Tutte le erbe aromatiche da utilizzare in cucina
di Virginia Torriani
Le piante aromatiche sono fondamentali in cucina. Buone e saporite, tanto da rendere decisivo il loro contributo per decretare la riuscita di un piatto. Utilizzabili sia fresche, che essiccate o addirittura surgelate, vantano, grazie alla propria gradevolezza, anche una decisiva funzione ornamentale: prima in vaso, poi sulla pietanza. Queste giornate di primavera sono le migliori per organizzare il proprio angolo di orto con le piante che si intendono utilizzare in cucina: conservarle per l’utilizzo sarà poi facilissimo. Si mantengono in frigorifero nel cassetto delle verdure oppure possono essere tritate ed essiccate o ancora congelate: basterà metterne un pizzicotto in un piccolo contenitore, coprirle di olio e metterle nel freezer. Saranno pronte per essere tirate fuori al bisogno.
Ecco quelle maggiormente utilizzate.
Alloro: Utilizzato soprattutto per aromatizzare le carni nelle marinature, negli arrosti o per le ricette in umido. Le foglie fresche sono piuttosto amare. Se non amate i sapori forti è preferibile utilizzare le foglie di alloro essiccate: in questo caso la pianta perde la parte amara mantenendo però il profumo.
Aneto: Appartiene alla famiglia del prezzemolo. Si presenta per l’utilizzo in cucina sia in semi che in foglie. Si predilige per aromatizzare dolci, salse per il pesce, piatti a base di spinaci, pollo, agnello, carni grigliate o lessate.
Basilico: Alla base della cucina mediterranea, questa è un’erba che non ha bisogno di presentazioni. Ingrediente protagonista nel pesto alla genovese, si sposa alla perfezione con timo, finocchio e origano. Il suo aroma nasce dagli oli essenziali che gli conferiscono anche proprietà digestive, antispasmodiche e anti-infiammatorie. In cucina è preferibile utilizzarlo crudo o aggiungerlo a fine cottura: darà un gusto speciale alla salsa di pomodoro, alla pizza, alle insalate, alla caprese, alle zucchine e alle melanzane, ma anche alle carni bianche e alle uova, oltre che ai dolci di frutta.
Attenzione: il basilico non va mai tagliato con il coltello ma spezzettato con le mani per preservarne il profumo.
Carvi o cumino dei prati: In cucina si utilizzano soprattutto i suoi semi neri per aromatizzare il pane di segale, ma si può aggiungere anche a minestre e carni ed è ottimo anche con i dolci, il formaggio, i cavoli e i crauti.
Cerfoglio: Simile al prezzemolo ma con un aroma leggermente più delicato. Si usa prevalentemente per insaporire carni e pesci ma anche nelle salse.
Coriandolo: Un’erba dalle proprietà digestive e anti-settiche molto utilizzata nella cucina indiana. Offre il meglio di sé abbinata allo zenzero, alla cannella e al cumino. Si utilizza per insaporire dolci, piatti di carne e pesce grigliati, insalate di riso, formaggi e verdure sott’olio, ma anche cocktail e birre.
Dragoncello: Conosciuto soprattutto come ingrediente principale di due salse gustose: la salsa tartara, a base di tuorli, aceto di vino bianco, capperi, cetriolini sottaceto, olio, prezzemolo e dragoncello, e la salsa bernese, a base di burro chiarificato, tuorli, scalogno, cerfoglio e dragoncello. Ricco di proprietà aromatiche e digestive, si sposa bene con peperoncino ed erba cipollina e può essere usato anche per profumare senape o maionese e in abbinamento a uova, crostacei e carni bianche. Con il dragoncello si prepara anche un aceto aromatizzato: basterà lasciare macerare per un mese circa 80 g di dragoncello in un litro di aceto.
Erba cipollina: Il suo profumo è quello della cipolla ma decisamente più delicato. Molto utilizzata a scopo decorativo, soprattutto tagliata a pezzetti con uova, minestre, pesci e pollame. E’ preferibile non cuocerla ma aggiungerla direttamente nel piatto tagliandola con le forbici anzichè tritarla. E’ coltivabile facilmente sul terrazzo di casa, quando la si deve utilizzare basterà spuntarla con le forbici.
