Il caffè

di Virginia Torriani

È la bevanda più diffusa al mondo: ogni giorno si stima che ne vengano consumate 1,6 miliardi di tazze. Il caffè è per molte persone il primo gesto del mattino e, oltre che un’abitudine alimentare, un vero e proprio rito, da consumare secondo il proprio personale gusto: macchiato, con o senza zucchero, alto o basso, con latte freddo, shakerato, corretto, al vetro… Si fa presto a dire “caffè”! La realtà è che ne esistono moltissime varianti e qualità, ma l’origine è senza dubbio nobile e antica.

Secondo un’antica leggenda la scoperta del caffè si deve a un pastore chiamato Kaldi, che pascolava le capre in Etiopia. Un giorno queste cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie di una pianta di caffè. Arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un’infusione, ottenendo il caffè.

Stando a un’altra leggenda il protagonista di questa preziosa scoperta fu il profeta Maometto, che, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell’Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera creata da Allah. Questa bevanda gli permise di recuperare energia, riprendersi e tornare in forze.

Quale che sia il modo in cui l’arbusto Coffea e le sue proprietà furono scoperte, quello che sembra ormai certo è che le prime piante siano state rinvenute a Caffa, in Etipia, e che proprio da questa località sia derivato il nome della bevanda.

La fortuna del caffè si deve invece alla sua diffusione nello Yemen tra il XIII e il XIV secolo, quando gli etiopi vi portarono e coltivarono felicemente le piante dell’arbusto durante le loro campagne militari: il terreno particolarmente fertile della zona fece sì che gli arbusti proliferassero facilmente, espandendosi verso nord, lungo la costa orientale del Mar Rosso, fino alla Mecca e a Medina in Arabia. Da lì, nel  XVI secolo, la Coffea Arabica venne portata a Il Cairo, che divenne uno dei suoi principali centri di smistamento. La grande diffusione di questo prodotto fu favorita dalla propagazione della religione islamica, che proibiva di bere vino, sostituito dal caffè. Ma un grande contributo lo diede anche l’espansione dell’Impero Ottomano, che forniva caffè in grandi quantità fino alle porte di Vienna, così, nel XVII secolo “il vino d’Arabia” giunse infine in Europa, anche se già un secolo prima a Venezia era possibile trovare i semi della Coffea arabica, venduti dagli speziali a prezzo altissimo, come medicamento.

Le diverse varietà di caffè dipendono dalle diverse specie di piante, da cui derivano gusto e contenuto di caffeina. Oltre alla Coffea Arabica sono note la Coffea Robusta – specie molto resistente che cresce dal livello del mare fino ai 1.000 metri di altitudine i cui chicchi hanno una forma tondeggiante, ed il suo caffè è più corposo, meno delicato e più astringente – la Coffea Liberica – che invece si differenzia in Liberia, da cui poi venne esportate e coltivata con successo oltre che in tutta l’Africa occidentale anche in Indonesia e nelle Filippine – e la Coffea Excelsa, più alcune varietà minori.

Dalla pianta alla tazzina, il procedimento che consente di consumare il caffè consiste in diversi passaggi. Una volta raccolti, i frutti maturi della pianta vengono fatti essiccare, quindi i gusci vengono separati dalla polpa essiccata e si passa alla tostatura, un processo necessario per ridurre l’acidità e per sviluppare l’aroma, durante il quale i chicchi vengono portati a una  temperatura tra i 200 e i 250°c per un tempo variabile tra i 10 e i 20 minuti.

Il caffè tostato viene infine macinato o confezionato, ma prima può essere miscelato con altre qualità di chicchi per ottenere differenti qualità.