento:

Pelate e tagliate le patate. Lessatele nel latte. Schiacciate con lo schiacciapatate, ammorbidite l’impasto con il latte di cottura e lasciate raffreddare. Spezzate le uova dividendo il tuorlo dall’albume, aggiungete il tuorlo all’impasto di patate e amalgamate bene: il risultato deve essere una crema omogenea e molto spessa. Montate a neve le chiare d’uovo, amalgamate le chiare al composto, poco per volta, mescolando delicatamente sempre nello stesso senso per evitare che il composto si afflosci,imburrate uno stampo e versatevi delicatamente il composto. Spegnete il fuoco e aggiungete la pasta di tartufo. Cuocete a micro onde (indicativamente 4 minuti a potenza massima e 4 a media).

La cottura sarà perfetta quando il composto si gonfierà leggermente e si staccherà senza problemi dallo stampo. Rovesciate lo stampo sul piatto.

Con gli altri bicchieri di latte preparate la salsa al tartufo aggiungendo la farina e mescolando fino a che non si sarà addensata. Riempite il centro con la salsa di tartufo e servite caldo, tagliate qualche scaglia di tartufo nero fresco per completare il piatto.

2. Ravioli al cotechino con salsa di lenticchie

Un primo piatto che rivisita il più classico e tradizionale dei secondi piatti delle Feste.

Ingredienti per la pasta:

300 g di farina 00

100 g Farina di grano duro

4 Uova grandi

Sale fino q.b.

Ingredienti per il ripieno:

150 g Lenticchie

250 g Cotechino precotto

2 Scalogno

1 costa Sedano

1 carota

1 spicchio Aglio

1 rametto Rosmarino

20 g Olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Ingredienti per la salsa:

10 g Prezzemolo tritato

100 g Brodo vegetale vegetale

Preparazione:

Iniziate preparando la pasta fresca all’uovo: ponete le farine setacciate in una ciotola e al centro versate le uova e un pizzico di sale. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti mescolando con una forchetta, allargando sempre di più per prendere la farina. Poi iniziate a lavorare con le mani  almeno per 10 minuti, maneggiando e sbattendo l’impasto sulla spianatoia fino a quando non otterrete un composto morbido e omogeneo. Formate un panetto e rivestitelo con pellicola trasparente, poi fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Intanto proseguite con la preparazione della salsa: per prima cosa sciacquate le lenticchie sotto l’acqua corrente; mettetele all’interno di una pentola a pressione, versate l’acqua in modo da coprirle interamente. Chiudete e cuocete per 20 minuti e poi lasciatele raffreddare. In una pentola antiaderente fate soffriggere  a fuoco basso l’ olio con lo scalogno, l’aglio, il sedano e la carota tritati finemente.Aggiungete anche il rosmarino e mescolate con una spatola. Unite le lenticchie e coprite la pentola con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Mescolatele spesso per controllare che non si asciughino troppo e regolate di sale e di pepe. Quando saranno pronte, spegnete il fuoco e procedete con al cottura del cotechino.

Prendete un cotechino precotto e mettetelo in una pentola con acqua fredda; accendete il fuoco e fatelo lessare secondo le istruzioni riportate sulla confezione (ci vorranno circa 15 minuti). Passato il tempo necessario, scolatelo e ponetelo in una ciotola per eliminare l’involucro esterno. Eliminate la pelle del cotechino, poi tritatelo finemente al coltello in una ciotola. Aggiungete 50 g delle lenticchie che avete preparato alla carne e mescolate con una spatola: il vostro ripieno è pronto.

A questo punto, riprendete il panetto di pasta all’uovo e ponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello, dividetelo e ricavatene 8 sfoglie di 60×40, il più possibile sottili, servendovi di una macchinetta per la pasta. Disponete sulla sfoglia un cucchiaino (circa 5 g) del ripieno che avete preparato, lasciando circa 3-4 cm tra una cucchiaiata di impasto e l’altra; quindi sovrapponete un’altra sfoglia della stessa dimensione; fate una leggera pressione per far uscite tutta l’aria trattenuta dalle due sfoglie. Con uno stampo a forma di stella ricavate i vostri ravioli, ripetendo l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti e rimpastando i ritagli: con le nostre dosi dovrete ottenere 40 ravioli. Man mano che li realizzate appoggiateli su un canovaccio infarinato. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per preparare il brodo vegetale. Lessate i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, quindi scolateli.

Nel frattempo trasferite in un recipiente dai bordi alti le lenticchie avanzate che avete cotto. Frullate con un frullatore ad immersione, aggiungendo a filo 50 g di brodo. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza, setacciatela con un colino per renderla più omogena. In una padella antiaderente fate scaldare la salsa di lenticchie insieme al brodo che avete avanzato, poi

aggiungete i ravioli e fate saltare per qualche secondo. A fine cottura, spegnete e aggiungete il prezzemolo tritato. I vostri ravioli al cotechino con salsa di lenticchie sono pronti per essere gustati e serviti.

3. Filetto in crosta alla Wellington

Un filetto in crosta ideale per le occasioni di festa.

Ingredienti:

1 filetto da 800 gr di manzo o di maiale

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

6 fette di prosciutto crudo

3 cucchiai di senape

1 uovo sbattuto

500 gr di funghi champignon

un rametto di timo

uno spicchio d’aglio

mezzo bicchiere di vino Marsala

150 ml di panna fresca

1 cucchiaio di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Procedimento:

Scaldate il forno a 200 °C. Massaggiate il filetto di maiale o di manzo con il sale e il pepe. Scaldate una pentola larga, fateci fondere il burro e rosolate il filetto su tutti i lati fino a quando sarà dorato e la sigillatura completa. Questo procedimento garantirà che i succhi non fuoriusciranno durante la cottura. Avvolgete quindi le fette di prosciutto crudo sul filetto. Srotolate la pasta sfoglia e spalmateci uno strato di senape. Posizionateci sopra il filetto e avvolgetelo nella pasta sfoglia. Sigillatelo bene, quindi spennellate tutta la superficie con l’uovo sbattuto. Punzecchiate con uno stuzzicadenti la sfoglia per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Infornate e cuocete per 25 – 30 minuti a forno ventilato.

Nel frattempo preparate i funghi: pulite gli champignon, eliminate la parte finale terrosa e lavateli bene sotto d’acqua corrente. Tagliateli a fettine. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella assieme allo spicchio d’aglio. Quando sarà ben caldo, versate i funghi e dorateli a fuoco alto. Salate e pepate. Sfumate con il vino Marsala, lasciate evaporare e aggiungete la panna. Abbassate la fiamma e fate sobbollire fino a quando il tutto non sarà diventato cremoso. Aggiungete le foglie di timo fresche e spegnete il fuoco.

Una volta cotto, sfornate il filetto in crosta e lasciatelo per 5 minuti a temperatura ambiente. Poi tagliatelo a fette con un coltello affilato, adagiate le fette sui piatti e servitele con i funghi cremosi.