Lasagne
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Lasagne

di Virginia Torriani

 

 

È uno dei primi piatti italiani più conosciuti e amati al mondo: le lasagne o, più raramente, la lasagna, sono un particolare tipo di pasta, conosciuto già in epoca greco-romana.

All’ epoca antica si fa risalire in realtà più che altro il formato dell’impasto, che poi si era soliti bollire e friggere. La lasagna così come la conosciamo oggi fa la sua comparsa solo nel XIII/XIV secolo a Napoli in un ricettario anonimo.

Ecco quattro ricette per esaltare al meglio questo piatto, che ben si presta a pranzi e cene ricchi e sontuosi. È bene sapere che le lasagne si conservano in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni e che è possibile congelarle da crude, per venire poi cotte in forno all’occorrenza.

 

1. Lasagne al ragù

Le lasagne al ragù o alla Bolognese sono un piatto tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna e, nello specifico, della città di Bologna.

Ingredienti per una teglia di 20×30 cm:
21 sfoglie di Lasagne Verdi all’uovo
250 g Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
250 g Carne di suino macinata (molto grassa)
500 g Manzo polpa tritata
250 g Passata di pomodoro
50 g Carote
50 g Cipolle
50 g Sedano
40 g Latte intero
1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
250 g Vino bianco
3 l Acqua

Ingredienti per la besciamella:
1 l Latte intero fresco
100 g Burro
100 g Farina 00
Noce moscata da grattugiare q.b.
Sale fino 1 pizzico

Procedimento:
Cominciate tritando finemente al coltello il sedano, la carota sbucciata e spuntata e la cipolla mondata in modo da ottenere 50 g per ciascun ingrediente. Scaldate l’olio in un tegame e aggiungete il trito di verdure, stufate per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale (la pancetta fresca, una parte molto grassa). Anche le carni dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, perciò mescolate per sigillare bene. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con i 250 g di vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato del tutto e il fondo risulterà ben asciutto, versate la passata di pomodoro. Poi aggiungete soltanto 1 dei 3 litri di acqua, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’ora. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere il secondo litro d’acqua, mescolate e proseguite la cottura ancora per un’ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore con 3 litri di acqua aggiunti nei tempi indicati. A fine cottura il risultato dovrà essere denso (non troppo asciutto per questo tipo di preparazione da forno). Regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte, mescolate e tenete da parte il ragù.
Ora occupatevi della preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete il burro a pezzetti a fuoco dolce e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi. Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente. Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina. Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.
Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30×20 cm. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie, poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci e versate nuovamente un sottile strato di besciamella, uno di ragù e il Parmigiano grattugiato avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi (se preferite anche disposte nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che risultino incrociate). Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella. Abbiate cura di distribuirla su tutta la superficie della teglia. Aggiungete anche il ragù e continuate così per tutti gli strati alternando sfoglie verdi, besciamella, ragù e Parmigiano.
Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola.

 

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2. Lasagne al pesto

Pasta fresca all’uovo e il sapore deciso del pesto genovese.

Ingredienti per la pasta fresca:
200 g Farina 00
2 Uova medie (120 g)

Ingredienti per il pesto:
½ spicchio Aglio
2 pizzichi Sale grosso
200 g Olio extravergine d’oliva
100 g Basilico
60 g Pecorino grattugiato
140 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato                                                                                                      80 g Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare per condire
30 g Pinoli

Ingredienti per la besciamella:
100 g Burro
Sale fino q.b.
Noce moscata da grattugiare q.b.
100 g Farina 00
1 l Latte intero

