Il menù della Vigilia di Natale
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Il menù della Vigilia di Natale

 

di Virginia Torriani

 

 

La notte della Vigilia la tradizione parla chiaro: non si mangia carne, bensì pesce. Il 24 dicembre è infatti considerato giorno di magro, ma al contrario di ciò che si può pensare, non si tratta di una tradizione culinaria legata al Vangelo e ai testi sacri. La rinuncia alla carne nella cena della notte che precede il Natale è soprattutto un’usanza popolare.

Per la precisione l’usanza risalirebbe al 1917, quando il Codex Iuris Canonici ha prescritto l’astinenza dalla carne e il digiuno nei giorni della vigilia delle solennità cristiane di Pentecoste, dell’Assunta, di tutti i Santi e del Natale. Tuttavia a febbraio 1966 Paolo VI firmò la Costituzione Apostolica Paenitemini con cui furono superate queste indicazioni e si stabilì invece che il digiuno fosse necessario solo il mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, e l’astinenza dalla carne tutti i venerdì dell’anno, ma non più nelle vigilie.

Ecco una proposta gustosa per il menù della Vigilia. Potete arricchire gli antipasti con delle tartine al salmone affumicato e al caviale oltre che inframezzare il primo e il secondo con un sorbetto fresco al limone.

 

1. Antipasto: Vellutata di Salmone in crosta

Ingredienti:

200 g porri

400 g patate

150 g salmone

1 l brodo vegetale

1 cucchiaino olio EVO

60 ml panna fresca

1 limone non trattato

sale q.b.

pepe rosa q.b.

230 g pasta brisée

1 uovo

aneto q.b.

Preparazione:

Mondate e affettate finemente la parte bianca del porro. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Scaldate l’olio in una padella e rosolate il porro. Unite le patate e bagnate con il brodo vegetale. Fate cuocere per 20 minuti circa o fino a quando le patate sono morbide. Unite metà del salmone e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Unite la panna e regolate di sale. Versate la vellutata in pirofile monoporzione. Tritate l’aneto, grattugiate metà della scorza di limone e uniteli alla vellutata di salmone, completate con il pepe rosa e striscioline di salmone fresco.
Per la copertura con la pasta brisée: ritagliate dei cerchi di pasta brisée di 2 cm più grandi delle ciotoline monoporzione che contengono la vellutata di salmone, spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocete a 200°C per 10 minuti.

 

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2. Antipasto: Capesante gratinate

Ingredienti:

8 Capesante

100 g Pane mollica

Pepe nero q.b.

Sale fino q.b.

40 g Olio extravergine d’oliva

1 Scorza di limone

Prezzemolo q.b.

Timo q.b.

Maggiorana q.b.

Preparazione:

Iniziate dalla panure: prelevate la mollica di pane togliendo la crosta e tagliate la mollica a cubetti. Trasferitela in un mixer, unite l’olio, salate e pepate a piacere, aggiungete le erbe aromatiche, prezzemolo, maggiorana, timo e infine grattugiate la scorza di limone. Frullate e otterrete la panure. Prendete le capesante, adagiatele su una leccarda, con la conchiglia rivolta verso la base in modo da farcire le capesante con la panure ottenuta. Una volta distribuita infornatele in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 15 minuti o non appena si sarà creata una crosticina invitante. Le vostre capesante gratinate sono pronte per essere servite.

 

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3. Primo: Tagliolini scampi e agrumi

Ingredienti:

350 g tagliolini all’uovo

16 Scampi

Olio Extravergine D’Oliva delicato q.b.

1 spicchio Aglio

2 cucchiai Prezzemolo fresco tritato

40 ml Arance succo

40 ml Limone succo

½ scorza non trattata Arance

½ scorza non trattata Limone

80 ml Cognac

Sale q.b.

