Menù di Pasqua
di Virginia Torriani
Il pranzo di Pasqua porta in tavola quest’anno il meglio dei prodotti di stagione con un occhio anche alla tradizione.
Ecco un menù dall’antipasto al dolce che accontenta tutti i gusti.
Torta Pasqualina
La torta pasqualina è un classico del menù di Pasqua: può essere un ottimo antipasto, ma anche un secondo piatto adatto a un ospite vegetariano. Questa torta salata con spinaci, uova e ricotta è facilissima e saporita, oltre che molto scenografica.
Ingredienti:
150 ml acqua
125 g farina 00
125 g farina Manitoba
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
5 g sale
Per il ripieno:
600 g spinaci congelati o 1 kg freschi
300 g ricotta
6 uova
50 g parmigiano reggiano
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Per spennellare:
1 tuorlo
Preparazione:
Mischiate le due farine in una ciotola e fate un buco al centro. Unite l’olio extravergine di oliva e il sale e girate con un cucchiaio. Continuate a girare e unite anche l’acqua a temperatura ambiente. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare e passate alla preparazione del ripieno. Fate bollire abbondante acqua leggermente salata e mettete a cuocere gli spinaci congelati o freschi. Fate cuocere per circa 10 minuti poi scolateli e metteteli in un colino facendo scolare via tutta l’acqua. Mettete in una padella l’olio extravergine di oliva e la cipolla tritata finemente poi aggiungete gli spinaci cotti e strizzati e fate cuocere per 10 minuti circa. Mettete in una ciotola la ricotta, due delle 6 uova (le altre dovrete metterle intere dopo) il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e la maggiorana e la noce moscata. Amalgamate bene tutto il composto. Tagliate in due parti la pasta, stendete tutti e due i panetti molto sottili in modo da ottenere due sfoglie. Mettete la prima sfoglia su un tegame e bucherellate la base. Mettete gli spinaci cotti e uniformate la superficie. Aggiungete sopra agli spinaci cotti il composto di ricotta e uova e livellate la superficie. Create 4 buchi sullo strato di ricotta e sgusciatevi dentro le uova intere. Coprite la torta pasqualina con la seconda sfoglia di pasta matta. Spennellate la superficie della pasqualina con tuorlo sbattuto. Cuocete la torta pasqualina in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa fino a che risulterà dorata. Sfornate la torta pasqualina e fatela raffreddare poi servite.
Lasagne agli asparagi
Un primo piatto primaverile, dal sapore delicato e al tempo stesso molto gustoso.
Ingredienti:
500 ml besciamella
250 g lasagne
250 g fior di latte
300 g asparagi
100 g prosciutto cotto
50 g parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Preparate anzitutto la besciamella. Pulite gli asparagi, levate la parte legnosa e raschiate la parte esterna del gambo, lessateli poi in acqua salata. Scolateli, lasciateli raffreddare poi tagliateli a rondelle lasciando le punte intere. Sbollentate le sfoglie di lasagna mettendole in una pentola con dell’acqua salata e un filo di olio per evitare che si attacchino. Sollevatele con una schiumarola e ponetele su un canovaccio pulito. Ricoprite una pirofila da forno con uno strato di besciamella, ricoprite con le sfoglie accavallandole leggermente le une alle altre, aggiungete la besciamella, le fettine di prosciutto cotto, gli asparagi e la mozzarella tagliata a dadini e ricoprite con del parmigiano grattugiato ed il pepe nero. Proseguite con gli strati fino a terminare tutti gli ingredienti. In ultimo aggiungete la sfoglia, coprite con la besciamella, il parmigiano e le punte di asparagi. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
Coniglio fritto in pastella croccantissimo
Un secondo piatto per soddisfare gli amanti del fritto, ma che utilizza carni magre e delicate.
Ingredienti:
1 kg coniglio
200 g farina
200 ml acqua, 20 ml grappa
Sale q.b.
1 l olio di semi
Procedimento:
Tagliate il coniglio in pezzi abbastanza piccoli. Dove è possibile, eliminate le ossa. Fate una pastella con la farina e l’acqua utilizzando una frusta. Versate la grappa e regolate di sale. Mescolate bene. Passate ogni pezzo nella pastella in modo che ne sia ben ricoperto poi toglietelo e fate scolare, poi passatelo nell’olio ben caldo. Cuocete per circa 10 minuti rigirando almeno una volta ma regolatevi a seconda della grandezza dei pezzi. Fate asciugare su della carta assorbente, aggiustate di sale e servite ben caldo.
