I carciofi: 5 pietanze assolutamente da provare
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I carciofi: 5 pietanze assolutamente da provare

 

 

Una verdura di stagione ricca di sali minerali e nutrienti fondamentali per l’organismo. I carciofi sono saporiti ed estremamente versatili in cucina.

Si prestano a mille ricette, dalle più semplici, come l’insalata e il pinzimonio, alle più sofisticate e complesse. Ecco 5 pietanze assolutamente da provare.

 

  1. Tortini di carciofi

Ingredienti:

125 g di ricotta vaccina

150 g di farina 00

90 g di burro freddo

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

10 carciofi

60 g di pecorino da grattugiare

50 g di guanciale

40 g di scamorza o provola

1 uovo medio

1 spicchio di aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 limone

Ingredienti per la fonduta:

150 g di montasio

150 g di latte intero

Pepe nero q.b.

Sale fino q.b.

1 uovo per spennellare

Preparazione:

In un mixer ponete il burro freddo di frigo a pezzetti, la farina setacciata e un pizzico di sale (aggiungete anche un pizzico di pepe se gradite): azionate il mixer per realizzare la sabbiatura, poi trasferite il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta.

Impastate velocemente per amalgamare gli ingredienti, trasferite l’impasto su un piano di lavoro e maneggiatelo solo il tempo di renderlo liscio, omogeneo e compatto.

Formate un panetto, appiattitelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.

Intanto dedicatevi al ripieno: pulite i carciofi e strofinateli con mezzo limone per evitare che anneriscano. Tagliate via le punte e dividete il cuore di carciofo a metà; private l’interno della barbetta con la punta di un coltellino e tagliateli a julienne; versateli in una ciotola con acqua acidulata.

 

pulire_

 

Poi tagliate anche il guanciale in piccoli pezzi, lasciandone 4 rettangolini sottili per la decorazione finale. Fate rosolare i pezzetti di guanciale in una larga padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.

Quando saranno rosolati, unite anche i carciofi, salate e pepate a piacere e fateli stufare per almeno 20 minuti, coperti con un coperchio. Una volta pronti spegnete il fuoco e trasferiteli nella tazza di un mixer; versate anche il pecorino grattugiato.

 

padella_

 

Fate andare le lame per tritare gli ingredienti, poi unite l’uovo e fate andare di nuovo il mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Ponete il composto ottenuto in una sac-à-poche; quindi riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile mezzo centimetro.

Con un coppapasta da 7 cm di diametro ricavate 4 dischetti, che saranno il fondo dei tortini, mentre con un tagliapasta dentellato ricavate 4 strisce larghe 7 cm e lunghe 20 cm.

 

pasta_

 

Imburrate e foderate con la carta da forno gli stampini di capienza 160 ml: sul fondo ponete i dischetti di impasto e con le strisce foderate il bordo interno degli stampini eliminando la pasta in eccesso, ma lasciando che la pasta strabordi di mezzo cm: dovrete formare delle pieghe che decoreranno poi lo sformato.

Versate sul fondo poca crema di carciofi e qualche dadino di scamorza, poi farcite ancora con la crema fino all’altezza del bordo degli stampini. Ponete i tortini con crema di carciofi in una teglia e spennellate i bordi con un uovo sbattuto.

Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (se forno ventilato a 160° per 20-25 minuti). Mentre i tortini cuociono preparate la fonduta: in un mixer tritate finemente il formaggio montasio; in un pentolino scaldate il latte a fuoco dolce e quando avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e unite il formaggio montasio tritato e fatelo sciogliere mescolando con una frusta.

Aggiungete pepe a piacere per terminare la preparazione della fonduta. Quando i tortini saranno cotti, sfornateli e sformateli. Ora potete servire i tortini: sui piatti da portata distribuite a specchio la fonduta, adagiate il tortino e decorate con qualche fettina di carciofo e guanciale.