Procedimento:
Iniziate dalla preparazione del pesto: pulite le foglie di basilico con un panno, non si devono lavare con acqua. Poi prendete un mortaio e pestate l’aglio sbucciato con un pizzico di sale grosso: quando avrete ottenuto un composto cremoso unite le foglie di basilico aggiungendo un altro pizzico di sale grosso. Schiacciate il basilico ruotando pestello e mortaio in senso opposto.  Aggiungete pinoli e i formaggi grattugiati continuando a pestare. Infine unite l’olio a filo poco alla volta continuando mescolare bene gli ingredienti con il pestello fino ad ottenere una salsa omogenea. In alternativa potete realizzare il pesto con il mixer avendo cura di raffreddare le lame in frigorifero e di frullare per il più breve tempo possibile in modo da evitare l’ossidazione del basilico. Tenete il pesto da parte.
Procedete con la pasta fresca. Versate la farina setacciata in una ciotola, aggiungete le uova e cominciate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, incorporando alle uova la farina poco per volta. Lavorate l’impasto con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 30 minuti.
Adesso occupatevi della besciamella: mettete a scaldare in un pentolino il latte, a parte in un altro pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata poco alla volta , mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce il composto di burro e farina e mescolate fino a quando non sarà dorato. Aromatizzate il latte con la noce moscata e il sale, poi versatelo poco alla volta nel composto di burro e farina, mescolate energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce continuando a mescolare finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire.
Riprendete il panetto di pasta, spolverizzatelo con pochissima farina 00, poi dividetelo in 2 porzioni; richiudete nella pellicola quella che non usate subito per evitare che si secchi, l’altra potete tirarla con la macchina (in alternativa potete stendere la pasta a mano con il mattarello), schiacciate il panetto di pasta e passatelo attraverso i rulli della macchina, passando dal livello più largo a quello più sottile gradualmente fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Dalle sfoglie ricavate 22 rettangoli grandi 10×15 cm da ritagliare con una rotella tagliapasta liscia o un coltello. Adagiate le sfoglie su un vassoio infarinandole per evitare di farle attaccare.
Mettete sul fuoco una pentola colma di acqua poco salata e quando inizierà a bollire scottate le sfoglie per 1 minuto, scolatele e posizionatele su un vassoio ungendole con poco olio non farle attaccare. Potete anche passare velocemente i fogli di pasta in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura.
Una volta cotta la pasta, prendete una pirofila da 30×20 cm, ungete con un filo di olio il fondo stendete con un cucchiaio uno strato di besciamella e poi uno di pesto, adagiate sopra 3 sfoglie di pasta sovrapponendole leggermente, poi ricoprite con la besciamella e il pesto avendo cura di distribuire in modo uniforme le salse con il cucchiaio, spolverizzate con il formaggio grattugiato e riprendete nuovamente la composizione degli strati con le sfoglie di pasta all’uovo, fino ad esaurire gli ingredienti (dovrete ottenere 6 strati di pasta da 3 sfoglie ciascuno), infine terminate l’ultimo strato con 4 sfoglie di pasta disposte orizzontalmente, poi spalmate sopra la besciamella e il pesto, mescolate bene le salse per ottenere una crema più omogenea e terminate con uno strato di formaggio grattugiato. Ora cuocete le lasagne al pesto in forno preriscaldato statico a 180° per 15 minuti e poi proseguite per altri 5 minuti in modalità grill (se gradite una superficie più morbida, potete evitare il passaggio sotto il grill). Sfornate le lasagne al pesto, lasciatele leggermente intiepidire e poi portatele in tavola.

 

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3. Lasagne di mare

Un trionfo dei sapori per gli amanti del pesce con una farcitura sostanziosa ma leggera, realizzata con una speciale besciamella al fumetto di pesce ottenuta con gli scarti dei carapaci degli scampi, in modo da rendere ancora più intenso il gusto e il profumo del mare.

Ingredienti per una pirofila di 20×30 cm:
250 g Lasagne all’uovo
60 g Grana Padano DOP (da grattugiare)

Ingredienti per il ragù di pesce:
200 g Calamari
300 g Coda di rospo
800 g Polpo
800 g Gamberi
1 spicchio Aglio
35 g Vino bianco
30 g Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.

Ingredienti per il fumetto: 
600 g Acqua
1 spicchio Aglio
30 g Vino bianco
30 g Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la besciamella:
70 g Olio extravergine d’oliva
65 g Farina 00
Sale fino q.b.

