Il gelato

di  Virginia Torriani

Alcuni ne fanno risalire le origini agli antichi Romani e alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi. Altri invece ne attribuiscono la nascita ai cinesi della dinastia Tang, che era solita congelare alcuni prodotti caseari. In realtà la prima comparsa del gelato moderno si ha solo nel 1600, come evoluzione di una ricetta araba, quella del sorbetto. Questi primi “gelati” erano prodotti con panna, frutti e aromi, senza uova e contenevano molti cristalli di ghiaccio.

L’elaborazione del gelato così come lo conosciamo oggi è più tarda e si deve a un cuoco siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, che portò alla ribalta la ricetta del gelato in Francia, nella Parigi di fine ‘600. In breve tempo i dessert del Café Procope ottennero successo e riconoscimenti, conquistando letterati e reali, in Francia come in Italia.

Negli anni si sono evoluti i metodi produttivi e si è moltiplicata la quantità di gusti tra cui scegliere, ma ieri come oggi il gelato di qualità si fa a partire da eccellenti materie prime.

Come si riconosce il gelato buono?

Anzitutto occorre valutare come viene esposto il gelato: pozzetto o sorbettiera, cioè la classica vaschetta, poco importa. Quello che conta è che non si superi mai la linea del freddo, che comporterebbe o un’alterazione batterica della massa o il suo scioglimento. Allora è bene diffidare di quelle gelaterie che mettono in mostra scenografiche montagne di gelato, che superano di svariati cm il bordo della vaschetta: il prodotto per conservarsi sarà per forza di cose ricco di grassi e additivi.

Meglio evitare anche i colori troppo accesi, troppo lucidi o troppo opachi, segnali di un prodotto troppo carico di grassi o troppo vecchio. Una grande offerta di gusti non sempre è positiva: gestire decine di vaschette diverse implica molto più sforzo per fare sì che non ci siano mai permanenze troppo lunghe al bancone. Infine la conservazione. Qual è la shelf life – la vita di un prodotto alimentare sullo scaffale – del gelato? Tre giorni al massimo, ma già dal secondo iniziano a diminuire le sue proprietà organolettiche.

Se amate il gelato e anche destreggiarvi in cucina ecco la ricetta per preparare un ottimo gelato fiordilatte in casa senza gelatiera.

Ingredienti per 1 kg di gelato
500 ml di latte fresco intero
500 gr di panna fresca
250 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Versate in una casseruola la panna e il latte. Unite lo zucchero e la bacca di vaniglia. Scaldate senza però arrivare all’ebollizione, fino a che lo zucchero si sarà sciolto. Lasciate raffreddare e togliete la bacca di vaniglia. Trasferite il composto in una ciotola in acciaio coperta e mettete in freezer per un’ora. Passato questo tempo, montate il composto con le fruste elettriche e rimettete di nuovo in frigo per un’ altra ora. Ripetete l’operazione per altre tre volte, con intervalli di un’ ora.
Passate infine alla mantecatura: con una spatola mescolate il composto ottenuto per renderlo cremoso, riponete di nuovo in freezer per 30 minuti e ripetete l’operazione per altre due volte, fino a che il gelato non sarà cremoso. Conservate in freezer nella ciotola chiusa fino al momento di servire.