Cucina Molisana

di Virginia Torriani

Il Molise è una regione italiana molto piccola, ma che vanta però una lunga tradizione culinaria. Con una preponderanza di utilizzo di carne, in particolare quella di maiale, l’enogastronomia molisana è piuttosto ricca nei sapori.

Ecco 5 ricette tutte da provare.

1. Frittatine di novellame

Ingredienti:

500 gr di alici (novellame)

olio q.b.

1 noce di burro

6 uova fresche

50 g di formaggio pecorino grattugiato

50 g di formaggio parmigiano grattugiato

Preparazione:

Sciacquate e si fate asciugare le alici. In una padella mettete a soffriggere l’olio con una noce di burro. A parte sbattete sei uova fresche; unite mezzo etto di formaggio misto pecorino-parmigiano. Impastate con il  novellame. Prendete l’impasto con un cucchiaio e fate friggere a fuoco lento nella padella con olio ed il burro portati ad alta temperatura. Prelevate con una gratella le frittatine, asciugate l’olio in eccesso con della carta asciugatutto e servite.

 2. Creoli alla Molisana

Ingredienti:

350 g Creoli

70 g Pancetta

1 Cipolla

1 Peperoncini

1 pezzetto Aglio

50 g Pecorino

40 g Olio di oliva extravergine

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

Tritate la pancetta, l’aglio e la cipolla e fate appassire nell’olio, poi unite un goccio d’acqua e fate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti a recipiente coperto. Nel frattempo cuocete la pasta piuttosto al dente, scolatela e spolverizzatela col pecorino grattugiato, conditela con il sugo preparato. Rimescolate e servite subito.

3. Cavatelli al ragù di salsiccia

Ingredienti per i Cavatelli:

400 g di semola rimacinata di grano duro

200 ml di acqua a temperatura ambiente

Un pizzico di sale

Ingredienti per il ragù di salsiccia:

250 g di salsiccia fresca, privata del budello

250 g di passata di pomodoro

1 piccola cipolla rossa

1 rametto di rosmarino tritato

1 ciuffo di prezzemolo tritato

100 ml di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Prendete una spianatoia e versatevi la semola formando la fontana. Al centro versate l’acqua ed il pizzico di sale. Cominciate ad incorporare l’acqua alla farina. Con la mano formate un vortice che raccoglierà farina dalla fontana e la porterà verso il centro. Tenete la restante acqua nel caso servisse. Quando la semola e l’acqua avranno formato una sorta di pastella aggiungete il resto della farina dalla fontana e cominciate ad impastare con energia richiudendo la pasta su se stessa, lavorando a lungo (almeno 15 minuti) per ottenere un panetto liscio, elastico e morbido. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare una mezz’ora. Tagliate un pezzetto di pasta, conservando il resto nella pellicola affinché non si secchi. Tirate la pasta ricavando un cordino lungo e sottile come un mignolo. Con un coltello tagliate tanti gnocchetti di identica dimensione (8/10 mm di lato). Con la punta del vostro indice o pollice, prendete uno gnocchetto e incavatelo, trascinandolo sulla spianatoia verso di voi.  La pasta deve richiudersi su se stessa come un piccolo petalo, con un incavo profondo e leggero che ricordi un ricciolo.

Via via che li preparate sistemateli su un vassoio coperto da un canovaccio pulito e cosparso di semola.

Passate alla preparazione del sugo.

Tritate finemente la cipolla e mettetela in una larga casseruola con 3 cucchiai d’olio e il rosmarino e prezzemolo tritati. Fate passire a fiamma dolcissima, aggiungendo dell’acqua se necessario, fino a che la cipolla non sarà quasi trasparente. Aggiungete quindi la salsiccia privata del budello e sbriciolata con le mani. Alzate la fiamma leggermente e con l’aiuto di una spatola di legno, cercate di pestare la salsiccia in modo da sgranarla bene e non lasciare pezzi grossolani. Una volta sgranata, continuate a mescolare per farla rosolare bene negli odori.

A questo punto alzate la fiamma a fuoco vivo e versatevi il vino o la birra e fate sfumare bene.

Riportate la fiamma a fuoco dolce quindi versate la salsa di pomodoro e mescolate lasciando cuocere per circa un’oretta. Assaggiate e nel caso aggiustate di sale e pepe a piacere.

Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata: ci vorrà molto poco per cuocerli, intorno ai 5 minuti. Condite con abbondante ragù di salsiccia e spolverate con del caciocavallo stagionato grattugiato.

4. Agnello cacio e uova alla molisana

Ingredienti:

1 kg Agnello polpa

7 uova

150 g Pecorino da grattugiare

1 rametto rosmarino

100 ml Vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pepe nero q.b.

Sale fino q.b.

4 Bacche di ginepro

1 rametto Timo

1 foglia alloro

1 Cipolla dorata

Preparazione:

Per prima cosa mondate e affettate finemente la cipolla, quindi tagliate a cubetti l’agnello.

Scaldate l’olio di oliva in una padella, unite le cipolle e le bacche di ginepro, fate stufare la cipolla a fuoco dolce per 5 minuti poi alzate la fiamma e unite l’agnello e gli aromi: il rosmarino, l’alloro e il timo.

Rosolate la carne per circa 5 minuti, salate, pepate, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Una volta evaporato l’alcol, versate tanta acqua quanto basta a ricoprire la superficie della carne. Ora coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma media per circa 35 minuti. Una volta trascorso il tempo, noterete che l’agnello rimarrà abbastanza umido, eliminate gli aromi con una pinza. In una ciotola sbattete le uova con il pecorino grattugiato, quindi abbassate la fiamma dell’agnello e versate il composto di uova e pecorino. Mescolate per pochi minuti a fiamma molto bassa e poi spegnete il fuoco quando le uova si saranno rapprese leggermente. Servite ben caldo e se lo gradite aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

5. Ceppelliate

Ingredienti:

250 g Farina 00

120 g zucchero semolato

3 Tuorli (medi)

100 g strutto (o burro)

1/2 bustina Lievito in polvere per dolci

1 pizzico Ammoniaca per dolci

1 Scorza di limone (grattugiata)

1 bustina vanillina

1 pizzico Sale fino

marmellata di amarene q.b.

Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Mettere nel robot da cucina la farina, il lievito, l’ammoniaca, lo zucchero, la vanillina, il sale, la scorza grattugiata di un limone, lo strutto freddo a pezzi e i tuorli. Lavorare all’inizio a velocità media, in modo che i vari ingredienti si mescolino, poi aumentare la velocità per impastarli.
Trasferire il composto sul piano di lavoro. Impastate per qualche minuto a mano, fino ad ottenere un panetto piuttosto compatto. Appiattite il panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per 20 – 30 minuti.

Recuperate il panetto e mettetelo tra due fogli di carta forno. Stendere la pasta in una sfoglia di circa 3 – 4 mm e ricavatene dei dischi di circa 8 cm di diametro. Ponete al centro di ogni dischetto un cucchiaino di marmellata. Per realizzare le mezzelune ripiegare a metà il cerchio, premendo bene il bordo per evitare che fuoriesca il ripieno ed allungando leggermente le punte, quasi a formare un cornetto. Sistemate i biscotti su una placca rivestita di carta forno, un po’ distanziati tra di loro ed infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 20 min. Sfornate le ceppelliate e decorate con dello zucchero a velo.