Procedimento:
Iniziate dal ragù di pesce. Pulite il polpo: iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda, strofinando con le mani la testa e i tentacoli all’esterno e all’interno. Tamponatelo con carta da cucina, quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli. Eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca, scavate l’interno con la punta del coltellino ed estraete il becco. Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo qualora fosse fresco: basterà batterlo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno. Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione. Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte prima di lasciarlo immerso: in questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 30 minuti: prima di scolarlo, verificate la cottura infilzando la carne con i rebbi di una forchetta e, quando sarà pronto, scolatelo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire su un tagliere. Quando sarà a temperatura potrete iniziate a tagliarlo: con un coltello dividete la testa dai tentacoli e poi ottenete dei pezzetti grossi circa 1 cm. Tenete da parte il polpo tritato, lasciando alcuni tentacoli arricciati interi, e lasciateli raffreddare. Passate alla pulizia dei calamari. Iniziate sciacquandoli e successivamente staccate delicatamente la testa dal mantello: tenete da parte la testa recisa e cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Pulite il calamaro dalle interiora, sacca di inchiostro compresa. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne. A questo punto separate i tentacoli dal resto e privateli del dente, premendo il tentacolo per espellerlo. Rimuovete infine la pelle dai tentacoli. Tenete da parte. Proseguite con la pulizia dei gamberi. Sciacquate sotto acqua corrente e puliteli, tenendo gli scarti da parte: staccate la testa e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni, sfilandola delicatamente con le dita. Staccate e tenete tra gli scarti anche la coda. Una volta pulito esternamente, potete togliere il filamento nero, ovvero l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete ora proseguire preparando il fumetto di crostacei. In un pentolino con olio e aglio fate cuocere gli scarti dei gamberi pochi istanti, bagnate col vino e fate evaporare e successivamente aggiungete l’acqua e fate cuocere per 7-8 minuti per fare uscire bene i succhi dagli scarti. Scolate bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premete bene gli scarti nel colino e mettete un attimo da parte il composto che avete ottenuto. Passate alla besciamella senza burro: in un pentolino miscelate bene olio e farina evitando di formare grumi, dopo pochi istanti necessari per ottenere il roux aggiungete il fumetto e fate cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa; regolate di sale a piacimento.
Mettete da parte la salsa, coprendola con pellicola. Tagliate ora i pesci a pezzetti di circa 1 cm prima di procedere con la cottura, tenendoli separati ognuno in una ciotola: il corpo dei calamari e i tentacoli, i gamberi e infine la coda di rospo. Ora che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una padella in cui scaldare, a fiamma alta, l’olio e l’aglio e poi aggiungete i pezzi nell’ordine indicato, lasciandoli scaldare pochi istanti prima di aggiungere quelli successivi. Quindi cominciate con i calamari, poi i gamberi, la coda di rospo e infine il polpo.
Sfumate con il vino bianco e quando l’alcol evapora aggiustate di sale. Potete ora comporre le lasagne. Stendete sul fondo di una pirofila 20×30 cm un velo di salsa al fumetto, sul quale porre 3 fogli di lasagna, sovrapponendoli leggermente. Cospargete con il formaggio, poi distribuite la farcitura di pesce coprendo in modo omogeneo, coprite con la pasta e proseguite con salsa e formaggio. Procedete con gli strati successivi, terminando con il pesce: arricchite con qualche tentacolo tenuto appositamente. In totale dovreste utilizzare 12 sfoglie e ottenere così 4 strati. Infornate la pirofila in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti + 5-6’ di grill per dorare la superficie. Le vostre lasagne al pesce sono pronte.

 

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4. Lasagne al prosciutto

Ingredienti:
8 sfoglie di Lasagne all’uovo
300 g  Mozzarella
200 g  Prosciutto cotto
400 ml  Besciamella
50 g  Parmigiano reggiano
q.b.  Sale

Preparazione:
Tagliate la mozzarella grossolanamente e mettetela da parte. Grattugiate il parmigiano e ponetelo in una ciotola. Eliminate il grasso dal prosciutto cotto e tagliatelo a pezzetti. Mettete l’acqua salata in una pentola e portatela a bollore. Preparate un telo da cucina pulito e stendetelo sul piano da lavoro. Mettete un foglio di lasagna alla volta nell’acqua e sbollentatelo velocemente. Toglietelo con la schiumarola e ponetelo sul telo da cucina, fate lo stesso anche per le altre. Versate un mestolo di besciamella sul fondo della teglia e ponete due fogli di lasagne. Aggiungete la mozzarella, il prosciutto e il parmigiano. Versate altra besciamella e chiudete con le lasagne.
Fate altri strati fino alla fine degli ingredienti. Mettete sulla superficie altra besciamella e del parmigiano grattugiato. Bagnate i bordi con un po’ di latte. Coprite con la carta alluminio e cuocete le lasagne in forno a 180°per 20 minuti. Sfornate e fate riposare per 10 minuti prima di tagliare e servire.

 

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