Ricette vegetariane
di Virginia Torriani
Chi ha deciso di cambiare la propria dieta e passare ad un regime vegetariano non deve certo temere di rimetterci in fatto di gusto e varietà nel piatto.
Ecco 5 gustose ricette vegetariane tutte da provare.
Muffin salati con ricotta e zucchine
Sfiziosi e originali antipasti, semplici e veloci da preparare. Si prestano ad essere arricchiti anche con altri tipi di verdure.
Ingredienti per 12 muffin:
200 g farina 00
100 ml latte intero
10 g lievito istantaneo per preparazioni salate
olio extra vergine di oliva q.b.
80 g ricotta vaccina
80 g di grana padano DOP da grattugiare
12 pomodorino ciliegino
pepe nero q.b.
sale fino q.b.
100 ml olio di semi di girasole
400 g zucchine
3 uova
Preparazione:
Lavate e asciugate bene le zucchine, tagliate le estremità e, aiutandovi con un pelapatate, ricavatene 12 fette sottili che metterete da parte per la guarnizione. Tagliate a cubetti molto piccoli le zucchine restanti e mettetele a cuocere, a fuoco basso, in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo preparate l’impasto dei muffin: in una ciotola sbattete le uova e il latte con una frusta, aggiungete l’olio di semi a filo, quindi continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo.
Setacciate con cura la ricotta e la farina 00 a cui avrete aggiunto il lievito, quindi unitele al composto e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete ora il Grana Padano grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Quando le zucchine saranno cotte, unitele all’impasto ed amalgamate bene il tutto con una spatola quindi trasferite il composto ottenuto in una sac à poche e disponete in una teglia da muffin 12 pirottini di carta. Tagliate a metà, per il senso delle lunghezza, le 12 fette di zucchine che avevate tenuto da parte e foderate i bordi dei pirottini, utilizzandone due metà per ogni muffin. Aggiungete l’impasto riempiendo gli stampi fino al bordo e guarnite ciascun muffin con un pomodorino. Infornate il tutto in forno statico già caldo a 180° per circa 30 minuti e in ogni caso fino a quando si saranno ben gonfiati e la superficie risulterà dorata. A cottura ultimata, gustate i muffin salati con ricotta e zucchine ancora tiepidi, oppure freddi.
Curry vegetariano di zucca e ceci
Un piatto unico per gli amanti della cucina etnica e dei sapori speziati.
Ingredienti:
800 g zucca pulita
200 g ceci secchi
50 g olio extra
1 cucchiaino paprika piccante
1 cucchiaino curry
1 cucchiaino curcuma in polvere
80 g cipolle rosse
1 spicchio aglio
50 g brodo vegetale
50 g acqua
40 g vino bianco
4 rametti timo
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Ingredienti per il riso:
240 g riso basmati
40 cipolle
9 chiodi di garofano
40 g olio extra vergine di oliva
600 g acqua calda
1 stecca di cannella
sale fino q.b.
pepe nero q.b
Preparazione:
Iniziate dai ceci: prendete una ciotola capiente e metteteli in ammollo con acqua fredda. Lasciateli così per almeno una notte. Il giorno seguente scolateli e poneteli a cuocere per circa 1 ora/1 ora e 30 minuti in un tegame ampio con abbondante acqua: dovranno risultare ammorbiditi, senza sfaldarsi. Mentre i ceci cuociono preparate il brodo vegetale, quindi dedicatevi alla preparazione della zucca: privatela dei semini e dei filamenti interni ed eliminate la buccia esterna, poi tagliatela a fettine non troppo spesse, riducetela quindi a dadini della stessa grandezza dei ceci. Tenete la dadolata di zucca da parte. Prendete un tegame e fate rosolare con un filo di olio mezza cipolla mondata in cui avrete infilzato i chiodi di garofano. Questa tecnica serve per non disperdere nel tegame i fiori di garofano, che servono per insaporire ma andranno tolti a fine cottura. Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare alcuni minuti, mescolando.
