Hamburger gourmet

 

di Virginia Torriani

 

Vietato chiamarlo semplicemente fast food o, peggio, junk food – cibo spazzatura -: l’hamburger, il panino farcito di carne, è salito agli onori delle cronache del gusto. Grazie ad ingredienti di primissima qualità e ad abbinamenti inediti e fantasiosi l’hamburger adesso è diventato a tutti gli effetti un piatto gourmet.

Ecco cinque ricette per altrettanti burger degni di un ristorante stellato.

 

1. Hamburger, cipolle caramellate e maionese al pepe verde

Ingredienti per 2 burger:

2 hamburger di carne di scottona
2 panini ai cereali con semi di girasole e lino
2 fette di formaggio cheddar
Insalata lattuga q.b.
2 fette di melanzana
olio EVO q.b.

Ingredienti per le cipolle caramellate:

1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di sale
2 cucchiai di aceto balsamico

Ingredienti per la maionese al pepe verde:

2 tuorli d’uovo
Succo di 1 limone
250 ml di olio di semi
1 pizzico di sale
Pepe verde

Procedimento:

Iniziate dalla preparazione della maionese. Prendete le fruste e una ciotola e cominciate a montare i tuorli d’uovo a temperatura ambiente. Appena si saranno ben amalgamati iniziate a versare l’olio a filo senza avere fretta per non rischiare di fare impazzire la maionese: versate a più riprese, poco alla volta finché avrete usato circa la metà dell’olio. Versate quindi il succo di limone, sempre a filo e molto lentamente, continuando ad usare le fruste; finito il limone, unite la seconda parte dell’olio. Ottenuta una consistenza cremosa, aggiungete il sale e il pepe verde macinato. La maionese è pronta e potete procedere con la preparazione delle melanzane.
Tagliate 2 fette sottili di melanzana, versate l’olio in una padella piccola e una volta raggiunta la temperatura, immergete ciascuna fetta di melanzana per 5 minuti circa.
Togliete dalla padella e mettete le due fette ad asciugare su carta assorbente. Salate e pepate.
Dedicatevi adesso alla preparazione delle cipolle caramellate all’aceto balsamico. Tagliate la cipolla a fettine e sistematela in una padella ampia con un filo d’olio. Cominciate la cottura e appena si sarà appassita, aggiungete lo zucchero e l’aceto balsamico. Saltate qualche minuto e poi spegnete il fuoco. Tutti gli ingredienti sono pronti.

Cuocete il vostro hamburger su una griglia, una piastra o una semplice padella antiaderente: aspettate che sia ben rovente e poi posizionate gli hamburger e cuocete 3 minuti per lato. Per un tocco in più, spalmate un leggerissimo strato di burro sulle due parti del panino. Adesso potete assemblare tutto: panino, lattuga, cheddar, hamburger, cipolle, melanzane, maionese al pepe verde, pane.

 

 

2. Hamburger di anatra con maionese agli agrumi

Ingredienti per 4 burger:

450 g petto d’anatra
200 g gorgonzola piccante
200 g pomodori piccadilly
Insalata misticanza q.b.
10 g Olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale fino
1 pizzico si pepe nero
4 panini da hamburger

Ingredienti per le cipolle caramellate:

170 g cipolle rosse
30 g zucchero di canna
170 g acqua
15 g olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la maionese agli agrumi:

2 tuorli
1 pizzico sale fino
1 pizzico pepe nero
5 g aceto di sidro
20 g succo di mandarino
150 g olio di semi di girasole
1 scorza d’arancia grattugiata
Tabasco q.b.

Ingredienti per le chips:

300 g patate
Olio di semi di arachide per friggere q.b.
Sale fino q.b.

