Cucina Toscana
di Virginia Torriani
La Toscana è una delle regioni con il più grande patrimonio culturale e artistico e anche dal punto di vista enogastronomico è ricca di sapori e tradizioni.
Ecco sei ricette – due primi, due secondi e due dolci – della cucina toscana assolutamente da provare.
1. La ribollita
Uno dei piatti più noti e apprezzati della cucina toscana: si tratta di una zuppa di verdure accompagnata con fette di pane raffermo. Il suo nome si deve al fatto che la zuppa viene fatta cuocere per renderla ancora più saporita.
Ingredienti per quattro persone
1 cavolo
½ cavolo verza
2 patate
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
pane toscano raffermo
pepe nero q.b.
1 manciata di bietole
300 gr di fagioli cannellini secchi
2 zucchine
2 pelati in scatola
la parte bianca di un porro
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.
Procedimento
La sera prima di iniziare a preparare la zuppa mettete in ammollo i fagioli cannellini e lasciateli tutta la notte.
Il giorno dopo iniziate a lessare i fagioli e mettete da parte l’acqua di cottura. Pulite e tagliate a pezzetti le altre verdure necessarie. Prendete un’ampia padella, cospargetela con un po’ d’olio e fate rosolare la cipolla tritata. Non appena inizia a dorare unite le verdure e fate soffriggere tutto per circa 10 minuti. Unite l’acqua di cottura dei fagioli conservata in precedenza e metà degli stessi cannellini. Riducete in purea i rimanenti fagioli e uniteli al resto del composto. Aggiustate di sale e pepe, e continuate a far cuocere a fuoco moderato il tutto per un paio d’ore.
Procedete quindi con la ribollita: disponete alcune fette di pane in una pentola profonda e bagnatele con la zuppa di verdure, poi portate tutto ad ebollizione e continuate a cuocere per 10 minuti, tenendo sempre la fiamma del fuoco molto alta.
Servite la zuppa ben calda dopo averla condita con un filo d’olio ed una macinata di pepe.
2. La Panzanella
La panzanella è un piatto estivo preparato con pane raffermo bagnato con acqua, strizzato e sbriciolato con le mani, poi condito con pomodori, cipolla, basilico, olio, sale ed aceto.
Ingredienti per quattro persone
400 gr di pane toscano raffermo
1 cipolla rossa
un mazzetto di basilico
sale q.b.
3 pomodori maturi
1 cetriolo
olio extravergine d’oliva
pepe q.b.
Procedimento
Mettete il pane a bagno nell’acqua per qualche minuto in modo che si inzuppi bene, quindi strizzatelo con le mani e sbriciolatelo in piccole porzioni all’interno di un’insalatiera. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi, il cetriolo a fettine, la cipolla ad anelli, il basilico spezzettato con le mani. Condite il tutto con olio, sale, pepe ed aceto a piacere. Fate riposare in frigo per un quarto d’ora e servite.
3. Il baccalà alla Livornese
Un secondo piatto di pesce ricco e saporito.
Ingredienti per quattro persone
800 gr baccalà già ammollato
1 spicchio d’aglio
farina q.b.
sale q.b.
400 gr di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
una manciata di foglie di prezzemolo
Procedimento
Mettete in una padella dell’olio con uno spicchio di aglio schiacciato e fatelo imbiondire a fuoco moderato. Tagliate il baccalà a pezzi regolari, infarinateli e metteteli in padella: fate rosolare i pezzi da tutti i lati a fuoco vivo.
Quando sono ben dorati, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere circa una mezz’oretta, il tempo di cottura dipende da quanto il baccalà è stato ammollato e da quale è il suo spessore.
Verso la fine della cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
4. La trippa alla fiorentina
Un tempo era considerato un cibo “povero” e poco raffinato, oggi la trippa si è riscattata e si è conquistata un posto nei menù dei migliori ristoranti.
Ingredienti per 4 persone
600 gr di trippa
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
300 gr di pomodori pelati
1 carota
1 spicchio di aglio
brodo di carne q.b.
burro q.b.
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Procedimento
Tritate finemente la cipolla, il sedano, le carote e l’aglio.
Mettete in un tegame un po’ di olio e di burro, il trito di verdure e la foglia di alloro. Fate rosolare una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.
Tagliate la trippa a striscioline e gettatela nel tegame con il soffritto di verdure; fatela rosolare a fuoco vivo per cinque minuti.
Bagnate la trippa con il vino bianco e fatelo evaporare.
Unite i pomodori pelati salate e pepate.
Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con del brodo di carne.
Servite la trippa ben calda e non dimenticate di completare il piatto con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
5. I cantucci
Si tratta di biscotti secchi con mandorle da servire come dessert accompagnati da un buon Vin Santo toscano.
Ingredienti per quattro persone
500 gr di farina
250 gr di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
sale q.b.
400 gr di zucchero
4 uova
1 bustina di vanillina
burro q.b.
Procedimento
Iniziate immergendo le mandorle in acqua bollente per qualche minuto.
Pelatele e passatele nel forno ad asciugare per 10 minuti. Tagliatele grossolanamente.
Preparate quindi l’impasto: unite lo zucchero alla farina, il lievito, un pizzico di sale, la vanillina e versate tutto su una spianatoia. Incorporate le uova e lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete le mandorle a pezzi e lavorate ancora l’impasto per qualche minuto, in modo da distribuire la frutta secca uniformemente.
Quindi formate dei filoncini di 4 cm di larghezza e poneteli sulla placca del forno (preriscaldato a 180°) imburrata e infarinata, distanziandoli.
Cuocete per 30 minuti, sfornate e tagliate i filoncini a fettine diagonali spesse 1 cm.
Ripassate i biscotti nel forno per 10 minuti, girandoli da una parte e l’altra in modo che si asciughino e biscottino leggermente.
6. Il Castagnaccio
Si tratta di un dolce a base di farina di castagne arricchito con pinoli, noci e rosmarino.
Ingredienti
300 gr di farina di castagne
1 bicchiere d’acqua
50 gr di noci sgusciate
Un pizzico di sale
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 gr di pinoli
2 rametti di rosmarino fresco
Procedimento
Setacciate la farina in un recipiente abbastanza grande e aggiungete l’acqua, gradualmente, mescolando con una forchetta per eliminare tutti gli eventuali grumi.
Aggiungete quindi lo zucchero, il sale, una manciatina di pinoli, una di noci tritate molto grossolanamente, e due cucchiai di olio. Mescolate ancora il composto per renderlo omogeneo.
Rovesciate il tutto in una teglia da forno unta con abbondante olio d’oliva.
Decorate la superficie con i rimanenti pinoli, le noci, il rosmarino ed un filo di olio; quindi infornate per circa 30 minuti a 200°. In castagnaccio sarà cotto al punto giusto quando la superficie apparirà screpolata e asciutta.
Il castagnaccio va servito tiepido e può essere accompagnato con della ricotta fresca.
