Mele in cucina

di Virginia Torriani

“Una mela al giorno leva il medico di torno” recita un vecchio proverbio e si sa che nella saggezza popolare risiedono molte verità. Dal contenuto calorico moderato, circa 60 calorie per 100 grammi, questo frutto garantisce il giusto apporto nutrizionale per un gustoso spuntino. Offre inoltre un valido apporto di fibre e vitamine, in particolare la vitamina C, e sali minerali, tra cui l’importante potassio.

Oltre a poter essere gustata al naturale o in variegate macedonie, la mela si presta anche ad essere utilizzata come ingrediente principale di gustose ricette.

Ecco 3 ricette a base di mele assolutamente da provare.

1. Spaghetti mele e cipolle

Una ricetta originale che prevede l’utilizzo delle mele Granny Smith, le tipiche mele color verde brillante: originarie dell’Australia e con una polpa croccante, sono ricche di fibre e magnesio.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla media tritata

2 mele Granny Smith

1 barattolo di pomodori pelati

200 gr di formaggio grattugiato fresco

1 costa di sedano grande

Preparazione:

Iniziate lavando le verdure e le mele. Tritate finemente il sedano e la cipolla. Versate 4 cucchiai di olio d’oliva in padella e fate rosolare il sedano e la cipolla tritati. Schiacciate finemente i pomodori pelati ed incorporateli dopo 5 minuti, aggiungendo anche un poco di sale. Abbassate la fiamma e fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo sbucciate le mele, privatele del torsolo e dei semi e tagliatele a pezzetti piccoli. Aggiungetele quindi al sugo di pomodoro, portate ad ebollizione e cuocete senza coperchio per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. Mettete a bollire l’acqua in una pentola, cuocete gli spaghetti e fateli cuocere al dente. Una volta cotti, scolateli e versateli nel tegame con il sugo. Fateli saltare per due o tre minuti. Spegnete il fuoco e servite accompagnando a piacere con il formaggio grattugiato.

2. Carrè di maiale glassato con mele

Un secondo di carne classico ma con un  tocco originale: una golosa glassa a base di miele, spezie e succo d’arancia, che crea una crosta croccante e conferisce una particolare nota agrodolce al piatto.

Ingredienti per il carrè:

1kg di carrè di maiale

11 mele

300 ml di brodo vegetale

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

2 rametti di rosmarino

30 gr di olio extravergine di oliva

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Ingredienti per la glassa:

90 ml di miele

1 arancia (succo)

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di paprika

Preparazione:

Pulite le costine: con un coltello eliminate la carne tra le ossa sporgenti. Mettete quindi da parte i pezzettini che vi sono avanzati. Ponete in una pentola capiente l’olio e la carne, aggiungete i rametti di rosmarino e rosolate a fuoco medio la carne per qualche minuto, girandola da entrambi i lati finché avrà preso colore; salate e pepate a vostro piacimento. Nel frattempo tagliate grossolanamente la costa di sedano, la cipolla, la carota e i pezzettini di carne che avevate tenuto da parte in precedenza. Unite al carrè le verdure tagliate e la carne e lasciate rosolare brevemente.

Coprite la carne con il brodo vegetale e proseguite la cottura coprendo con un coperchio; fate cuocere la carne per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate la glassa: spremete un’arancia; in un pentolino fate scaldare a fuoco basso il miele per qualche minuto affinché diventi liquido. Unite il succo d’arancia, filtrandolo con un colino, mescolate bene con una spatola di legno e aggiungete un cucchiaino di cannella e uno di paprika. Quando la glassa si sarà addensata, spegnete il fuoco e mettetela da parte.

Quando la carne sarà cotta, trasferitela in una pirofila capiente; lavate bene le mele e distribuitele intere nella pirofila una accanto all’altra intorno al carrè. Aggiungete una piccola parte del fondo di cottura per inumidire la carne e con un pennello da cucina cospargete in maniera uniforme la carne con la glassa al miele e spezie. Mettete il carrè in forno statico preriscaldato a 240° per 15 minuti fino a quando sarà ben dorato.

Glassate nuovamente la carne e fatela cuocere in forno sempre a 240° per 15 minuti; ripetete la stessa operazione una terza volta: in questo modo il carrè si abbrustolirà leggermente. Quando l’arrosto e le mele avranno acquisito una bella doratura, il carrè di maiale è pronto. Infine frullate il fondo di cottura avanzato insieme alle verdure e servitelo insieme al carrè di maiale glassato con mele.

3. Crostatine di composta di mele

Uno squisito dolce composto da un guscio friabile di pasta frolla alle nocciole ripieno con una morbida crema al burro e vaniglia e ricoperto con una delicata composta di mele.