Preparazione:

Cominciate privando il petto d’anatra della pelle e del grasso visibile. Procedete quindi tagliando le carni a striscioline e poi a cubetti, in modo da rendere più semplice la battuta al coltello. Dal trito ottenuto, ricavate 4 burger di dimensioni uguali, poneteli in una pirofila, coprite con pellicola trasparente e trasferite in frigo a rassodare per almeno mezz’ ora. Nel frattempo, dedicatevi alle cipolle: tagliatele a fettine sottili, e ponetele in una larga padella in cui avrete scaldato un filo d’olio. Aggiungete lo zucchero di canna e l’acqua e portate le cipolle a cottura per circa 10 minuti rigirandole spesso: saranno pronte quando risulteranno ben appassite e l’acqua sarà del tutto evaporata. Occupatevi ora della preparazione della maionese agli agrumi: ponete nel bicchiere del mixer i tuorli con un pizzico di sale e di pepe, spremete quindi il mandarino e aggiungetene il succo nel bicchiere. Unite anche l’aceto di sidro e, cominciando a frullare, aggiungete a filo l’olio di girasole. Completate la vostra maionese con la scorza grattugiata dell’arancia e qualche goccia di tabasco. Preparate adesso le chips: lavate e asciugate le patate, e, con la mandolina, tagliatele a rondelle dello spessore di 1 mm. Friggete le chips in abbondante olio preriscaldato a 170°, scolatele, salatele leggermente e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Riprendete dal frigo i vostri burger, spennellateli con pochissimo olio e poneteli a cuocere sulla griglia rovente. Dopo 2 minuti girateli sull’altro lato, regolate di sale e pepe, e grigliate per altri 2 minuti.

Tagliate a fette il gorgonzola piccante e distribuitelo sui burger che avrete posto su una teglia da forno: passate il tutto in forno preriscaldato a 250° con modalità grill per 3 minuti. Tagliate i panini a metà e passate anch’essi sotto il grill per 1-2 minuti con la parte interna rivolta verso l’alto. Distribuite poi sulla metà inferiore la maionese e proseguite la composizione dei panini aggiungendo le cipolle caramellate. Tagliate a fette i pomodori e adagiateli sopra le cipolle. Completate i burger con il gorgonzola, un po’ di misticanza, e chiudete i panini. Serviteli ben caldi, accompagnati dalle chips.

 

 

3. Burger vegetariani di ceci

Ingredienti per 8 burger:

500 g di precotti
2 uova medie
25 g senape
1 scalogno
5 g zenzero fresco da grattugiare
35 g pancarrè
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
50 g pangrattato
8 panini da hamburger
Insalata q.b.
Pomodori q.b.
Salsa ketchup q.b.
Maionese q.b.

Preparazione:

Tagliate a cubetti il pancarrè, poi mondate lo scalogno e affettatelo finemente. Scolate i ceci precotti dal liquido di conservazione. Versate i ceci nel mixer, aggiungete anche il pane, le uova sbattute e la senape. Incorporate anche lo scalogno, grattugiate lo zenzero e per finire salate e pepate. Frullate tutti gli ingredienti fino a quando non otterrete un composto omogeneo e piuttosto compatto. Trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete il pangrattato. Ora formate i burger: prendete una porzione di impasto e modellatelo. Dovrete ottenere una polpetta schiacciata. Una volta formati, procedete con la cottura: scaldate una piastra e quando sarà ben calda, grigliate i burger per un paio di minuti rigirandoli, fino a quando si staccheranno e avranno formato le tipiche striature su entrambe i lati. Ora prendete i buns, i tipici panini da hamburger, e farciteli con i burger di ceci, dell’insalatina fresca e qualche fetta di pomodoro. Potete condire i vostri hamburger di ceci con le vostre salse preferite.

 

 

4. Burger al tomino filante

Ingredienti per 2 burger:

2 tomini
2 panini da hamburger ai cereali
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Peperoncino fresco q.b.
Timo q.b.

