Cachi, ricette dolci e salate
di Virginia Torriani
I cachi, uno dei frutti più deliziosi della stagione autunnale, ma anche uno dei più nutrienti e benefici per la nostra salute. I cachi sono infatti ricchissimi di sali minerali, tra cui in particolare il potassio, ma anche di vitamina C, carotenoidi e licopene. Assicurano un effetto diuretico e antiossidante, ma attenzione alle calorie: 100 g ne apportano ben 70, un valore da tenere in considerazione se si sta seguendo un regime dietetico.
I cachi sono perfetti per essere consumati da soli, a merenda o a fine pasto, o come ingrediente principale di tante squisite ricette sia dolci che salate.
Ecco 6 ricette, 3 salate e 3 dolci, tutte da provare!
1. Cheese cake salata di cachi
Ingredienti:
250 g ricotta
240 g formaggio caprino fresco
160 g farina 00
90 g burro
60 g panna fresca
30 g farina di mandorle
30 g Parmigiano Reggiano Dop
3 cachi
un uovo
erba cipollina
limone
peperoncino fresco
gelatina alimentare
sale
Procedimento:
Unite la farina 00, la farina di mandorle, il parmigiano e un pizzico di sale con il burro. Mescolate finché non otterrete un composto sabbioso, amalgamatelo con l’uovo, coprite l’impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora. Stendetelo quindi su un foglio di carta da forno leggermente infarinato a cm di spessore; ritagliatevi un disco (diametro 18 cm) e infornatelo a 180°C in modalità ventilata per 25-26 minuti. Inserite il disco in uno stampo a cerniera dello stesso diametro.
Procedete ora con la preparazione della crema al formaggio. Scaldate la panna e scioglietevi un foglio di gelatina alimentare, precedentemente ammollato in acqua e strizzato; incorporate il caprino e la ricotta mescolando per 1-2 minuti, quindi insaporite con 2 cucchiai di erba cipollina sminuzzata e mezzo peperoncino tagliato a rondelle. Distribuite la crema di formaggio sulla frolla al parmigiano e fate raffreddare in frigorifero per 15 minuti circa.
Per la copertura: sbucciate i cachi e frullateli con un frullatore a immersione unendo il succo di mezzo limone e 2 fogli di gelatina alimentare, precedentemente ammollati in acqua e strizzati. Lavate bene l’altro cachi e tagliatelo a rondelle orizzontali sottili. Distribuite la gelatina di cachi sulla crema al formaggio e riponete di nuovo in frigorifero per almeno 3 ore. Completate decorando con le rondelle di cachi e con rametti di timo.
2. Risotto al cachi
Ingredienti:
60 g Riso
150 g Cachi
30 g Cipolla
30 g Formaggio per mantecare
10 g di sale
Vino bianco q.b.
Preparazione:
Tritate la cipolla, tagliate i cachi e il formaggio a piccoli pezzi. Scaldate la cipolla coperta da un filo d’acqua per un paio di minuti in una casseruola. Aggiungete il riso e tostate per un paio di minuti finché non profuma e si attacca alla pentola. A questo punto sfumate il riso con il vino.
Aggiungere l’acqua salata bollente fino a coprire il riso e iniziate la cottura. A 3-4 minuti dalla fine aggiungete i cachi poco alla volta alzando la fiamma in modo da non raffreddare.
A fine cottura spegnere il fuoco e mantecate con il formaggio.
3. Sformatini di caprino e cachi
Ingredienti:
400 g caprino
2 cachi mela
30 g uvetta
30 g pinoli tostati
2 limoni
2 arance
2 cucchiai semi di senape
8 steli erba cipollina
1/2 cucchiaino peperoncino in polvere
1 bicchierino rum
2 cucchiai aceto di vino bianco
1 cucchiaino cannella in polvere
olio extravergine di oliva
burro
sale
1 cachi maturo
2 cucchiai miele
1/2 limone
2 cucchiai rum
Preparazione:
Ponete l’uvetta ad ammollare in poca acqua tiepida; dopo 30 minuti sgocciolatela e trasferitela in una terrina insieme con i cachi mela sbucciati, privati del picciolo e ridotti a dadini. Aggiungete i semi di senape, il rum, metà del succo degli agrumi filtrato, il peperoncino e un pizzico di sale. Lavorate il tutto e lasciate riposare il composto in frigorifero per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. In un’altra terrina amalgamate il caprino, il succo degli agrumi rimasto, l’aceto, otto cucchiai di olio e una presa di sale. Aggiungete i pinoli tostati al composto di cachi insieme con gli steli di erba cipollina lavati, asciugati e tagliuzzati. Imburrate quattro stampini e rivestiteli con carta da forno facendo fuoriuscire i bordi. Riempite gli stampini per metà con la crema di formaggio, versate quindi due cucchiai di composto di cachi e terminate con la crema di formaggio, pressando delicatamente affinché gli strati si compattino.