Aggiungete la stecca di cannella intera, poi versate dei mestoli d’acqua per favorire la cottura: aggiungetene un mestolo quando il precedente è stato assorbito: ci vorranno circa 10-12 minuti. Salate e pepate a piacere. Non mescolate troppo il riso: sarà necessario mescolarlo di tanto in tanto solo per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Poco prima che sia pronto, date un’ultima mescolata e togliete la cipolla e la stecca di cannella. Tenetelo da parte e procedete ora con la preparazione di ceci e zucca: prendete una cipolla e mondatela, quindi riducetela in spicchi molto sottili. In un tegame antiaderente e dal fondo ampio fate scaldare l’olio e rosolate uno spicchio di aglio sbucciato e intero. Quando sarà dorato, toglietelo e versate la cipolla nel tegame. Sfumate con il vino bianco e lasciate appassire la cipolla. Quando sarà ben appassita e il liquido evaporato, aggiungete la curcuma. Aromatizzate anche con paprika e curry (la dose di questi ingredienti può essere variata in base al vostro gusto personale e all’intensità del sapore delle spezie che utilizzate).
Mescolate bene e aggiungete la zucca: fatela rosolare per circa 4 minuti, regolando di sale e pepe e avendo cura di mescolarla bene per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Poi versate l’acqua per favorire la cottura della zucca e continuate a cuocere a fuoco dolce per circa 7-8 minuti. Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungete i ceci. Insaporite con il brodo vegetale, abbassando la fiamma al minimo: gli ingredienti devono cuocere e risultare morbidi senza però sfaldarsi. Lasciate cuocere fino a quando il liquido non sarà stato assorbito dalla verdure: se necessario aggiungete ancora un mestolo di brodo vegetale. Dopodiché aromatizzate con delle foglioline di timo ben sciacquate, mescolando bene. Aggiustate di sale e pepe: zucca e ceci sono ora pronti. A questo punto potete impiattare il vostro curry vegetariano.
Arrosto vegetariano
Protagonista indiscusso di ogni pranzo della domenica. In questa versione veg viene realizzato con il seitan e accompagnato con una squisita salsa di melograno.
Ingredienti per l’arrosto:
200 g glutine di frumento
250 g acqua tiepida
50 g salsa di soia
6 pomodorini secchi sott’olio
1 spicchio aglio
1 scalogno
Ingredienti per il brodo:
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
50 g salsa di soaia
acqua q.b.
Ingredienti per la salsa:
2 cucchiai zucchero di canna
1 melagrana
1 cucchiaino amido di mais (maizena)
Ingredienti per le patate:
500 g patate
30 g olio extra vergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
rosmarino q.b.
Preparazione:
Preparate un pentolone di brodo con una cipolla precedentemente mondata, tagliata a metà e fatta tostare sul fondo del tegame, acqua, una carota, una costa di sedano con il suo ciuffo e 50 g di salsa di soia. Mentre il brodo è in cottura, versate nel bicchiere alto di un mixer a immersione i pomodori secchi con lo spicchio d’aglio e lo scalogno mondati e ridotti in pezzi, versate 25 g di salsa di soia e frullate il tutto. Aggiungete ora l’acqua tiepida, quasi calda, e il resto della salsa di soia e mescolate. Disponete in una ciotola capiente il glutine di frumento, create una fontana e cominciate a versare il liquido preparato al centro, mescolando continuamente, poi miscelate a mano come per fare la pasta fresca. Proseguire a lavorare il composto per far assorbire tutto il liquido, poi impastare ancora a mano sempre in ciotola,
formate un salsicciotto. Disponetelo su un canovaccio di fibra naturale perfettamente pulito e avvolgetelo per creare un fagotto, stringete bene, sigillando a caramella e con lo spago legate le estremità del canovaccio, prima stringendo un capo, poi passate lo spago all’altra estremità e sigillate il tutto, stringendo bene i nodi. Tuffate il fagotto ottenuto nel brodo precedentemente preparato e lessate per circa 1 ora. Intanto preparate la salsa: sgranate la melagrana, passate i chicchi nel passaverdure per estrarre il succo. Tenete 1 cucchiaio di succo da parte: servirà successivamente per spennellare l’arrosto. Versare il resto in un pentolino e unite lo zucchero di canna e l’amido di mais, mescolate. Cuocete qualche minuto a fuoco dolce mescolando sempre con una frusta, finché la salsa non si sarà addensata leggermente. Una volta pronta lasciatela raffreddare in una ciotolina e poi ponetela in frigo, coperta con pellicola. Ora lavate le patate e tagliatele prima a metà e poi da ogni metà ricavate 6-8 spicchi. Condite in una ciotola con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e mescolate. Una volta trascorso il tempo di cottura preparate un’emulsione con poco olio e il cucchiaio di succo di melagrana fresco tenuto da parte in precedenza. Scolate l’arrosto, eliminate il canovaccio che lo avvolge, disponetelo al centro di una teglia e spennellate con l’emulsione. Distribuite intorno le patate, profumate con il rosmarino e cuocete in forno preriscaldato statico a 200° per 35-40 minuti circa nella parte centrale. Sfornate e lasciate intiepidire, poi tagliate a fette l’arrosto e servite immediatamente accompagnandolo con la glassa alla melagrana.