Preparazione:

Lavate gli scampi sotto l’acqua corrente, asciugateli bene e puliteli incidendoli con un coltello sul ventre ed eliminando l’intestino con uno stuzzicadenti, poi sgusciateli facendo ruotare e togliendo la testa ed eliminando la cartilagine. Lavate l’arancia ed il limone, ricavate dalla buccia tante striscioline sottili facendo molta attenzione ad eliminare completamente la parte bianca amara. Tagliateli a metà e ricavatene 40 ml di succo da ciascuno. In una padella capiente scaldare 4 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio, versatevi gli 8 scampi interi, i carapaci e le teste di quelli sgusciati e fateli rosolare da ambo i lati per qualche minuto. Sfumate con il cognac ed una volta consumato aggiungete il succo di limone, quello di arancia e le scorzette. Fate cuocere per 10 minuti a pentola coperta, aggiungete i restanti 8 scampi sgusciati e tagliati a pezzi e terminate la cottura, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda. Gli scampi saranno cotti quando le carni non risulteranno più trasparenti ma bianco rosate. A fine cottura togliete lo spicchio d’aglio, i carapaci e le teste degli scampi sgusciati e aggiungete il prezzemolo tritato. Cuocete in abbondante acqua salata i tagliolini, scolateli al dente e versateli nella padella degli scampi.
Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto aggiungendo dell’olio extravergine.
Infine servite in tavola i tagliolini agli scampi e agrumi mettendo in ciascun piatto 2 scampi interi come decorazione.

 

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4. Contorno: Insalata di misticanza e melograno

Ingredienti:

400 g Insalata Misticanza

1 Melagrana

1 Arancia

6 Noci

1 cucchiaio Limone succo

2 cucchiai Olio Extravergine D’Oliva

2 cucchiai Aceto Balsamico

Preparazione:

Lavate la misticanza in acqua fredda e strizzatela leggermente. Prelevate i chicchi dalla melagrana tagliandola a metà e con un mestolo date dei colpi decisi in modo da far cadere i chicchi in una ciotolina. Con un coltellino affilato pelate l’arancia procedendo tagliando le due estremità dopodiché tagliate la buccia a spicchi seguendo la curvatura dell’arancia. Fate attenzione a tagliare abbastanza in profondità in modo da recidere anche la pellicola giallastra che ricopre gli spicchi. Sempre con il coltellino tagliate gli spicchi infilando la lama tra la polpa del frutto e la pellicina interna che li separa, per estrarre ogni spicchio dovrete fare due incisioni una a destra e l’altra a sinistra dello spicchio, dall’esterno verso il centro dell’arancia. Ottenuto uno spicchio procedete con quello successivo. Schiacciate le noci e spezzettate i gherigli. Suddividete l’insalata nei piatti da portata e distribuite sopra le fette di arancia, i chicchi di melagrana e i gherigli di noce. In una ciotolina emulsionate l’olio con il succo di limone e l’aceto balsamico e sbattete leggermente con una forchetta sino ad amalgamare bene i liquidi creando una salsina. Condite l’insalata con la vinaigrette e il sale.

 

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5. Secondo: Gamberoni allo champagne e pepe rosa

Ingredienti:

700 g gamberoni

2 porri

2 dl champagne

1 bicchierino cognac

2 dl panna fresca

1 cucchiaio pepe rosa in salamoia

30 grammi burro

sale q.b.

Preparazione:

Pulite i porri eliminando le foglie esterne e le parti verdi più dure e affettateli sottili. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite i porri e lasciateli insaporire per 3 minuti circa, finché saranno morbidi; aggiungete i gamberoni e cuocete tutto insieme per 5-6 minuti girando i gamberoni una sola volta. Bagnate con il Cognac e lasciatelo evaporare. Quando il fondo di cottura sarà ristretto, unite lo champagne, la panna, il pepe rosa sgocciolato, salate e lasciate sul fuoco per qualche minuto finché la salsina si sarà addensata. Servite in una fondina la salsina ancora tiepida e adagiate sopra due o tre gamberoni per ogni piatto.

 

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