Puglia in tavola

di Virginia Torriani

La cucina tradizionale pugliese unisce magistralmente terra e mare con una varietà di piatti saporiti e gustosi. Ecco le tre ricette più famose e apprezzate di questa cucina regionale.

Taralli

I classici biscottini a ciambella possono essere sia dolci che salati. In quest’ultimo caso si prestano a diversi utilizzi: piccoli e aromatizzati saranno perfetti per accompagnare un aperitivo, più grandi e senza aromi rappresentano una valida alternativa al pane, indicata soprattutto in caso di intolleranza al lievito o di allergia dal momento che la ricetta originale non ne prevede l’utilizzo.

Ingredienti per sei persone:

1 kg di farina

vino bianco secco q.b.

200 gr di olio d’oliva extravergine
sale q.b
Per eventuali varianti aromatizzate utilizzare: semi di finocchietto selvatico, pepe, peperoncino, mandorle o noci tritate, cereali, pomodori secchi, semi di anice

Preparazione:

Disponete la farina a fontana, mettete nel buco il sale, gli aromi scelti e l’olio caldo, che potete scaldare anche nel forno a microonde a bassa potenza per qualche minuto. Impastate aggiungendo il vino bianco. Quando la pasta è ben lavorata, lasciatela riposare per mezz’ora. Stendete quindi l’impasto e formate dei cilindretti che andrete poi a chiudere per formare delle ciambelline, di dimensioni a piacere. Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente e tuffatevi i taralli. Saranno cotti al punto giusto quando verranno da soli a galla. Recuperateli utilizzando una schiumarola, e disponeteli quindi su uno strofinaccio. Cuoceteli infine in forno moderato per circa mezz’ora, fino a quando non assumeranno una bella doratura. I taralli si conservano qualche giorno in una scatola di latta oppure in sacchetti di plastica del tipo per surgelare gli alimenti.

Orecchiette con le cime di rapa

Il piatto nato nella città di Bari si è diffuso in seguito in tutta la regione, fino a diventare probabilmente la pietanza identificativa quando in Italia si parla del cibo della Puglia.

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di orecchiette pugliesi (preferibilmente fresche)

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 kg di cime di rapa

Sale q.b.

Preparazione

Mettete in una pentola capiente abbondante acqua salata e portate ad ebollizione.Pulite accuratamente le cime di rapa, lavandole sotto l’acqua corrente. Mondatele e selezionate le cime e le foglie più tenere e versartele quindi nella pentola. Fate cuocere circa 10 minuti. Con la schiumarola recuperate le cime di rapa e metterle da parte. Nella stessa acqua di cottura delle cime fate cuocere la pasta, scolandola al dente e conservando un mestolo di acqua di cottura. Versare in una padella dell’olio, la pasta e le cime di rapa, insieme all’acqua messa da parte. Fate saltare la pasta con le verdure per un paio di minuti, mantecando di continuo, fino a fare assorbire tutta l’acqua. Servite poi in tavola.

Pasticciotto leccese
Uno squisito scrigno di pasta frolla pieno di crema pasticcera, da gustare caldo o freddo.

Ingredienti per la frolla:

250 g di farina 00

125 g di strutto

125 g di zucchero semolato

1 uovo

mezzo cucchiaino di ammoniaca

scorza grattugiata di un limone e un’arancia

Ingredienti per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte

3 tuorli
90 g di farina00

160 g di zucchero semolato

Preparazione
Iniziate preparando la frolla. Unite farina e zucchero e lavorate il composto insieme allo strutto. Aggiungete uova, scorza degli agrumi e ammoniaca e lavorate fino a quando gli ingredienti sono amalgamati. Avvolgete la pasta in una pellicola e mettete a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. L’ideale sarebbe preparare la pasta frolla il giorno prima e usarla il giorno successivo.

Preparate ora la crema pasticcera. Unite lo zucchero ai tuorli e lavorate il tutto finché non diventa bello spumoso. Aggiungete la farina, versate il latte dentro al composto di uova e zucchero e mescolate aiutandovi con una frusta. Mettete il composto in pentola e fate cuocere a fuoco lento, mescolando in continuazione. La crema risulterà molto densa. Versatela in una ciotola, ricoprite con una pellicola e fate raffreddare completamente. Fate riposare la crema qualche ora in frigo.

A questo punto prendete degli stampi in alluminio di forma ovale e foderateli con la pasta frolla che avrete precedentemente steso a mano, fino a raggiungere uno spessore di circa 1/2 cm.

Riempite gli stampi con la crema e ricoprite con un altro strato di frolla, leggermente più sottile, che sigillerete con le mani andando a eliminare la parte di pasta in eccesso. Spennellate il Pasticciotto con un uovo sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 15/20 minuti, finché non avrà raggiunto un bel colore dorato.