La cucina laziale 

di Virginia Torriani

La cucina laziale è una cucina di tipo casereccio, composta da alimenti poveri ma molto saporiti. Si tratta di preparazioni semplici di origine contadina, che vengono tramandate di generazione in generazione: le ricette nascono dall’esigenza soddisfare il fabbisogno energetico degli uomini impegnati nei duri lavori dei campi. Ingredienti tipici sono il guanciale, l’abbacchio, la trippa, e il quinto quarto, cioè ciò che resta della carne dell’animale dopo che sono state vendute le parti migliori.

Ecco 5 ricette, dall’antipasto al dolce, tutte da provare.

1. Supplì al telefono

Squisite crocchette di riso al pomodoro che nascondono all’interno un cuore filante di mozzarella.

Ingredienti per 20 supplì:
250 gr di riso
1/2 cipolla
150 gr di carne macinata di vitello
1/2 tazzina di vino bianco
300 ml di passata di pomodoro
400 ml di brodo vegetale caldo
150 gr di mozzarella
sale
1 noce di burro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 uovo
pangrattato
olio di semi per friggere

Preparazione: 
Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio, aggiungete la carne macinata, fate rosolare qualche minuto quindi sfumate con il vino. Aggiungete la passata di pomodoro, il sale e fate cuocere il sugo per 1 ora circa a fiamma bassa. Quindi aggiungete il riso direttamente nel sugo. Cuocete aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di aggiungerne dell’altro. A cottura ultimata, aggiungete parmigiano e burro e mantecate. Poi versate tutto su un piatto piano e lasciate raffreddare del tutto. Prendete una parte di riso tra le mani, date una forma allungata e mettete un bastoncino di mozzarella all’interno. Richiudete per bene e date la forma del supplì. Passate nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di semi ben caldo. Servite i supplì ancora caldi.

2. Fettuccine alla papalina 

Primo piatto tipico nato negli anni ’30 come variante della più conosciuta pasta alla carbonara.  La pancetta in questa ricetta viene sostituita con del prosciutto e il pecorino con il parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di fettuccine all’uovo
80 gr di burro
1 cipolla
100 gr di prosciutto cotto
200 gr di piselli
3 uova
200 ml di panna da cucina
50 gr di parmigiano
sale
pepe

Preparazione: 
Tagliate la cipolla a velo e fatela rosolare in un’ampia padella insieme al burro. Tagliate il prosciutto cotto a listarelle ed aggiungerlo insieme ai piselli nella padella con le cipolle. Salate, pepate e fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo disponete in una ciotola la panna da cucina, le uova, il parmigiano. Mescolate fino ad ottenere una crema e mettere da parte. Nel frattempo cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e versatele nella padella insieme al condimento di cipolle, prosciutto e piselli. Versate quindi la crema di uova, formaggio e panna. Spegnete la fiamma e mantecate le fettuccine in padella. Servite.

3. Abbacchio a scottadito

Gustose costolette d’agnello marinate e grigliate, da servire caldissime e da mangiare con le mani: per questa ragione infatti vengono chiamate “scottadito”.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di agnello
2 spicchi di aglio
sale
pepe
olio
1 limone

Preparazione: 
Preparate una marinata con aglio tagliato a pezzetti, rosmarino, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Su un tagliere, con un batticarne, battete le fettine di carne all’altezza del nodino centrale. Spennellate le fettine con la marinata ottenuta. Disponete le costolette in una pirofila, e lasciate a insaporire la carne in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo della marinatura, scaldate una piastra di ghisa e cuocete le costolette a fuoco vivace. Cuocete la carne da entrambe i lati per circa 5 minuti. Quando le costolette d’agnello saranno cotte, servite accompagnando il piatto con qualche fetta di limone.

4. Carciofi alla romana

Un contorno semplice e leggero, ma ricco di gusto.

Ingredienti per 4 persone:
5 di carciofi
1 fascetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
menta
sale
pepe
olio
limone

Preparazione: 
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più scure e dure, tagliate la punta del carciofo, poi pulite il gambo. Mettete i carciofi in una ciotola con acqua e limone. Nel frattempo lavate e tritare il prezzemolo, la menta e l’aglio e metteteli in una ciotola con due cucchiai di olio, il sale, il pepe. Mescolate il tutto. Aprite leggermente le foglie del carciofo per far posto al trito aromatico, e inserite quindi tra le varie foglie. Mettete ora i carciofi in un tegame stretto e dai bordi alti, a testa in giù, condite con un filo d’olio e aggiungete un dito di acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 25 minuti circa.

5. Maritozzi con la panna

Una ricetta che sembra risalga addirittura ai tempi dell’antica Roma. Pare infatti che il suo nome derivi dall’usanza secondo la quale il futuro sposo offriva questo delizioso dolce in regalo alla fidanzata, inserendo a volte al suo interno, anche l’anello di fidanzamento: la ragazza iniziava quindi a chiamare il futuro marito col vezzeggiativo, appunto, di “maritozzo”.

Ingredienti per 9 maritozzi:
200 gr di farina 0
200 gr di farina 00
25 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
120 ml di latte
80 gr di zucchero
80 ml di olio di semi
1 di uovo
1 pizzico di sale
buccia di 1/2 di limone grattugiata
30 gr di uvetta
1 di tuorlo
latte
60 gr di zucchero
30 ml di acqua
300 ml di panna per dolci

Preparazione: 
Mettete la farina a fontana in una ciotola e versateci al centro il lievito e il miele sciolti in poco latte appena tiepido preso dal totale. Iniziate ad impastare. Aggiungete olio, uovo, zucchero, sale, il latte restante e la buccia di limone grattugiata e impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Unite anche l’uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua calda e strizzata delicatamente, e distribuitela uniformemente. Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo, poi formate una palla. Coprite l’impasto con un canovaccio e mettetelo in forno spento. Fate lievitare per circa 3 ore o fino al raddoppio.
Dividete l’impasto in 9 panetti da 70-80 g l’uno e arrotondateli per formare delle palline.
Sagomateli in forma ovale e disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno, un po’ distanti l’uno dall’altro. Lasciate lievitare per almeno 1 ora o fino al raddoppio. Battete leggermente un tuorlo con un goccio di latte e spennellate i maritozzi, quindi cuoceteli per circa 15-18 minuti a 180°C in forno ventilato già caldo. Nel frattempo, preparate uno sciroppo facendo cuocere per qualche minuto acqua e zucchero, una volta sfornati i maritozzi, spennellateli ancora caldi con lo sciroppo ottenuto. Lasciate intiepidire, poi praticate un taglio profondo (lasciando integra la base) nel senso della lunghezza. Riempite il taglio di panna montata e servite i vostri maritozzi con la panna.