Ponete in frigorifero a rassodare per 4 ore. Intanto preparate la salsa: sbucciate il cachi e frullatene la polpa al mixer con il miele, il rum e il succo filtrato di mezzo limone, in modo da ottenere una purea liscia e piuttosto liquida. Bagnate l’esterno degli stampini con acqua calda e sformate i budini sui piattini individuali, eliminando la carta da forno. Distribuite sugli sformatini il rimanente composto di cachi e la salsa al miele, completate con una spolverizzata di cannella e servite.
4. Torta di cachi
Ingredienti:
3 cachi
150 g farina 00
1 cucchiaio cacao amaro
1 bustina lievito per dolci
50 g fecola di patate
zucchero q.b.
2 uova
2 cucchiai rhum
latte intero q.b.
burro q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Sbucciate i cachi, riduceteli a pezzetti, eliminate i filamenti e raccoglieteli in una terrina con il cacao amaro e il rhum. Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli.
Montate con le fruste elettriche i tuorli con 75 g di zucchero finché diventeranno chiari e spumosi, quindi aggiungete un pizzico di sale e il lievito per dolci, la fecola di patate, la farina “00”, setacciati attraverso un setaccio a maglia stretta. Amalgamate bene gli ingredienti e aggiungete, se necessario, qualche cucchiaio di latte intero, quanto basterà per ottenere un composto non troppo denso. Scolate i cachi dal rhum e uniteli al composto ottenuto. Infine montate a neve ferma gli albumi e incorporateli nell’impasto, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.
Ungete con una noce di burro uno stampo a cerniera, polverizzate di zucchero e versate il composto. Mettete lo stampo in forno già caldo a 220° e cuocete per 25-30 minuti. La torta di cachi dovrà rimanere molto morbida. Servitela fredda e se piace decoratela semplicemente con zucchero al velo.
5. Rotolo di cachi e cannella
Ingredienti:
160 g di farina bianca
2 g di lievito vanigliato
mezzo cucchiaino di vaniglia
un pizzico di sale
3 uova grandi
100 g di zucchero
la polpa di un caco
20 nocciole fresche
200 di formaggio spalmabile 80 gr di zucchero
mezzo cucchiaino di cannella
un pizzico di polvere di vaniglia
Preparazione:
Imburrate una teglia rettangolare e copritela con un foglio di carta da forno in modo che stia ben fermo. Infarinate la carta da forno e per adesso mettere da parte la teglia. Aprite le nocciole, sbollentatele per due minuti e togliete le pellicine, passatele in forno per dieci minuti in modo da tostarle. Trasferite le nocciole in un frullatore e riducetele ad una granella piuttosto grossa. In una terrina unite la farina, il sale, la cannella e il lievito.
Montate le uova intere con lo zucchero finché non saranno belle gonfie e spumose, aggiungete la polpa di un caco frullata e unire poco a poco il composto di farina. Con una spatola stendete l’impasto nella teglia e livellatelo bene. Distribuite la granella di nocciola ed infornare a 190° per 15 minuti.
Appena è cotto, tiratelo subito fuori dal forno e capovolgetelo su un canovaccio pulito. Avvolgete la pasta nel canovaccio su se stessa in modo da ottenere un rotolo. Lasciatelo raffreddare.
In una ciotola unite il formaggio spalmabile, la cannella, la vaniglia, lo zucchero e la polpa del caco. Con un frullino amalgamate bene il tutto e una volta raffreddata la pasta, stendetelo in modo omogeneo ed avvolgete il rotolo su se stesso.
Rotolate il rotolo in un foglio di pellicola e conservate in frigo fino al momento di servire.
Spolverizzate con zucchero a velo le singole fettine.
6. Soufflé di castagne e cachi
Ingredienti:
300 g castagne fresche
3 tuorli
4 albumi
40 g zucchero semolato
30 g zucchero di canna
20 g latte
burro e zucchero per gli stampi
zucchero a velo per decorare
2 cachi maturi
Preparazione:
Incidete la buccia delle castagne e cuocertele in forno finché sono morbide, poi sbucciatele.
Frullate le castagne insieme al latte, allo zucchero di canna e ai tuorli, avendo l’accortezza di lasciare qualche pezzetto di castagna più grosso. Incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero semolato e versate negli stampi imburrati e zuccherati, riempiendoli fino a ¾. Cuocete in forno già caldo a 200 °C in bagnomaria per 18 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa di cachi: sbucciate i cachi e frullatene la polpa col frullatore ad immersione. Quando i soufflé saranno pronti sfornateli. Versate in un piatto da dessert abbondante salsa di cachi, sformatevi sopra i soufflé, spolverate di zucchero a velo e servite tiepidi.
