Cavolo viola: tre ricette per cucinarlo al meglio!
di Virginia Torriani
Un ortaggio invernale versatile e straordinariamente ricco di proprietà nutritive: il cavolo viola o cavolo cappuccio viola appartiene alla famiglia delle Brassicaceae e deve il suo colore alle antocianine, i pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, il cui colore può variare dal rosso al blu in base al pH dell’ambiente in cui si trovano.
Oltre a conferirgli questo particolare colore, le preziose antocianine assicurano al cavolo viola un’importante azione antiossidante: queste sostanze sono presenti in quantità talmente concentrate da vantare proprietà anti-tumorali, anti-radicali liberi, anti-invecchiamento e anti-infiammatorie.
Non finisce qua, il cavolo viola presenta anche un’altissima concentrazione anche di vitamine, in particolare la vitamina C, che, com’è noto, ha un ruolo decisivo nel rafforzare le difese immunitarie del nostro organismo.
Tra i sali minerali spiccano ferro e calcio, fondamentali per contrastare l’osteoporosi, e poi il potassio, prezioso alleato per il controllo della pressione arteriosa e dell’efficienza muscolare. Infine un ottimo apporto di fibre, necessarie per il corretto funzionamento della flora batterica e del transito intestinale.
Con queste eccellenti proprietà il cavolo viola si inserisce così a pieno titolo nella categoria dei Super Food, capaci di portare in tavola gusto e salute. Ecco 3 ricette per cucinarlo al meglio.
1. Vellutata di cavolo viola
Ingredienti:
600 g di cavolo viola
50 g di panna fresca liquida
1 scalogno
1,5 l di acqua
25 g di olio extra vergine di oliva
Il succo di ½ limone
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Pelate lo scalogno e tagliatelo a fettine non troppo sottili. Poi lavate il cavolo viola sotto l’acqua corrente, dividetelo a metà, eliminate la costa dura interna e tagliatelo a striscioline con un coltello. Scaldate l’olio di oliva in un tegame dal fondo spesso, aggiungete lo scalogno e rosolatelo a fiamma viva fino a quando non avrà assunto una bella colorazione dorata.
Quando lo scalogno sarà ben rosolato, aggiungete il cavolo viola al tegame (tenete da parte qualche strisciolina per la guarnizione finale), aggiungete un pizzico di sale e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto mescolando spesso. Versate un litro di acqua nel tegame, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 35-40 minuti senza coperchio, mescolando occasionalmente.
Trascorso questo tempo, aggiungete il restante mezzo litro di acqua e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Una volta terminata la cottura, spegnete la fiamma, aggiungete la panna fresca e mescolate accuratamente.
Frullate il tutto utilizzando un frullatore a immersione; quando avrete ottenuto una consistenza cremosa e uniforme setacciate la purea ottenuta attraverso un colino aiutandovi con una spatola in modo da renderla ancora più fine e omogenea. Ora prelevate un quarto della crema ottenuta, trasferitela in una ciotolina a parte e unite a questa il succo di limone: mescolate fino a che non assumerà un colore rosa uniforme.
Condite con una macinata di pepe sia la crema rosa che quella viola, e a quest’ultima aggiungete anche una grattugiata di noce moscata. Mescolate ancora una volta. Dividete la crema viola in due ciotole da portata, aggiungete un mestolo di crema rosa a entrambe per creare una deliziosa sfumatura di colore, poi guarnite con un ciuffetto di cavolo crudo tagliato a julienne. La vellutata è pronta per essere servita.
2. Insalata di cavolo viola
Ingredienti:
350 g di cavolo viola
200 g di fagioli dall’occhio
120 g di parmigiano reggiano DOP
3 mandarini
Il succo di ½ limone
20 g di sale fino
20 g di zucchero
Pepe nero q.b.
Qualche rametto di maggiorana
20 g di miele millefiori
30 g di olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete in ammollo i fagioli dall’occhio: versateli in un recipiente, coprite con abbondante acqua e lasciate così per almeno 12 ore. Trascorso il tempo scolateli e sciacquateli. Poi versateli in un tegame con abbondante acqua e portate a bollore. Durante la cottura potrebbe essere necessario schiumare le sostanze che affiorano. Lasciate sobbollire per circa 25-30 minuti: a fine cottura dovranno risultare sodi (né non troppo croccanti né troppo morbidi), quindi scolateli e lasciateli raffreddare in una ciotola.
Passate intanto al cavolo, tagliatelo a listarelle sottili. Mettete in una ciotola insieme al sale e lo zucchero, un pizzico di pepe nero e il succo di limone. Mescolate per bene e coprite con la pellicola. Lasciate marinare per circa 2 ore in frigo: questa operazione permetterà al cavolo di ammorbidirsi e di addolcirsi anche come gusto.
Poi tagliate il pezzo di Parmigiano e riducete a scaglie grossolane, versate in padella a fuoco dolce facendo attenzione che non si sciolgano, dovrà semplicemente diventare profumato e “sudato” in superficie. Mettete anche le scaglie da parte e sbucciate i mandarini. Prelevate gli spicchi in una ciotola avendo cura di togliere tutte le parti bianche e per finire preparate il dressing. In una ciotola versate il miele e l’olio. Sbattete velocemente unendo il sale e formate così un’emulsione.
Scolate dalla marinatura il cavolo cappuccio e sciacquatelo, mettetelo in una ciotola insieme ai fagioli, agli spicchi di mandarino e alla maggiorana fresca sfogliata. Condite con l’emulsione al miele, mescolate bene il tutto e aggiustate di sale e di pepe a piacimento. Infine servite.
3. Risotto al cavolo viola e gorgonzola
Ingredienti:
280 g di riso carnaroli
600 g di cavolo viola
180 g di gorgonzola
100 g di noci
70 g di cipolle bianche
200 g di vino rosso
800 g di brodo vegetale
30 g di grana padano DOP
Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
Cominciate dalla pulizia del cavolo: eliminate le foglie più esterne e tagliatelo a fette sottili eliminando la parte centrale bianca e spessa. Sciacquate sotto un getto d’acqua fresca e scolate. Poi mondate la cipolla e affettatela sottilmente.
Spostatevi ai fornelli e tenete in caldo il brodo vegetale. Mettete sul fuoco una padella, un giro d’olio e stufate un paio di minuti la cipolla a fuoco dolce; dopodiché tuffate il cavolo viola, coprite con il coperchio e cuocete per 5 minuti, il tempo necessario per far ammorbidire le foglie. Trasferite circa 2/3 del cavolo in un bicchiere alto e stretto e frullate con il mixer ad immersione per ottenere una crema.
Passate alla cottura del riso. Versatelo in padella con il cavolo e tostatelo per 3 minuti mescolando con un mestolo. Bagnate poi con il vino rosso e lasciate che si asciughi quasi completamente prima di bagnare con il brodo vegetale caldo e portare così a cottura, aggiungendo altro brodo al bisogno. Mescolate di tanto in tanto.
Quando manca poco alla fine della cottura preparate il resto degli ingredienti. Eliminate la crosta dal gorgonzola e tagliatelo a pezzetti, sgusciate le noci e ottenete 50 g di gherigli. Aggiungete la crema di cavolo rosso al risotto. Aggiungete il gorgonzola e il grana padano, infine i gherigli di noci e mantecate per bene il tutto.
