Le crostate

Le crostate

 

di Virginia Torriani

 

 

Sono uno dei dolci più amati, le crostate si prestano ad accontentare, con le loro svariate farciture, davvero tutti i gusti.
Preparate con un guscio di pasta frolla, farcite – con marmellata, creme, nutella o frutta fresca – e cotte in forno sono ottime sia per la colazione che per la merenda, e vanno provate anche come dolce a fine pasto.

Ecco 3 ricette tutte da provare.

 

  1. Crostata di frutta

Un dolce classico e intramontabile composto da uno scrigno di pasta frolla che raccoglie uno strato di crema pasticcera e tanta frutta

Ingredienti per la pasta frolla (stampo da 24 cm):

2 Tuorli

250 g Farina 00

1 Baccello di vaniglia

100 g Zucchero a velo

150 g Burro freddo

Ingredienti per la crema pasticcera:

½ Scorza di limone

120 g Zucchero

4 Tuorli

500 g Latte intero

40 g Amido di mais (maizena)

20 g Farina 00

Ingredienti per la copertura:

50 g Fragole

1 Kiwi

1 Arancia

20 g Mirtilli

2 Carambola

Per lucidare:

50 g Confettura di albicocche

10 g Acqua

Preparazione:

Iniziate dalla pasta frolla, mettendo nella tazza di un mixer munito di lame: la farina, lo zucchero a velo, i semini interni di una bacca di vaniglia e il burro freddo di frigorifero tagliato a dadini. Frullate fino a rendere il burro fine come la sabbia, poi unite i tuorli d’uovo e frullate nuovamente fino a che si formeranno delle grosse briciole. Se non avete il mixer potete usare una planetaria munita di foglia oppure potete impastare semplicemente a mano, avendo cura di lavorare velocemente l’impasto per non scaldarlo troppo. Trasferite il tutto su di un piano di lavoro e impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo a cui darete la forma di un panetto. Avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera versando in un pentolino il latte e la scorza di mezzo limone. Portate il latte a sfiorare il bollore e nel frattempo versate i tuorli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate rapidamente con una spatola o con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais e la farina, setacciati insieme e mescolate nuovamente.
Quando il latte sfiorerà il bollore eliminate la scorza di limone e versatene un pò nel composto di tuorli, mescolando rapidamente per stemperarlo. A questo punto versate nuovamente nel pentolino con il latte, mescolate e riportate sul fuoco. Lasciate addensare la vostra crema pasticcera, mescolando di continuo; la crema sarà pronta quando affioreranno le bolle in superficie.
Versate la crema in un contenitore basso e largo, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela raffreddare completamente a temperatura ambiente; poi mettetela in frigorifero a rassodare. Nel frattempo prendete la pasta frolla, stendetela su una spianatoia leggermente infarinata e ricavatene un cerchio dello spessore di 4 mm circa; con l’aiuto del mattarello sollevate la frolla già stesa, e ponetela sulla tortiera circolare del diametro di 24 cm. Fate aderire bene la frolla allo stampo e tagliate con un coltellino la pasta in eccesso che fuoriesce dai bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta così che durante la cottura non si creino delle bolle e la pasta non si gonfierà. Procedete con la cottura alla cieca, ovvero coprite la frolla con un disco di carta forno e poi rovesciateci dentro delle sfere di ceramica 18 (o dei ceci secchi) che terranno la pasta schiacciata e in forma durante la cottura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 12 minuti) durante i quali la pasta deve cuocersi senza colorarsi eccessivamente. Sfornate la base di frolla, eliminate le sfere e la carta e infornatela di nuovo per 15 minuti, in modo che si colorisca e si asciughi anche il fondo, dopodiché estraetela definitivamente e lasciatela raffreddare su di una gratella. Prendete la crema pasticcera, ormai fredda, e rendetela di nuovo vellutata sbattendola con uno sbattitore per qualche minuto. Ponetela dentro ad una tasca da pasticcere e utilizzatela per ricoprire il fondo della crostata quindi livellate la crema, con una spatola. Dedicatevi al taglio della frutta, dopo averla lavata accuratamente. Tagliate le arance a fettine, sbucciate i kiwi e tagliate anche questi a fette. In ultimo tagliate a fettine anche le fragole e la carambola. Disponete la frutta a raggera, iniziando a posizionare prima le fette di arance  e poi quelle di kiwi. Completate la crostata con i mirtilli, le fragole e le carambole posizionandoli secondo il vostro gusto. Stemperate la confettura di albicocca con l’acqua e con un pennello da cucina, spennellate la superficie della vostra crostata con il composto ottenuto, ponete la crostata di frutta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla.