Hummus di ceci
Una delle preparazioni più antiche e diffuse in tutti i paesi arabi, grazie alla semplicità dei suoi ingredienti.
Ingredienti:
600 g ceci precotti
100 g semi di sesamo
150 g acqua calda
½ succo di limone
30 g olio di sesamo
1 cucchiaino paprika
1 spicchio aglio
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
1 ciuffo prezzemolo
Preparazione:
Iniziate sbucciando lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà per togliere l’anima interna e tritatelo molto finemente. Quindi prendete il ciuffo di prezzemolo, sciacquatelo, asciugatelo e tritate anch’esso finemente. Procedete preparando la tahina: versate i semi di sesamo in una padella antiaderente e tostate a fuoco dolce per 2-3 minuti. Poi trasferite nell’apposita suribachi (la tipica ciotola giapponese) e utilizzate il surikogi per mescolare e pestare i semi di sesamo tostati. Se non avete questi strumenti, potete utilizzate un mixer. Iniziate a pestare e solo dopo qualche istante aggiungete l’olio di sesamo a filo, un pizzico di sale, l’acqua calda e continuate a mescolare. Se preferite una tahina più densa potete aggiungere altro sesamo tostato, se più liquida aggiungete altro olio di semi o acqua calda. Unite i ceci precotti, scolati dal liquido di conservazione e continuate a mescolare e pestare. Spremete il succo di mezzo limone e unite l’aglio, del prezzemolo tritato, salate e pepate nuovamente e mescolate ancora. Una volta pronto l’humms, potete aromatizzare ancora con prezzemolo fresco, paprika affumicata e ancora un filo d’olio di semi, quindi servite.
Sformato ricco di verdure
Un piatto unico leggero e gustoso.
Ingredienti:
80 g melanzane
160 g zucchine
190 g patate rosse
300 g peperoni
260 g scamorza affumicata
100 g parmigiano reggiano DOP
120 g pangrattato
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
Preparazione:
Iniziate lavando e asciugando tutti gli ortaggi. Spuntate e dividete a metà le melanzane e poi, aiutandovi con una mandolina, ottenete delle fette spesse 1-2 mm. Fate lo stesso con le zucchine e infine affettate anche le patate senza privarle della buccia. Passate adesso ai peperoni. Privateli della parte superiore, divideteli a metà e poi eliminate l’interno con i filamenti e i semi. Dividete in sei parti. Per ultima affettate la scamorza più o meno dello stesso spessore delle verdure. Ungete con il burro una pirofila da plumcake della misura di 20×11 cm e foderate la base con il pangrattato. Passate a comporre gli strati. Cominciate dalle fette di melanzane posizionandole tutte sulla base. Cospargete con olio, sale e pepe poi aggiungete qualche fettina di scamorza, un po’ parmigiano e un po’ di pangrattato. Ripetere i passaggi per tutte le verdure. Quindi disponete le fettine di zucchine, cospargete con sale, pepe e olio, poi distribuite la scamorza, parmigiano e pangrattato. Infine di nuovo con i peperoni. Condite con sale, pepe e olio e adagiate le fettine di formaggio, il parmigiano, il pangrattato e ricominciate con l’ultimo strato: quello di patate. Sull’ultimo strato irrorate con l’olio e ultimate con sale, pepe, parmigiano e pangrattato, quindi procedete con la cottura in forno statico, preriscaldato a 180°, per circa 70 minuti. Una volta pronto lasciatelo intiepidire.
