Il Sushi

Il sushi, quell’ insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e pesce crudo, alghe e verdure, è sempre più apprezzato anche in Italia, dove si stanno moltiplicando i ristoranti a tema: dagli all you can eat, letteralmente “tutto quello che puoi mangiare”, dove per una cifra forfettaria si può ordinare portate senza limiti, ai locali dove le ricette vengono rivisitate in chiave gourmet fino alle cucine fusion, che uniscono la tradizione enogastronomica del Sol Levante a sapori tipicamente sudamericani.

Contrariamente all’opinione comune il sushi non nasce in Giappone, bensì in Cina, dove circa 2mila anni fa venne creata una ricetta per conservare il pesce nel riso fermentato, che al momento del consumo poi veniva scartato per mangiare solo il pesce. Dalla Cina il sushi venne quindi importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.

L’ aspetto moderno del sushi inizia ad affermarsi durante il periodo Muromachi (1336 -1573 d. C.), quando il sushi più diffuso divenne il namanare era il tipo di sushi più popolare; era composto da pesce crudo arrotolato nel riso, da consumarsi ancora fresco, prima che cambiasse sapore. Nel periodo Edo, nome antico di Tokyo (1603-1867), si iniziò a diffondere l’haya-zushi – letteralmente sushi veloce -: pesce e riso vengono ora consumati nello stesso momento: il riso veniva mischiato ad aceto, cibo essiccato e verdure oltre che al pesce. Solo intorno al 1800 si assiste alla nascita del sushi come lo conosciamo oggi: a Tokyo si diffondono le bancarelle di sushi gestite da ristoratori di strada. Furono loro a introdurre il nigirizushi, che consisteva in un cumulo allungato di riso coperto da una fetta di pesce marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco.

Sotto un unico nome ricade poi una grande varietà di piatti e ricette, che si differenziano anche per guarnizioni e farciture. Occorre poi tenere conto che diverse portate sono state rielaborate per andare incontro ai gusti e alle abitudini di paesi con culture enogatronomiche profondamentedifferenti dal Giappone. Il famoso California Roll ad esempio è nato negli Stati Uniti per abituare i consumatori occidentali all’idea del pesce crudo, che difficilmente avrebbero apprezzato i tradizionali Narezushi, fatti con pesci eviscerati riempiti di sale e lasciati fermentare per mesi.

Le ricette più note al di fuori del Giappone sono i makizushi, ovvero i piatti di sushi arrotolato nel nori, un foglio di alga essiccata. A seconda della forma può prendere diversi nomi: futomaki e hosomaki, alga all’esterno e riso e verdure o pesce all’interno, temaki, un cono di alga ripieno di riso ed altri ingredienti e gli uramaki, dove l’alga è all’interno e contiene pesce e verdure mentre lo strato più esterno è fatto con riso e altre guarnizioni come uova di pesce e semi.

Con un bel po’ di tempo a disposizione, per i principianti almeno 2 ore, e gli attrezzi giusti è possibile preparare il sushi anche in casa.

Ecco la lista dell’occorrente:

• Una tovaglietta di bambù: va bene anche quella che si utilizza per la colazione.
• Guanti di silicone per evitare che il riso si attacchi alle mani mentre lo si lavora.
Gli ingredienti, disponibili nei mercati etnici e ormai anche nei supermercati più riforniti – dose per
2 persone:

• 250 g di riso per sushi
• 5 fogli di alga nori
• semi di sesamo bianco e nero già tostati
• 1 avocado maturo
• 15 bastoncini di surimi
• Carote, cetrioli, zucchine da tagliare a bastoncini

Ingredienti per il Sushi-su:
• 35 g di aceto di riso
• 13 g di zucchero semolato
• 6 g di sale
• Salse di accompagnamento: salsa di soia, wasabi e zenzero

La cottura del riso:
È bene sapere che il riso per il sushi non va lessato, bensì si usa il metodo pilaf ovvero si fa cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido. Per cuocere correttamente il riso senza che questo risulti troppo crudo o , viceversa, scotto è fondamentale dosare con precisione la quantità di acqua da usare: per non sbagliare peso del riso = peso dell’acqua. Una volta cotto il riso va condito con il sushi-su, la miscela a base di aceto di riso, zucchero e sale che serve per condire il riso cotto quando è ancora caldo.

Preparazione:
Pesate il riso e sciacquatelo sotto l’acqua corrente ripetute volte, sfregando delicatamente i chicchi con i polpastrelli. Quando l’acqua comincerà a essere limpida scolatelo attentamente. Trasferite il riso in una pentola antiaderente. Copritelo con pari peso di acqua, mettete su fuoco vivace e portate l’acqua ad ebollizione. Appena l’acqua comincia a fremere chiudete con un coperchio e portate il fuoco a minimo.

Proseguite la cottura per il tempo indicato sulla confezione del riso senza mai aprire il coperchio e senza mai mescolare.
Spegnete il fuoco e fate riposare per 10 minuti. Aprite quindi la pentola e copritela con un canovaccio. Preparate intanto il Sushi-su: versate in un bicchiere l’aceto, lo zucchero ed il sale. Mescolate fino a completo scioglimento. Scoprite il riso e iniziate a mescolarlo con un cucchiaio di legno in modo da far scendere anche la temperatura, continuando a rimestare aggiungete il Sushi-su e fatelo
assorbire completamente. Adesso il riso è pronto per essere lavorato. Tagliate l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che indicano il suo orientamento. Piegatelo a metà in orizzontale e dividetelo come si fa con la carta. Posizionate in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù rivestita di pellicola, avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di voi. Inumidite le mani e prelevate un pugno di riso. Con la punta dei polpastrelli distribuitelo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga. Cospargete il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione. Prendete il foglio di alga e ribaltatelo.

Farcite l’uramaki con gli ingredienti che preferite, due o tre al massimo: bastoncini di cetriolo, philadelphia tagliato a strisce di un cm di spessore e bastoncini di tonno fresco. I bastoncini devono avere uno spessore di circa 1 cm e devono essere posizionati al centro, tagliando la parte in eccesso o aggiungendone un pezzo per coprire tutta la lunghezza del rotolo. Ora prendete il bordo inferiore della stuoia 8 e, premendo con le dita l’ingrediente centrale verso l’interno, arrotolate il tutto come un involtino. Avvolgete un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki. Inumidite la lama liscia ed affilata di un coltello. Tagliate il roll e ricavate 6/8 parti uguali.