Fegato in cucina: 2 ricette da provare
di Virginia Torriani
Non solo filetto di manzo, petto di pollo e bistecchina di maiale: tra i pezzi ideali per dar vita a gustosi secondi piatti di carne c’è il fegato. Solitamente il fegato più utilizzato è bovino, ma non mancano ricette a base di fegato di maiale o di cavallo. Notissimo il paté di fegato d’oca – il fois gras -, meno conosciuto, ma altrettanto buono quello di pollo. Assieme a cuore, animelle, polmone e trippa, il fegato fa parte del gruppo delle frattaglie: ha un sapore forte, che spesso viene esaltato da spezie e altri aromi.
Ecco due ricette a base di fegato per avvicinarsi al consumo di questo pregiato alimento.
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Fegatini di pollo
Immancabile portata di ogni antipasto toscano: si gusta spalmato sul pane tostato assieme a salumi, formaggi e olive.
Ingredienti:
250 g di fegatini di pollo
5 acciughe
30 g di capperi
45 g di vinsanto
100 g di brodo di pollo
1 cipolla rossa
35 g di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Preparazione:
Iniziate preparando e poi mettendo in caldo il brodo di pollo. Passate alla cipolla rossa, dopo averla pulita affettatela sottilmente, mettete in una padella con dell’olio caldo e lasciate stufare un paio di minuti. Aggiungete qualche foglia di salvia e dei rametti di rosmarino. Lasciate insaporire qualche minuto mescolando affinché non si brucino. A questo punto unite i fegatini e fate sigillare bene. Rimuovete gli aromi e sfumate con il vinsanto. Quando l’alcol è evaporato bagnate con il brodo di pollo caldo e cuocete per una decina di minuti. Trascorso il tempo spegnete la fiamma e mentre il fondo è ancora caldissimo aggiungete le acciughe e i capperi dissalati in precedenza. Unite anche il burro. Mescolate subito e bene affinché gli burro e le acciughe si sciolgano e il resto risulti amalgamato. Assicuratevi che sia giusto di sale e aggiungete ancora un po’ di salvia sminuzzata. Spostate sul tagliere i fegatini e tritateli al coltello fino a ottenere quasi una purea rustica. Spalmate il paté di fegatini sul pane tostato e gustate.
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Fegato alla veneziana
Un secondo piatto tipico della tradizione gastronomica veneta, che affonda le radici addirittura in epoca romana.
Ingredienti:
500 g di fegato di vitello
2 cipolle bianche
6 foglie di salvia
50 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro
10 g di aceto bianco
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione:
Sbucciate la cipolla, affettatela, lavate, asciugate e tritate anche la salvia. In una padella sciogliete il burro con l’olio, poi unite le cipolle affettate, aggiungete l’acqua e proseguite la cottura a fuoco dolce per 5 minuti, poi unite la salvia tritata e l’aceto di vino bianco, proseguite la cottura per altri 5 minuti o fino a quando le cipolle non saranno appassite. Intanto sciacquate sotto l’acqua correte le fette di fegato, asciugatele con un panno di carta e poi adagiatele nella padella con le cipolle, cuocete a fuoco alto per 5 minuti avendo cura di girarle a metà cottura. Quando il fegato alla veneziana sarà pronto, trasferitelo su un piatto di portata, salate e servitelo subito.