Polpettone con i carciofi
Un secondo piatto insolito, che porta in tavola uno degli ortaggi più amati della stagione.
Ingredienti:
600 g di carne macinata di manzo
2 uova
2 fette pancarrè
50 g grana
120 g prosciutto cotto
200 g fior di latte
4 carciofi
1 spicchio di aglio
150 ml di brodo
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Procedimento:
Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure, parte del gambo e tagliare le punte. Tagliate i cuori di carciofo a spicchi, eliminate l’eventuale barbetta e metteteli in una ciotola con l’acqua e il succo di mezzo limone per qualche minuto. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio in padella, quindi aggiungete i carciofi e fateli saltare a fiamma viva. Abbassate la fiamma, aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, aggiungere un mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura per una decina di minuti circa, coprendo con un coperchio. In una ciotola mettete la carne macinata con le uova, il pancarrè precedentemente ammorbidito in una ciotola con l’acqua, il formaggio grana grattugiato, il sale e il pepe. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponete la carta forno su un piano e stendete sopra l’impasto di carne ottenuto, appiattite formando un rettangolo. Adagiate ora a strati le fette di prosciutto cotto, i carciofi trifolati e le fette di fior di latte. Con l’aiuto della carta forno, avvolgete il polpettone su se stesso. Richiudete i bordi e con l’aiuto delle mani sigillate bene il tutto. Spennellate il polpettone con l’uovo battuto e ricoprite con qualche ricciolo di burro. Mettete il polpettone in una pirofila e infornate in forno già caldo a 180°. Fate cuocere per 40 minuti circa, sfornate ed aspettate qualche minuto prima di tagliare a fette e servire.
Friggitelli con patate al forno
Un contorno saporito a base di peperoni verdi dolci per accompagnare i secondi piatti.
Ingredienti:
500 g friggitelli
300 g patate
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Olio EVO
Sale q.b.
Procedimento:
Pulite i friggitelli eliminando il picciolo e i semi interni e tagliateli in pezzi da circa 2 cm. Lavate le patate, sbucciale e tagliale in spicchi. Tenetele a bagno in acqua per circa mezz’ora poi scolatele e tamponatele con carta da cucina, in questo modo eliminerete parte dell’amido e risulteranno più croccanti e dorate. In un tegame fate imbiondire uno spicchio d’aglio con due cucchiai di olio. Aggiungete i friggitelli e le patate e cuocete a fiamma dolce per circa mezz’ora, con un coperchio socchiuso, spadellando di tanto in tanto per girare la verdura e amalgamare i sapori. Terminata la cottura aggiungete un po’ di prezzemolo prima di portare in tavola.
Pastiera napoletana
Uno dei dolci più tipici della pasticceria napoletana e dolce simbolo della Pasqua in tutta Italia.
Ingredienti per la pasta frolla:
250 g farina
1 uovo
100 g strutto
100 g zucchero
1 buccia di limone
Ingredienti per il ripieno:
350 g grano precotto
200 ml latte
35 g burro
1 buccia di limone
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
300 g ricotta
300 g zucchero
3 uova
30 g canditi
1 cucchiaio raso cannella
1 fialetta di millefiori
Preparazione:
Iniziate preparando la pasta frolla. Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, lo strutto, l’ uovo e la buccia grattugiata di un limone. Impastate gli ingredienti dal centro facendo assorbire man mano tutta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete il grano in una pentola con il latte, il burro, la vaniglia e la buccia di limone. Fatelo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere fino a che il latte non sarà stato assorbito del tutto o fino a che il tutto non risulti denso e cremoso. Lasciate raffreddare, poi eliminate la buccia di limone. Nel mixer tritate metà composto di grano insieme ai canditi e lasciatene metà con i chicchi interi. Passate la ricotta al setaccio. Mettetela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la crema di grano, le uova la fialetta di millefiori e la cannella. Amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea. Su una spianatoia infarinata, stendete uno strato di pasta frolla di uno spessore di 3 mm. Foderate con la pasta frolla uno stampo da pastiera precedentemente cosparso con un pò di sugna e bucherellate la base. Versate il ripieno del dolce all’interno, fino a mezzo centimetro sotto il bordo, perché durante la cottura gonfia. Con la frolla avanzata, ritagliate delle striscette e poggiatele sul ripieno dando la forma romboidale. Sigillate bene intorno ai bordi della pastiera con i rebbi di una forchetta quindi infornate in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora circa o fino a che la superficie del dolce non sarà bruna. Lasciate raffreddare completamente prima di servirla.