 

 

 

  1. Crostata alla Nutella 

Un dolce semplicemente irresistibile

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:

110 g Burro freddo

250 g Farina 00

3 Tuorli

85 g Zucchero a velo

400 g Nutella

90 g Burro di cacao

Panna fresca liquida per spennellare q.b.

Preparazione:

Per preparare la crostata alla nutella cominciate dalla frolla. Quindi in un mixer versate la farina ed il burro freddo e frullate per qualche istante. Trasferite la sabbiatura sul piano da lavoro, formate una conca nel mezzo e versate i tuorli, setacciate lo zucchero a velo tutt’intorno alla conca. Cominciate ad impastate brevemente mescolando con le dita le uova al centro e raccogliendo man a mano la farina; cercate di impastare brevemente il tempo necessario per ottenere un impasto sufficientemente compatto che potrete avvolgere nella pellicola trasparente. Lasciate riposare il panetto in frigorifero per almeno 30 minuti. Dopodiché riprendete la pasta e battetela su una spianatoia leggermente infarinata in questo modo la ammorbidirete un po’ rendendo più semplice il momento della distensione. Tirate la frolla fino a mezzo centimetro di spessore. Poi avvolgete l’impasto intorno al matterello e sistematelo in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata. Pareggiate i bordi e raccogliete l’eccesso di pasta, con il quale preparerete le losanghe. Infine bucherellate la base e tenete da parte la teglia. Occupatevi della crema: quindi sistemate il burro di cacao in una ciotola e fondetelo al microonde altrimenti anche a bagnomaria, unitelo alla Nutella poco alla volta mescolando fin quando non sarà completamente assorbito. Infine versate la crema appena ottenuta nello stampo e distribuitela su tutta la superficie. Riprendete la frolla e tiratela nuovamente, sul piano infarinato, e formate delle losanghe larghe circa 1 cm, con una rotella dentellata . Sistematele sulla tortiera prima in un verso e poi nell’altro, in modo da farle incrociare e creare un motivo a rombi. Infine spennellate con della panna fresca liquida e cuocete in forno preriscaldato, in modalità statica, a 160° per 40 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la vostra crostata alla nutella e poi sformatela per servirla.

 

 

 

 

  1. Crostata di mele

Uno dei dolci casalinghi più amati, perfetto da servire a fine pasto come dessert oppure da gustare a merenda accompagnandola con un caldo tè speziato.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

450 g mele golden (circa 2)

150 g Confettura di albicocche

200 g Farina 00

75 g Burro freddo

75 g Zucchero a velo

60 g Uova (circa 1 medio)

1 Limoni

Sale fino 1 pizzico

Per spennellare:

40 g confettura di albicocche

20 g acqua

Preparazione:

Per prima cosa preparate la frolla: nel mixer dotato di lame versate la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti, azionate il mixer e frullate gli ingredienti fino a ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete quindi lo zucchero a velo, la scorza del limone e l’uovo e azionate nuovamente il mixer per amalgamare tutti gli ingredienti. Trasferite l’impasto su una spianatoia, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola e ponetelo a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Intanto occupatevi delle mele: sbucciatele e tagliatele prima a metà e poi a fettine spesse circa 3 mm.
Ponete le fettine di mela in una ciotola e irroratele con il succo del limone per non farle annerire. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro. Trascorso il tempo di riposo della frolla, recuperate il panetto, infarinatelo leggermente e stendetelo con il mattarello su una spianatoia fino a raggiungere uno spessore uniforme di mezzo centimetro. Avvolgete la frolla stesa sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Fate aderire con le mani la frolla sui bordi e sul fondo della teglia, poi con un coltellino eliminate dal bordo la pasta in eccesso. Formate un panetto con l’avanzo e riponetelo in frigorifero coperto con pellicola, servirà per realizzare il bordo. Distribuite sul fondo la confettura con il dorso di un cucchiaio. Ora farcite la frolla con le fettine di mela: adagiate le fettine a raggiera lungo tutto il bordo esterno e riempite lo spazio centrale in modo che il disegno ricordi una rosa. Riprendete la frolla in frigorifero e formate un cordone di circa 1,5 cm. Spennellate il bordo della torta con dell’acqua e fate aderire bene con le dita il cordone di frolla. Decorate con la parte non tagliente del coltello creando delle piccole incisioni in diagonale. La torta è pronta per la cottura: cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti sul ripiano medio. Nel frattempo in un pentolino setacciate la confettura e aggiungete l’acqua. Fate sobbollire e tenete da parte. A cottura ultimata, sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Sformate la crostata di mele e spennellate le mele in superficie e il bordo della frolla con la confettura stemperata nel pentolino. La crostata di mele è pronta per essere gustata.

 

 

 

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