3 primi piatti romani da provare almeno una volta!

Tutta la cucina regionale italiana è ricca di piatti tipici: ricette che portano in tavola gusto e tradizione. In particolare la cucina romana ha fatto dei propri piatti forti dei simboli universalmente riconosciuti dell’italianità: carbonara, amatriciana e cacio e pepe sono oramai vere e proprie eccellenze made in Italy.

Ecco le ricette per cucinare questi 3 piatti a regola d’arte.

Spaghetti cacio e pepe 

Ingredienti: 

320 g di spaghetti

200 g di  pecorino romano stagionatura media, da grattugiare

Pepe nero in grani q.b.

Sale fino q.b.

Preparazione: 

Per prima cosa grattugiate 200 g di pecorino. Proseguite mettendo a bollire l’acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanta ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido). Arrivata a bollore salate a piacere. Una volta salata, potete cuocere gli spaghetti.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere, quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta.

Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato; proseguiranno la cottura con il condimento.

Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla “respirare” e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti. Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.

Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al pecorino: versate circa metà dose di pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno.

Unite poi la dose restante di pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.

Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta se necessario.

Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema sugli spaghetti, muovendoli continuamente con la pinza da cucina. Versate anche il pecorino che avevate tenuto da parte, mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri spaghetti cacio e pepe, insaporite con il restante pepe e servite.

Spaghetti alla carbonara 

Ingredienti: 

400 g di spaghetti

280 g di guanciale

200 g di pecorino

5 tuorli (media grandezza)

Pepe nero in grani q.b.

Preparazione: 

Mettete a scaldare una pentola di acqua. Salate con circa metà del solito quantitativo di sale, dato che il pecorino è già molto saporito, una volta spiccato il bollore.

Prendete il guanciale, eliminate la cotenna, e tagliatelo a listarelle piuttosto spesse, circa mezzo centimetro. Lasciatelo sfrigolare in una padella, a fuoco moderato, finché la parte grassa non diventerà trasparente. Non serve aggiungere altro olio, dato che cuocerà già nell’abbondante suo grasso. Versate il grasso all’interno di una scodellina. Rimettete il guanciale sul fuoco per renderlo croccante per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e conservate il guanciale a parte.

Adagiate i tuorli all’interno di una scodella, unite il pecorino (tenendone due cucchiai per la decorazione) e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Amalgamate brevemente con una spatola. Unite 2 mestolini di grasso del guanciale per rendere il composto di tuorli cremoso, denso e vellutato, amalgamando con la spatola.

Cuocete gli spaghetti e tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura. Scolate la pasta e versatela nella padella dove avete cotto il guanciale, unite la crema di tuorli e pecorino e un mestolino di acqua di cottura. Mescolate molto bene per far amalgamare il tutto. Se fosse necessario, unite ancora acqua, rigorosamente fuori fuoco.

Quando la pasta alla carbonara sarà diventata cremosa, grazie al calore della pasta e agli amidi contenuti nell’acqua, unite il guanciale, tenendo qualche listarella per la decorazione, amalgamate brevemente e servite nei piatti.

Bucatini all’amatriciana 

Ingredienti: 

320 g di bucatini

400 g di pomodori pelati

150 g di guanciale di Amatrice

75 g di pecorino romano da grattugiare

Sale fino q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 peperoncino fresco

50 g di vino bianco

Preparazione:  

Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.

A questo punto scaldate un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, e aggiungete il peperoncino intero e il guanciale tagliato a listarelle; fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.

Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, versate nella stessa padella i pomodori pelati: sfilacciateli con le mani direttamente all’interno del fondo di cottura, proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti.

A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate i bucatini e cuoceteli al dente. Nel frattempo regolate di sale, eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare.

Una volta cotti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento e per finire spolverizzate con il pecorino grattugiato.