 Ingredienti per la zucca:

250 g zucca da pulire
1 pizzico sale fino

Ingredienti per le cime di rapa:

180 g di cime di rapa
10 g pinoli
10 g parmigiano reggiano DOP
10 g olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio

1 pizzico sale fino

Procedimento:

Per prima cosa occupatevi della marinatura dei tomini: in una ciotola versate l’olio e aromatizzate con il peperoncino, il timo e l’aglio spremuto. Ungete uniformemente tutti i lati dei tomini, quindi adagiateli in un barattolo con chiusura ermetica e copriteli con la marinatura, chiudete il coperchio e lasciateli marinare a temperatura ambiente per 1 ora (l’ideale sarebbe lasciarli tutta la notte in frigorifero per poi tirarli fuori 1 ora prima della cottura). Intanto pulite la zucca e tagliatela a fettine di circa mezzo centimetro: la dose di zucca pulita è di 150 g. Terminata la marinatura, togliete i tomini dal barattolo e inserite le fettine di zucca per insaporirle con la stessa marinatura, aggiungendo anche un pizzico di sale. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200° in modalità statica. Una volta ben condita, trasferite la zucca su una teglia da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti o fino a quando non saranno tenere. Lavate le cime di rapa, tagliate via la parte più legnosa dei gambi quindi separate i gambi dalle foglie. Tagliate finemente i gambi e trasferiteli nella ciotola del mixer, aggiungete circa 10 g di olio, il sale, i pinoli e il parmigiano grattugiato. Frullate tutto per ottenere un pesto omogeneo. Passate alla cottura delle foglie: scaldate un filo di olio in padella con uno spicchio di aglio in camicia; una volta che l’olio si sarà insaporito, rimuovete l’aglio e aggiungete le cime, salate e fatele saltare a fiamma vivace per circa 5 minuti, poi tenetele da parte. Prendete i panini da burger e tagliateli a metà, adagiateli su una leccarda, con la parte tagliata rivolta verso l’alto e scaldateli nel forno 2 minuti prima del termine della cottura della zucca. I panini e la zucca sono pronti, ora potete occuparvi dei tomini: cuoceteli su una padella antiaderente calda 2 minuti per lato, tenendo la fiamma bassa e avendo cura di girarli delicatamente per non romperli. Spalmate il pesto realizzato con i gambi delle cime di rapa sulla parte inferiore dei panini, adagiate sopra le fettine di zucca, aggiungete i tomini e completate con le cime saltate, infine coprite con la parte superiore dei panini.

 

 

5. Burger di polpo

Ingredienti per 2 burger:

2 panini da hamburger
600 g polpo
50 g acqua
2 fette pomodori cuore di bue
40 g songino
170 g edamer
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.

Preparazione:

Iniziate a pulire il polpo. Dopo aver reciso la parte dove ci sono gli occhi e il becco posto nella parte sotto sciacquatelo per bene. Spostatevi ai fornelli e mettete il polpo all’interno di un pentolino. Aggiungete l’acqua e accendete il fornello. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio basso per circa 60 minuti. Se doveste notare che l’acqua si sta asciugando troppo in fretta abbassate ancora un po’ la temperatura e, al bisogno, versate qualche cucchiaio d’acqua. A fine cottura lasciate raffreddare il polpo con il coperchio, in questo modo le carni resteranno tenere. Da freddo dividetelo in due parti e sistematelo in una bacinella. Quindi guarnite con foglie di rosmarino e di timo tritati insieme e poi aggiungete un goccio d’olio. Mescolate e tenete un attimo in disparte. Affettate il formaggio ottenendo due fette spesse circa 2 cm e poi ottenete due fette da un pomodoro. Infine dividete in due i panini con una lama seghettata. Spostatevi al barbecue, scaldato a temperatura intesa. Sistemate la placca di cedro sulla griglia, chiudete il coperchio e aspettate che inizi delicatamente a fumare. Posizionate le basi dei due panini sull’altro lato della griglia. Non appena si saranno dorati spostateli sul tagliere per farli affumicare e fate lo stesso con le due parti superiori dei panini, ponendoli sull’altro lato della griglia. Spostate infine anche queste sul tagliere per farle affumicare e passate al polpo. Disponete i due pezzi sulla griglia e lasciateli grigliare intensamente per 3-4 minuti fino ad ottenere una crosticina esterna dorata saporita e croccante. Nel frattempo sistemate sulle basi del pane prima il formaggio e poi il pomodoro. A questo punto il polpo dovrebbe essere ben grigliato, spostate i due pezzi sui rispettivi panini e guarnite infine con il soncino. Chiudete il panino con l’altra metà e servite subito il burger di polpo.