Il cocco in cucina

di Virginia Torriani

 

 

Il cocco, frutto simbolo dell’estate, è uno degli alimenti più versatili in cucina. Conosciuto soprattutto come ingrediente di squisite ricette dolci, si presta in realtà nelle sue varie forme ad essere utilizzato anche come base per ottimi piatti salati, soprattutto antipasti e secondi di carne e di pesce.

Non c’è poi solo il frutto, ma anche i suoi derivati. Uno dei più utilizzati è il latte, considerato una valida alternativa a quello vaccino da tutte le persone intolleranti al lattosio. Ottima fonte di minerali antiossidanti, come selenio e magnesio, e di anche di vitamine (in particolare la C e la E),  il latte di cocco si ricava dalla polpa grattata e bollita.

 

 

Diversamente dal latte, l’acqua di cocco si estrae solo dai cocchi piccoli e ancora verdi. Senza zucchero e senza lattosio, è un ottimo sostituto dell’acqua per dare maggior dolcezza a un piatto e può essere assunta anche come bevanda sostitutiva dato il suo altro potere idratante e remineralizzante.

Dalla fermentazione dell’acqua di cocco o dei fiori bolliti in acqua insieme a lievito, si ottiene l’aceto di cocco. Difficile da trovare in Occidente, è usato in molte preparazioni asiatiche per via del suo sapore acidulo. Può essere il sostituto del classico aceto di vino.

Dal cocco deidratato e macinato si ottiene la farina. Naturalmente senza glutine, la farina di cocco è largamente impiegata in cucina per le preparazioni da forno, sia dolci che salate. Si usa sostituendo una dose di farina normale con 1/4 di farina di cocco dato che è molto assorbente: essendo molto secca necessita di essere bagnata parecchio per ottenere un risultato ottimale, per cui si usa generalmente lo stesso ammontare di farina e di liquido.

 

 

Il derivato più famoso del cocco è però l’olio che si ottiene dalla polpa. L’olio di cocco può essere di due tipi: raffinato, per eliminare qualsiasi odore e sapore o puro, che invece trattiene sia odore che sapore. Entrambe le tipologie possono essere utilizzate per cucinare, tenendo a mente che l’olio di cocco raffinato presenta un punto di fumo molto alto (brucia a temperature più alte) mentre quello non raffinato presenta un punto di fumo più basso. L’olio di cocco può sostituire il burro in tutte le preparazioni che lo richiedono ed è impiegato anche in sostituzione dell’olio extravergine di oliva. Il raffinato si usa anche per friggere, visto l’alto punto di fumo, mentre il non raffinato è utilizzato soprattutto per le cotture al forno e per i dolci.

 

 

Ecco 3 semplici ricette a base di cocco.

 

Gamberetti aromatizzati al cocco.

Un antipasto gustoso e velocissimo a base di cocco sono i gamberetti cotti al vapore e poi passati in padella con lo zenzero.

 Ingredienti:

24 code di gambero sgusciate

2 noci di cocco

un piccolo porro

zenzero

vino bianco

dragoncello

Tabasco

Sale

 

Procedimento:

Cuocete i gamberi al vapore e poi fateli stufare per 10 minuti con l’acqua recuperata dalle noci di cocco. Tagliate a listerelle lo zenzero, aggiungete il porro e il sale. Aggiungete del cocco tagliato a pezzi e abbondante vino bianco, lasciate evaporare a fuoco vivo per qualche minuto.

Togliete i gamberi e serviteli con fettine di cocco e insalatina, condendo il tutto con il liquido di cottura fatto ridurre a salsina aromatizzata con Tabasco e dragoncello tritato.

 

 

Pollo al cocco e curry

Un mix di spezie esotiche e aromi nostrani.

Ingredienti:

400 g di latte di cocco

20 g di Zenzero fresco

1 Peperoncino fresco

1 stelo di Lemongrass

1 cucchiaio di Sale grosso

1 cucchiaio di Pepe in grani

1 Lime (succo e scorza)

10 g di Zucchero di canna

800 g di petto di pollo

30 g di farina di riso

20 g di curry thai verde

10 g di olio di semi

1 spicchio di aglio

1 peperoncino fresco

sale fino q.b.

erba cipollina q.b.

 

Preparazione:

Iniziate dalla preparazione del brodo: prendete un peperoncino fresco, togliete il picciolo e dividete in due parti mantenendo i semini interni poi pelate lo zenzero con un pelapatate, eliminate la base del lemongrass e tagliate lo stelo in tre parti.
In un tegame versate il latte di cocco, insaporitelo con il sale grosso e i grani di pepe, lo zucchero di canna e lo zenzero fresco; per ottenere un gusto più intenso potete tagliarlo a falde. Unite anche il peperoncino fresco privato dei semini interni, il lemongrass, poi aromatizzate con la scorza del lime lavato e asciugato in precedenza e unite anche il suo succo. Lasciate cuocere il brodo per circa mezzora dall’ebollizione. Poi spegnete il fuoco. Quando lo verserete sul pollo andrà filtrato. Tagliate a cubetti il petto di pollo, poi infarinatelo con la farina di riso e scuotetelo in un colino per eliminare la farina in eccesso. Ora tagliate a listarelle sottili il peperoncino che servirà per la cottura del pollo. Scaldate bene un wok e quando sarà ben rovente, versate l’olio di semi , insaporitelo con il peperoncino appena tagliato, spremete all’interno anche lo spicchio di aglio e poi aggiungete i cubetti di pollo infarinati. Fate rosolare mescolando per circa 1 minuto, poi aromatizzate con il curry thai verde, saltate il pollo per altri 2-3 minuti e irroratelo con il brodo di latte di cocco avendo cura di filtrarlo con un colino. Cuocete il pollo per 5 minuti per fare addensare la crema, poi per finire profumate con l’erba cipollina tritata. Il pollo al latte di cocco e curry è pronto.

Si potrà cucinare un ottimo salmone al cocco mescolando del cumino macinato con polvere di peperoncino, curcuma, aceto e sale. Si lasceranno i tranci di salmone a marinare in questa salsa per qualche minuto poi si farà soffriggere una padella olio, zenzero e peperoncino. A quel punto si aggiungeranno cumino, coriandolo, latte di cocco e i tranci di salmone e si farà cuocere per una ventina di minuti.

 

 

Salsa chutney agrodolce

Il cocco è un frutto ideale anche per creare salse gustose e innovative per accompagnare portate principali, come le polpette di lenticchie o tortini di riso.

Ingredienti:

250 g di cocco fresco grattugiato

2 peperoncini verdi dolci

1 peperoncino rosso

1 cucchiaio di zenzero fresco

1 cucchiaio di ceci tostati

½ cucchiaino di semi di senape

2 foglie di curry

1 cucchiaio di olio di oliva

sale q.b.

 

Procedimento:

Tagliate a pezzetti il peperoncino verde e grattugiate lo zenzero; frullate tutto insieme con i ceci tostati e poca acqua fino ad ottenere un impasto cremoso. In una padellina con un filo d’olio fate tostare i semi di senape con il peperoncino rosso a pezzetti e le foglie di curry, togliete dal fuoco e unite alla crema di cocco. Mescolate tutto per bene, aggiustate di sale e versate in un barattolo. Mettete in frigo il chutney di cocco e fate riposare una giornata prima di consumare.