Finocchietto: Diuretico e anti-spasmodico, il finocchietto dà brio a salumi, arrosti, pesce alla griglia, porchetta e sughi di pesce. Si abbina bene a senape, cannella, zenzero, pepe e prezzemolo. Si presta anche come ingrediente nelle zuppe, con i funghi o anche per aromatizzare lo yogurt.
Lemongrass: Originaria dell’India, quest’erba è molto usata nelle cucine asiatiche, da quella thai a quella vietnamita. Caratterizzata da un aroma intenso e da un profumo di limone, è perfetta abbinata con lo zenzero, il coriandolo e il peperoncino. Si impiega per aromatizzare salse, zuppe piccanti, verdure e marinature, ma anche per infusi e tè.
Maggiorana: Simile al timo ma molto più dolce e profumata. La si usa come condimento in piatti tipicamente mediterranei, soprattutto con la carne e le salse. E’ preferibile non farla cuocere ma aggiungerla solo a fine cottura. La maggiorana è utilizzata in molti liquori e nella preparazione industriale di conserve e di alimenti.
Menta: Semplice da coltivare in vaso, la menta è molto utilizzata nelle cucine anglosassoni, dove è la principale erba aromatica per insaporire patate, piselli, carni come montone e agnello. Da noi la si utilizza come ripieno nei ravioli menta e ricotta, per preparare risotti, nella salsa di pomodoro. Dissetante e digestiva, è ottima anche per insaporire verdure cotte e crude in insalata, legumi freschi, salse e dolci.
Nepitella: Detta anche “mentuccia” viene utilizzata in cucina per aromatizzare, carne, pesce, funghi e soprattutto i carciofi.
Origano: Ottimo sia fresco che essiccato, l’origano è immancabile sulla pizza o nei sughi alla pizzaiola. Magari insieme a maggiorana, timo o finocchio, basilico, può essere usato anche nelle minestre, sul pesce o con le carni bianche e i formaggi.
Prezzemolo: Largamente usato in cucina per decorare numerose pietanze sia cotte che crude, per insaporire salse e ripieni, piatti di pesce e di carne. Come vuole il detto, si può usare praticamente dappertutto. Si utilizzano le foglie, sminuzzate più o meno grossolanamente, aggiungendole solitamente agli altri ingredienti quasi a fine cottura. Il prezzemolo non va centrifugato per farne dei succhi, poichè, in alte concentrazioni, è velenoso.
Rosmarino: E’ un’erba fortemente aromatica, con proprietà balsamiche e anti-settiche.
Molto usato nella dieta mediterranea, può aromatizzare patate e ortaggi, carni, sughi, pizze e focacce, ma anche infusi, cocktail come il gin tonic e dolci come il castagnaccio e zuppe. E’ ottimo in abbinamento con i fagioli, indispensabile insieme alla salvia e all’aglio per insaporire il roast-beef preparato alla toscana, dove alla carne vengono praticati dei fori che verranno appunto riempiti con un bel trito di questi tre aromi. Ottimo anche il risotto preparato con le foglioline e i fiori che si presentano di un bel colore azzurrognolo e sbocciano da maggio a ottobre.
Salvia: Il suo nome nasce dal latino “salvere”, cioè stare bene e godere di buona salute, perché grazie alle sue proprietà disinfettanti e antibatteriche era utilizzata per moltissimi disturbi. Può essere gustata fritta, nei sughi bianchi per insaporire i primi piatti insieme al burro, nei secondi di carne come arrosti, bolliti, spiedini o saltimbocca alla romana, con i legumi oppure con la frutta cotta. Molto fresco è il sorbetto alla salvia che solitamente viene portato durante i pranzi di un certo spessore per ripulire la bocca tra una portata e l’altra.
Timo: Utilizzato soprattutto nelle marinate e con la cacciagione poichè si accompagna bene al brandy, al vino, all’aglio e alla cipolla. Indicato per carni e pesci grigliati, marinate e salse, deve essere cotto poco. Conferisce un aroma molto particolare al risotto alla zucca. Spesso viene usato nei piatti a base di funghi in sostituzione della nepitella.
