La cucina trentina

di Virginia Torriani

La cucina trentina è molto influenzata sia dalla cultura enogastronomica mitteleuropea, visti i secoli di dominazione austro-ungarica, sia dalla particolare conformazione geografica delle vallate alpine, che inevitabilmente si addice alla produzione di solo alcune determinate materie prime. Oltre alle risorse a disposizione questo tipo di cucina regionale deve fare i conti anche con la necessità di piatti nutrienti e sostanziosi per affrontare le rigide temperature invernali.

Ecco 3 ricette gustose, tipiche della cucina tradizionale trentina.

Canederli Allo Speck (Knödel)

Sono un piatto tipico tirolese, diffusi in particolar modo nelle città di Trento e Bolzano. Si tratta di una ricetta gustosa, ma anche piuttosto calorica e nutriente perché si tratta di palline di pane farcite con speck e formaggio cotte in brodo.

Ingredienti per 4 persone:

200 g pane raffermo

2 l brodo di carne

30 g burro

2 uova medie

40 g farina 00

Pepe nero q.b.

Noce moscata q.b.

1 cipolla piccola

150 ml latte intero

100 g speck

1 cucchiaio prezzemolo tritato

1 cucchiaio erba cipollina

Preparazione:            

Mettete in una ciotola il pane tagliato a dadini, aggiungete le uova precedentemente sbattute e condite con un pizzico di pepe e uno di sale. Aggiungete il latte, mescolate e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio. Durante le due ore mescolate di tanto in tanto, facendo attenzione a voltare quello di sotto al di sopra, in modo che l’impasto assorba bene e in modo omogeneo il liquido.

Tagliate quindi finemente lo speck e la cipolla e preparate un soffritto in olio extravergine d’oliva e burro. Lasciate raffreddare e, quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo agli altri ingredienti: il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, la noce moscata, e, alla fine, cospargete sopra la farina. Mescolate il tutto e coprite il recipiente per almeno mezz’ora. Passata la mezz’ora, formate delle palline di diametro di circa 8-10 centimetri. Una volta assemblati fateli rotolare su un piatto nella farina bianca e teneteli da parte.

Procedete quindi alla cottura: portate a ebollizione il brodo di carne e metteteci dentro i canederli. Lasciate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco molto basso. Quando verranno a galla saranno pronti. Servite in brodo oppure con burro fuso e salvia.

Capriolo in umido

Gustoso secondo piatto di selvaggina da gustare magari accompagnato da della polenta. La preparazione di questa ricetta richiede un certo tempo, essendo fondamentale, prima della cottura, mettere la carne in un recipiente con una marinatura che, oltre a togliere l’odore della carne, dona un particolare sapore e anche una certa morbidezza.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di capriolo

1 costa di sedano

1 cipolla

1 carota

25 gr di burro

3 cucchiai d’olio

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

1 foglia di alloro

1 litro di vino rosso o bianco

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Tagliate il capriolo in pezzi regolari e sistemateli in un recipiente, coprite con del vino.

Preparate un trito con cipolla, sedano e carota e aggiungete alla carne. Unite gli aghi del rametto di rosmarino, le foglie di salvia e la foglia di alloro.

Date una mescolata e lasciate insaporire per circa otto ore o per una notte intera.

Trascorso questo tempo, scolate la carne e tenete da parte il liquido della marinatura.

Mettete il burro e l’olio in un tegame, fate soffriggere per qualche minuto e poi aggiungete la carne. Lasciate rosolare la carne per circa 10 minuti, rigirandola più volte.

A questo punto, unite il liquido della marinatura ed aggiungete un pizzico di sale e pepe.

Il tempo di cottura del capriolo cucinato in umido è di circa 3 ore a fiamma molto bassa.

Al termine della cottura, frullare il fondo di cottura e servire il capriolo in umido con la salsa ottenuta.

Strudel

Dolce tipico del Trentino Alto Adige, ma le cui origini sono in realtà turche. I Turchi, che dominarono infatti intorno al XVII secolo l’Ungheria, erano soliti preparare un dolce di mele molto simile. La ricetta venne poi modificata e trasformata dagli ungheresi nell’attuale strudel, che presto prese piede in Austria che, a sua volta, dominando per un certo periodo alcuni territori dell’Italia del Nord, fece conoscere loro questo dessert.

Ingredienti per l’impasto:

130 g farina

30 ml di acqua

1 cucchiaio di olio di semi

1 uovo

1 pizzico di sale

Zucchero a velo

Ingredienti per il ripieno:

750 g di mele golden

60 g di zucchero

60 g di pangrattato

50 g di burro

50 g di uvetta

25 g di pinoli tostati

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiai di rum

1 scorza di limone

Procedimento

Iniziate dall’impasto: versate in una ciotola la farina setacciata e il sale poi aggiungete l’uovo e l’acqua.  Impastate con le mani e unite poi l’olio.  Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferite il panetto su un piano e lavoratelo fino a che risulterà elastico. Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con della pellicola e lasciatela riposare per un’ora al fresco. Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum e sciogliete 50 g di burro in una padella. Quando sfrigola tostate il pangrattato. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciatelo dorare qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Sbucciate quindi le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili; versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero e i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata.

Mettete ora a fondere il burro in un pentolino a fuoco basso. Riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo. Spennellate la superficie, tranne i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato.

Adagiate sopra di esso il composto con le mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga facendo attenzione a non rompere la pasta; sigillatelo bene anche sui lati affinché il contenuto non esca durante la cottura.

Ponete infine lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (se ventilato a 180° per 30 minuti). A cottura ultimata, potete cospargere lo strudel con zucchero a velo e servirlo tiepido e tagliato a fette.