Ingredienti per 5 crostatine:

100 g di farina di nocciole

200 g farina

115 g burro freddo

100 g zucchero

1 uovo

2 tuorli

½ baccello di vaniglia

1 pizzico sale fino

Ingredienti per la crema al burro:

135 g burro a temperatura ambiente

75 g  zucchero

45 g  tuorli (circa 3)

25 ml acqua

½ baccello di vaniglia

Ingredienti per la composta di mele:

300 g mele

40 ml di spumante dolce

15 g burro

1 limone (succo)

Ingredienti per le roselline di sfoglia

1 mela rossa

115 g di pasta sfoglia

100 g di zucchero

600 ml di acqua

½ limone (succo)

Zucchero a velo q.b.

Menta q.b.

Preparazione:

Per prima cosa realizzate la pasta frolla alle nocciole: mettete in un mixer la farina 00 e lo zucchero a velo, poi il burro freddo tagliato a pezzi e il sale. Tagliate a metà il baccello di vaniglia e con la punta di un coltellino, grattate i semini e aggiungeteli direttamente nel mixer. Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso. Trasferite il composto ottenuto su una spianatoia, aggiungete la farina di nocciole e mescolate per amalgamare i due composti.

Create al centro della farina una fontana e unite l’uovo intero più i 2 tuorli e iniziate a raccogliere gli ingredienti con le mani quindi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta frolla e stendetela, con l’aiuto di un matterello, in una sfoglia piuttosto sottile, circa mezzo cm; se l’impasto dovesse risultare appiccicoso, aiutatevi con una spolverizzata di farina. Foderate 5 stampini per crostatine antiaderenti rotondi, del diametro di 10 cm e alti 3 cm. Fate aderire bene la pasta frolla allo stampino e poi con il matterello, eliminate la pasta in eccesso premendo sui bordi dello stampo. Reimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente per foderare un altro stampo.

Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta e procedete con la cottura: ponete all’interno delle crostatine un foglio di carta da forno e riempitele con dei legumi secchi in modo che la frolla non si gonfi durante la cottura. Cuocete le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti (se ventilato 160° per 10 minuti), quindi eliminate i fagioli e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Una volta cotte, fate raffreddare le vostre crostatine.

Passate alla preparazione della crema al burro: ponete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più e misurate, con un termometro per alimenti, che lo sciroppo arrivi a 121°. Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria, oppure lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo e continuate a montare fino a completo raffreddamento del composto.

Mentre i tuorli montati si raffreddano, lavorate il burro a temperatura ambiente con i semini dell’altra metà del baccello di vaniglia aiutandovi con una spatola fino a renderlo una crema, e incorporate quindi il burro ai tuorli montati. Continuate a montare per avere un composto ben spumoso e cremoso che trasferirete in una sac-à-poche e farete riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Preparate ora la composta di mele: lavate e sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a cubettini. Cuocete i pezzi di mela in padella antiaderente a fuoco moderato con il burro per circa 3 minuti.

Sfumate con lo spumante (o il vino bianco) e il succo di limone filtrato; coprite con un coperchio e lasciate cuocere la composta di mele per circa 20 minuti, fino a che le mele non saranno ben tenere.

Realizzate le roselline di sfoglia e mele che serviranno come decorazione: lavate la mela e tagliatela a metà, pareggiatela per eliminare la parte del torsolo e dei semi, quindi tagliatela a fettine molto sottili 1-2 mm, tenendo la mela con la parte piatta verso il basso. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell’acqua, unite il succo di limone filtrato e portate a bollore il liquido.

Aggiungete le fettine di mela e sbollentatele per 7-8 minuti; una volta pronte, scolatele e fatele raffreddare. Stendete leggermente la pasta sfoglia già pronta con il matterello e ricavate 10 strisce larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm. Ponete sulla striscia di pasta sfoglia le fettine di mele leggermente sovrapposte  e arrotolate la striscia, per formare una rosellina. Procedete in questo modo fino a formare 10 roselline. Aprite leggermente i petali delle roselline e ponetele su una leccarda ricoperta di carta forno quindi infornatele in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa (se ventilato 160° per 25 minuti).

Una volta pronte tutte le diverse preparazioni, potete comporre le vostre crostatine con composta di mele: sformate i gusci di frolla alle nocciole dallo stampino e trasferiteli su di un piatto da portata. Farcite ogni crostatina prima con la crema al burro, lasciando mezzo cm dal bordo e poi con la composta di mele.

Spolverizzate con lo zucchero a velo le roselline di sfoglia ormai pronte e decorate le crostatine con esse ponendole al centro. Terminate con una fogliolina di menta ed ecco pronte le vostre crostatine con composta di mele.