 

tortini_

 

  1. Lasagne ai carciofi

Ingredienti per una pirofila 20×30 cm:

250 g di lasagne all’uovo secche

12 Carciofi

400 g di scamorza o provola

200 g di taleggio

250 g di Grana Padano da grattugiare

1 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 Scalogno

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

1 l di latte intero

80 g di farina 00

100 g burro

Noce moscata q.b.

Preparazione:

Iniziate dalla pulizia dei carciofi: accorciate il gambo e pelate quello rimanente, poi eliminate le foglie esterne e le punte. Tagliate i carciofi a spicchi e infine rimuovete la barbetta.

Mentre procedete con la ricetta teneteli in ammollo in una ciotola d’acqua con un limone tagliato a metà, in modo che non anneriscano. Preparate un trito di scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola insieme a un giro d’olio.

 

acqua_

 

Aggiungete i carciofi ben scolati e rosolateli a fuoco medio per qualche minuto, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco e salate. Quando l’alcol sarà evaporato coprite con il coperchio e cuocete i carciofi per altri 10 minuti.

Se, durante questo tempo, i carciofi risultassero troppo asciutti, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Quando saranno cotti tagliateli grossolanamente al coltello. Riducete a cubetti irregolari il taleggio e la provola.

Passate alla preparazione della besciamella: riscaldate il latte aromatizzato con sale e noce moscata. Nel frattempo sciogliete il burro in un’altra casseruola a fuoco dolce. Aggiungete la farina al burro fuso tutta in una volta e mescolate velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi.

 

besciamella_

 

Quando la farina si sarà completamente amalgamata stemperate il composto prima con poco latte caldo e poi versando il resto. Fate addensare il tutto, continuando a mescolare.

Siete pronti per assemblare la lasagna: ricoprite il fondo di una pirofila da forno da 20×30 cm con uno strato di besciamella, poi adagiate il primo strato di sfoglie di pasta.

Ricoprite con uno strato di carciofi e distribuite parte dei formaggi a cubetti, poi spolverizzate con il Grana grattugiato. Coprite con la besciamella e proseguite con gli strati (4 o 5) fino all’esaurimento degli ingredienti: sfoglie, besciamella, carciofi, formaggi e Grana.

Infine componete l’ultimo strato delle lasagne ai carciofi e ricoprite con besciamella e carciofi. Spolverizzate con abbondante Grana grattugiato e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti, fino a quando la superficie non sarà diventata dorata.

 

lasagne_

 

  1. Cernia ai carciofi

Ingredienti:

300 g di filetti di cernia (già puliti)

400 g di carciofi

½ limone (succo di limone)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Ingredienti per il condimento:

1 Scorza di limone

20 g di succo di limone

20 g di vino bianco

20 g di olio extravergine d’oliva

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

Preparazione:

Per prima cosa preparate il condimento: tritate finemente la salvia e il rosmarino, poi grattugiate gli spicchi d’aglio e la scorza di un limone in una ciotolina.

 

trito_

 

Unite l’olio, il succo di limone, il vino bianco e le erbe aromatiche tritate in precedenza, mescolate bene e tenete momentaneamente da parte.

Riempite una ciotola con l’acqua e spremeteci dentro il succo di mezzo limone: vi servirà per immergere i carciofi dopo averli puliti e tagliati per evitare che si anneriscano.

Ora potete occuparvi della pulizia dei carciofi: rimuovete le foglie più dure e lo strato più esterno del gambo, poi eliminate l’estremità superiore.

Dividete i carciofi a metà, rimuovete la barbetta centrale e tagliateli per il lungo a fettine non troppo sottili, immergendole man a mano nell’acqua acidulata: in tutto vi occorreranno circa 150 g di carciofi tagliati e puliti.

Ungete una pirofila di circa 30×21 cm con un filo d’olio e adagiatevi all’interno i filetti di cernia già puliti, salate e aggiungete una parte del condimento preparato in precedenza.

 

cernia_

 

Disponete i carciofi intorno ai filetti, poi condite con il salmoriglio rimanente, pepate e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

 

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  1. Pollo ai carciofi

Ingredienti:

Un pollo intero di circa 1,2 kg

50 g di burro a temperatura ambiente

2 rametti di rosmarino

3 foglie di salvia

Timo q.b.

