La Ribollita: zuppa tipica della tradizione Toscana
di Virginia Torriani
È uno dei piatti più noti e apprezzati della cucina toscana, una pietanza che risale addirittura al medioevo. Stiamo parlando della ribollita, una ricetta nata ai tempi in cui i nobili erano soliti consumare il pasto all’interno di particolari tipi di pane detti mense che, una volta terminato il pasto, venivano dati ai servi. Questi ultimi univano i pani ricevuti a delle verdure e facevano ribollire il tutto.
Questo piatto tipico viene preparato ancora oggi, secondo procedimenti e piccoli tocchi segreti che variano da famiglia in famiglia.
Ecco la ricetta originale.
Ingredienti per i fagioli:
350 g di fagioli cannellini secchi
20 g di Olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
2 l di acqua
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Ingredienti per la zuppa:
250 di verza
300 g di cavolo nero
300 g di bietole
220 di pane raffermo
25 g di olio extravergine d’oliva
180 g di pomodori pelati
200 g di patate
80 g di cipolle
80 g di carote
100 g di sedano
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Peperoncino secco q.b.
Timo fresco q.b.
Preparazione:
Iniziate il giorno prima dalla cottura dei fagioli cannellini: metteteli in ammollo una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore. Trascorso questo tempo, scaldate in un tegame ampio dal bordo alto l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino, poi aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, coprite con l’acqua e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio. A fine cottura pepate e salate.
Rimuovete il rametto di rosmarino, prelevate una parte di fagioli e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa.
Ora occupatevi del soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela finemente, lavate il sedano e riducete anch’esso ad un trito fine. Per finire pelate la carota e riducetela a piccoli cubetti. In un tegame scaldate l’olio di oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati.
Mentre il soffritto appassisce, pelate la patata e riducetela a dadini. Aggiungete anche i dadini di patata al soffritto e proseguite la cottura, mentre cuoce la patata versate i pelati in una ciotola, schiacciateli con una forchetta e aggiungeteli alle verdure nel tegame.
Mentre la cottura prosegue, dedicatevi alle verdure a foglia: dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura e poi tagliatela a julienne.
Lavate e tagliate grossolanamente le bietole e per ultime lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero. Aggiungete la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa, ora versate il brodo di fagioli che avete frullato, mescolate, coprite con il coperchio e portate al bollore.
Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte, mescolate e spegnete il fuoco.
Tagliate a fette grossolane il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola o zuppiera, coprite con un paio di mestoli di zuppa poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido, versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con peperoncino e foglioline di timo. Servite nel piatto aggiungendo un filo di olio extra vergine a crudo.
