La cucina lombarda
di Virginia Torriani
Ricca e variegata, con una netta prevalenza di ricette a base di riso e polenta, la cucina lombarda unisce perfettamente nei suoi piatti i diversi territori che la caratterizzano: le vette della Valtellina, le verdi zone lacustri e le pianure fertilissime.
Ecco le 5 ricette più apprezzate di questa regione.
1. L’antipasto, gli sciatt Valtellinesi
Croccanti frittellone rotonde, ripiene di filante formaggio Casera. Ottime anche per accompagnare un aperitivo.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di farina di grano saraceno, fine
200 g di farina bianca 00
10 g di grappa
30 cl di birra
un pizzico di bicarbonato
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
sale q.b.
olio per friggere q.b.
Preparazione
Unite in una bacinella tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell’olio, che utilizzerete per friggere. Lavorate fino ad ottenere un impasto non troppo morbido e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora e mezzo. Tagliate il formaggio a cubetti di circa due centimetri di lato e immergeteli quindi nella pastella. Con l’aiuto di un cucchiaio raccogliete un cubetto di formaggio per volta, badando che sia ben ricoperto di pastella. Lasciatelo cadere nell’olio bollente.
Fate dorare gli sciatt e scolateli con una schiumarola.
2. Risotto alla milanese
Ricetta antichissima: la leggenda lo colloca già nel tardo 1500 sebbene sui libri di cucina la ricetta ufficiale faccia la sua comparsa solo nel 1800.
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso
1 litro di brodo di carne
100 ml di vino bianco
30 gr di midollo di bue
60 gr di burro
16 pistilli di zafferano o 1 bustina in polvere
½ cipolla
50 gr di parmigiano grattugiato
Sale
Preparazione
Mettete i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè con acqua calda e lasciateli in infusione per almeno 2 ore. In un tegame dai bordi alti mettete 30 gr di burro e fateci soffriggere la cipolla tritata finemente e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando i chicchi diventano lucidi. A questo punto sfumate il riso con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica a fuoco alto. Salate il riso. Aggiungete il brodo caldo fino a ricoprire il riso. Mescolate più volte durante la cottura e controllate che il riso non resti mai scoperto dal brodo, rabboccando sempre quello che evapora. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (senza i pistilli) oppure la bustina sciolta in un dito di acqua. A cottura ultimata, mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano e il resto del burro. Servite il risotto alla milanese all’onda.
3. Ossobuchi
Succulento secondo piatto che si sposa perfettamente con il risotto.
Ingredienti per 4 persone:
4 Ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l’uno)
500 g di Brodo di carne
250 g Cipolle dorate
50 g Farina 00
50 g Vino bianco
50 g Olio extravergine d’oliva
40 g Burro
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Ingredienti per la gremolada:
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
la scorza di 1 limone non trattato
Procedimento
Preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco e cuocete per altri 10 minuti.
Una volta brunite, rimuovete le cipolle dalla padella e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura. Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate con un cucchiaio. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati, versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una crosticina. Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi unite le cipolle, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima, lessateli in acqua bollente per 2 minuti: in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte. Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi, coprite ancora con il coperchio e continuate a cuocere per altri 25 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato.
4. Mostarda Cremonese
Antico contorno per carni e formaggi.
Ingredienti
2 kg di frutta mista (piccole pere, mandarini, cedro, arancia, piccole mele, pesca, fichi, ciliegie, albicocche, prugne, da scegliere in base alla stagione)
1 kg di zucchero
10/15 gocce di olio essenziale di senape
Procedimento
Lavate bene tutta la frutta e tagliatela in grossi pezzi, eliminando i torsoli di mele e pere e i noccioli, se ci sono pesche, ciliegie, albicocche e prugne. Dividete a metà i frutti piccoli e in quattro quelli più grandi. Mandarini o clementine non vanno sbucciati: lavate bene la buccia, incidete la parte superiore e manteneteli interi. Distribuite la frutta su un telo pulito e lasciatela asciugare. Nel frattempo portate a ebollizione 1 litro d’acqua con tutto lo zucchero in una pentola, mescolando ogni tanto in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Da quando inizia a bollire lasciate sul fuoco ancora per 15 minuti. Togliete dal fuoco, fate stiepidire poi unite l’olio di senape e mescolate bene. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e a questo punto immergete tutta la frutta, in modo che sia completamente coperta dallo sciroppo. Lasciate cuocere per almeno 2 ore a fiamma bassissima senza coprire. Togliete dal fuoco, fate leggermente stiepidire e poi con una pinza invasate la frutta nei vasetti già sterilizzati. Coprite con lo sciroppo e chiudete ermeticamente. Mettete i barattoli a sterilizzare in una pentola d’acqua, poi rovesciateli a testa in giù e lasciateli raffreddare completamente. Quando i barattoli sono freddi raddrizzateli e sistemateli in un posto fresco, asciutto e al buio. Una volta aperta la mostarda va conservata in frigorifero.
5. Amaretti di Saronno
Biscotti tipici ottimi per accompagnare il caffè
Ingredienti:
160 gr di farina di mandorle
240 g di zucchero a velo
100 gr di zucchero semolato
4 albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
Procedimento
Mescolate per bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo dopo aver setacciato entrambi. Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo una goccia di aceto per accelerare il processo quindi una volta che l’albume è pronto aggiungere lo zucchero semolato gradualmente sempre sbattendo dallo stesso verso e fino a quando non si ottiene un composto liscio e lucido. Aggiungete agli albumi la vaniglia e la farina di mandorle mescolando dal basso verso l’alto. Foderate una teglia di carta forno, disegnate tanti cerchietti del diametro di 2 cm e disponete il composto dentro ciascuno di questi cerchietti. Una volta finito, spolverizzate ogni biscotto con poco zucchero a velo e lasciate riposare per 15 minuti in modo che inizino a seccarsi in superficie. Accendete il forno a 180° e, dopo averli fatti riposare, cuocete gli amaretti in forno per circa 10 minuti o fin quando non si gonfiano e iniziano a spaccarsi leggermente in superficie. Staccate gli amaretti dalla carta usando una spatolina, lasciarli raffreddare prima di servirli.
