Cucina molisana

di Virginia Torriani

Una piccola regione, ma con una grande tradizione enogastronomica. Il Molise offre piatti dai sapori forti e decisi, realizzati con prodotti tipici locali.

Vediamo tre ricette da provare anche a casa.

1.   Cavatelli alla molisana 

Primo piatto gustoso e facile da preparare, perfetti per un pranzo tra amici o in famiglia. I cavatelli sono un formato di pasta corta tipica del Sud Italia, la cui paternità rimane ancora contesa tra Molise e Puglia. La forma incavata, da cui prendono il nome, che è particolarmente adatta a raccogliere il condimento, che può essere sia di carne che di pesce.

Ingredienti per 4 persone
250 g Farina (di grano duro)
250 g Farina (di grano tenero)
500 g Cozze
200 g Pomodori ciliegini
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo Quanto basta
1 Peperoncino
200 ml Acqua
Sale Quanto basta
Olio extravergine di oliva Quanto basta

Procedimento:

Mettete in una ciotola i due tipi di farine, un pizzico di sale e l’acqua e iniziate a lavorarle. Lavorate l’impasto a mano fin quando diventa un panetto liscio ed omogeneo. Su un piano infarinato tagliate dei pezzi di impasto e lavorateli per ottenere dei cilindri. Tagliateli a pezzi lunghi pochi centimetri. Con un dito pressate il pezzetto di impasto al centro e trascinatelo verso di voi per creare i cavatelli. Infarinateli e teneteli da parte.
Fate rosolare in una padella l’aglio. Aggiungete le cozze e fatele aprire. Una volta aperte toglietele dalla padella e tenetele da parte. Aggiungete nel fondo formato dalle cozze i pomodorini lavati e tagliati a metà, il peperoncino e un pizzico di sale. Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata, una volta cotti uniteli al condimento di pomodorini e aggiungete le cozze. Fate insaporire i cavatelli con il sugo, guarnite con il prezzemolo tritato e servite caldi.

2. U’ funnateglie

Una ricetta tipica del Molise per un piatto gustoso da condividere con tutta la famiglia. Il termine funnateglie indica proprio il gesto di affondare il pane in questo sughetto, realizzato con pomodorini e listarelle di peperoni. Ma l’ingrediente immancabile è una salsiccia speciale conservata sotto sugna.

Ingredienti per 4 persone:
400 g Peperoni rossi
100 g Cipolle bianche

400 g Pomodorini datterini
4 Salsiccia sotto sugna
½ Peperoncino fresco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Basilico q.b.
4 Uova

Preparazione

Per preparare u’ funnateglie come prima cosa sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine. Passate ai peperoni, eliminate la calotta superiore, i semini interni e tagliateli a listarelle. Ora tagliate i pomodorini a metà e tritate grossolanamente il peperoncino. Versate in una padella un filo d’olio, unite peperoncino, cipolla  e fate soffriggere per pochi minuti. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete le salsicce, senza ripulirle dalla sugna in cui erano conservate. Non appena la sugna si sarà sciolta aggiungete anche i pomodorini e i peperoni. Regolate di sale, unite le foglioline di basilico e lasciate cuocere per 25 minuti a fuoco dolce. Trascorsi i 25 minuti, se il sughetto dovesse essersi ristretto troppo, unite circa 30 g d’acqua  e proseguite la cottura per altri 15 minuti. A questo punto spegnete il fuoco e sistemate le uova negli spazi vuoti tra la salsiccia. Coprite con un coperchio e lasciate andare per circa 15 minuti fino a che l’albume non si sarà cotto.

3. I colac 

I colac sono dei biscotti che arrivano proprio dal cuore della regione Molise, terra in cui si conservano ancora forti tradizioni artigiane, contadine e gastronomiche. Si tratta di ravioli dolci ripieni di mele, frutta secca, pane raffermo, miele e spezie.

Ingredienti per circa 25 colac:
700 g Farina 00
4 Uova
150 g Strutto
100 g Zucchero
50 g Vino bianco secco

Ingredienti per il ripieno:

50 g Pane raffermo (solo la mollica)
100 g Mandorle pelate
100 g Noci
1 mela Golden
4 Fichi secchi

1 Scorza d’arancia
Chiodi di garofano macinati q.b.
Cannella in polvere q.b.
Miele millefiori 120 g

Preparazione

Iniziate dall’impasto: rompete le uova in una ciotolina e unite lo zucchero mescolando con una forchetta o una frusta fino a renderli un composto omogeneo. In un’altra ciotola versate la farina, unite al centro i tuorli sbattuti con lo zucchero e poi versate anche lo strutto.
Versate anche il vino bianco e cominciate ad amalgamare gli ingredienti con le mani. Quando avrete un impasto sufficientemente omogeneo, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. Continuate a lavorare alcuni minuti per ottenere un panetto. Avvolgetelo in pellicola. Conservate almeno un’ora in frigo mentre vi dedicate al ripieno: in un mixer versate la mollica di pane raffermo, le noci e le mandorle pelate, i fichi e la mela. Frullate fino ad ottenere un composto uniforme. Poi aromatizzate con cannella e chiodi di garofano in polvere.
Frullate ancora qualche istante, poi versate l’impasto ottenuto in un pentolino. Aggiungete il miele e mescolate tutto cuocendo a fiamma bassa per pochissimi minuti. Trasferite poi il ripieno in una ciotola, mescolate per far intiepidire, poi profumate con scorza d’arancia grattugiata e mescolate ancora. Riprendete l’impasto riposato, stendetelo fino ad ottenere un millimetro circa di spessore.
Coppate con un coppapasta di circa 7 cm di diametro. Ponete al centro di ogni cerchietto un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo e sigillate il bordo schiacciando con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti. Tolti dal forno fateli raffreddare completamente e poi cospargerli con zucchero a velo.