1 Peperoncino fresco

100 g di pancetta (tesa)

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

4 Carciofi

650 g di patate dolci

3 rametti di rosmarino

20 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Iniziate fiammeggiando il pollo per eliminare eventuali piumette. Quindi sciacquatelo accuratamente dentro e fuori e asciugate perfettamente con carta da cucina.

Preparate il trito di erbe: salvia, rosmarino, timo e peperoncino fresco a cui potrete togliere i semini interni. Tenetene una piccola dose da parte per massaggiare il pollo prima di cuocerlo, il resto potrà essere usato per aromatizzare il burro.

 

pollo_

 

Prendete il burro ammorbidito e lavoratelo con una spatola in una ciotolina, quindi aggiungete il trito di aromi, mescolate e salate e pepate a piacere.

Trasferite il burro aromatizzato all’interno del pollo, e spargetelo aiutandovi con una spatola o un cucchiaio. Quindi salate e pepate per insaporire la carne.

Dopodiché fasciate il pollo con le fettine di pancetta tesa in modo da foderarlo completamente. Massaggiate il pollo con il trito di aromi rimasto; poi impostate la funzione di cottura del forno a vapore a umidità bassa a 200° e infornate il pollo: dovrà cuocere per 30 minuti.

Mentre il pollo cuoce, preparate le verdure di contorno: iniziate dalla pulizia dei carciofi. Sfogliateli per arrivare fino al cuore, dove le foglie sono più chiare e tenere; poi tagliate le punte più coriacee ed eliminate quasi tutto il gambo (potete utilizzare anche parte del gambo, dopo averlo pelato per eliminare la parte esterna più dura).

Quindi dividete a metà i carciofi ed eliminate anche la barbetta interna con la punta di un coltellino. Tuffate i carciofi man a mano che li preparate in una ciotola con acqua fredda acidulata.

Pelate le patate dolci poi dividetele a metà e riducetele a spicchi, quindi dividete in spicchi anche i carciofi scolati accuratamente dall’acqua acidulata.

 

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Riprendete il pollo trascorsi i 30 minuti di cottura e versate sulla teglia anche i carciofi e le patate dolci. Condite con rametti di rosmarino e olio extravergine di oliva.

Quindi riponete nuovamente in forno a vapore con modalità umidità bassa a 200° il pollo bardato con carciofi e patate dolci per proseguire la cottura: ci vorranno ancora 25 minuti perché il pollo risulti morbido e succulento e le verdure si cuociano ammorbidendosi. Una volta pronto, sfornate e servite ben caldo.

 

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  1. Carciofi in padella

Ingredienti:

4 Carciofi

Olio extravergine d’oliva q.b.

45 g di vino bianco

1 spicchio di aglio

45 g di acqua

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Prezzemolo q.b.

1 rametto di menta

Preparazione:

Preparate una ciotola con acqua acidulata in cui versare i carciofi man a mano che li pulirete. Tagliate via una parte della base, la più dura.

Quindi rimuovete le foglie esterne più coriacee, fino ad arrivare al cuore: le foglie avranno la base più chiara.

Con uno spelucchino (o un pelaverdure) pelate i carciofi, tagliate via anche le punte e man a mano poneteli in acqua acidulata. Uno ad uno, scolate e dividete a metà: eliminate la barbetta interna sempre con lo spelucchino.

 

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Dividete ogni metà ancora per ottenere degli spicchi. Rituffateli man a mano in acqua acidulata. Lavate e tritate finemente il prezzemolo.

Scaldate un filo d’olio in padella con l’aglio. Aggiungete un rametto di menta e versate i carciofi scolati. Salate e lasciate scottare qualche istante mescolando o scuotendo la padella. Coprite con coperchio e fate cuocere per 5 minuti.

Quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare qualche istante la parte alcolica. Pepate a piacere. Insaporite con il prezzemolo, mescolate ancora.

Quindi versate l’acqua e lasciate cuocere ancora 10 minuti, stavolta senza coperchio. I vostri carciofi in padella sono pronti.

 

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