Funghi porcini in cucina
di Virginia Torriani
È il fungo per eccellenza: il porcino – Boletus edilis in botanica -, è da sempre considerato il più saporito in cucina. Vanta carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato. E’ inoltre molto versatile: si presta a varie ricette dall’antipasto al secondo. Si può utilizzare per preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno, può accompagnare costate o tagliate al sangue. Non necessita quindi di lunghe cotture: si può cucinare in umido, fritto o consumare crudo.
Ecco 3 ricette tutte da provare.
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Vellutata di porcini
Un preparato che scalda pancia e cuore: densa, cremosa e facilissima da preparare.
Ingredienti:
500 g Funghi porcini
80 g Porri
700 g Brodo vegetale
300 g Patate
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
60 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Iniziate dalla pulizia dei porcini: aiutandovi con un coltellino, raschiate la terra attaccata al fungo. Passate velocemente i funghi sotto un getto d’acqua fredda per pulirli. Con un movimento rotatorio molto delicato staccate il gambo dalla cappella del fungo e tagliate entrambi a fettine sottili seguendo il senso della lunghezza. Una volta pronti teneteli da parte. Preparate il brodo vegetale poi lavate e asciugate le verdure. Prendete le patate e sbucciatele, tagliatele a dadini e tenetele parte. Mondate il porro eliminando il ciuffo e la parte verde, quindi ricavatene delle rondelle molto sottili. Fate rosolare il porro in una padella dal fondo antiaderente con un filo di olio. Quando si sarà appassito, versate le patate e anche i porcini. Se preferite potete decidere di tenere alcune fettine da parte per la decorazione finale. Se scegliete di farlo, fateli saltare in padella irrorata con un filo di olio scottandoli 1 minuto per lato. Scaldate a fuoco moderato per circa 1 minuto mescolando gli ingredienti per non farli attaccare al fondo. Poi regolate di sale e pepe. Infine aggiungete il brodo vegetale: lasciate cuocere così gli ingredienti per circa 20 minuti a fuoco moderato. Quando il brodo si sarà assorbito, usando un mixer ad immersione frullate gli ingredienti: dovrete ottenere un composto omogeneo che potrete raccogliere in una ciotola, setacciandolo con un colino per renderlo più cremoso. La vostra vellutata di porcini è pronta: potete decorare con del pane tostato a cubetti e insaporire con delle foglioline di origano fresco.
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Risotto ai funghi porcini
Un primo piatto cremoso e avvolgente, perfetto per coccolare la famiglia quando le giornate cominciano ad accorciarsi.
Ingredienti:
320 g Riso Carnaroli
400 g Funghi porcini
1l Brodo vegetale
1 Cipolla dorata piccola
1 spicchio di aglio
30 g Burro
2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per mantecare e guarnire:
50 g Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
30 g Burro
2 cucchiai Prezzemolo da tritare
Procedimento:
Occupatevi della pulizia dei porcini: eliminate la base con un coltello, raschiate il gambo per rimuovere tutti i residui di terra e, infine, strofinate delicatamente con un panno e passateli sotto l’acqua. Una volta puliti, tagliate i funghi a fette dello spessore di circa 7-8 mm, mantenendo integra l’intera sezione quando possibile. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate soffriggere brevemente uno spicchio di aglio schiacciato, poi alzate la fiamma e aggiungete i funghi. Rosolate i funghi a fuoco vivace per circa 10 minuti in modo che prendano colore, poi salate, pepate e togliete dal fuoco. I funghi rosolati daranno al risotto una gradevole nota abbrustolita. Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela cuocere dolcemente per 10-15 minuti, aiutandovi con un mestolo di brodo se necessario. Quando la cipolla si sarà sciolta, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Quando il riso sarà diventato quasi trasparente, portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso; assicuratevi che le bollicine di ebollizione rimangano costanti e che la fiamma non sia troppo aggressiva. Quando il riso sarà molto al dente, pochi minuti prima che sia pronto, unite i funghi porcini e finite la cottura, regolando di sale e pepe se necessario. Una volta cotto, mantecate il risotto a fuoco spento aggiungendo il burro e il parmigiano grattugiato, e mescolate bene. Per ottenere un perfetto risotto all’onda potete aggiungere un altro mestolo di brodo, se necessario. In ultimo, guarnite con del prezzemolo fresco tritato.
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Funghi trifolati
Un contorno adatto ad affiancare svariati tipi di pietanze, specialmente quelle a base di carne, ma anche aggiunti a polenta e zuppe.
Ingredienti:
800 g Funghi porcini
5 cucchiai Olio extravergine d’oliva
2 cucchiai Prezzemolo tritato
2 spicchi Aglio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Pulite i funghi. Con un coltello raschiate delicatamente i gambi e anche la parte inferiore e superiore delle cappelle, asportando tutta la terra. Passateli velocemente sotto l’acqua. Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi
Tagliate a fette le cappelle dei funghi e a bastoncini i gambi, quindi raccoglieteli tutti insieme in una ciotola capiente. Ponete in una padella l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e fatelo dorare: aggiungete i funghi affettati e cuoceteli a fiamma dolce per non più di 10 minuti. Un paio di minuti prima della fine della cottura, aggiungete il sale e il pepe, quindi il prezzemolo tritato. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e servite.
