Funghi porcini in cucina
di Virginia Torriani
È il fungo per eccellenza: il porcino – Boletus edilis in botanica -, è da sempre considerato il più saporito in cucina. Vanta carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato. E’ inoltre molto versatile: si presta a varie ricette dall’antipasto al secondo. Si può utilizzare per preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno, può accompagnare costate o tagliate al sangue. Non necessita quindi di lunghe cotture: si può cucinare in umido, fritto o consumare crudo.
Ecco 3 ricette tutte da provare.
Vellutata di porcini
Un preparato che scalda pancia e cuore: densa, cremosa e facilissima da preparare.
Ingredienti:
500 g Funghi porcini
80 g Porri
700 g Brodo vegetale
300 g Patate
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
60 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Iniziate dalla pulizia dei porcini: aiutandovi con un coltellino, raschiate la terra attaccata al fungo. Passate velocemente i funghi sotto un getto d’acqua fredda per pulirli. Con un movimento rotatorio molto delicato staccate il gambo dalla cappella del fungo e tagliate entrambi a fettine sottili seguendo il senso della lunghezza. Una volta pronti teneteli da parte. Preparate il brodo vegetale poi lavate e asciugate le verdure. Prendete le patate e sbucciatele, tagliatele a dadini e tenetele parte. Mondate il porro eliminando il ciuffo e la parte verde, quindi ricavatene delle rondelle molto sottili. Fate rosolare il porro in una padella dal fondo antiaderente con un filo di olio. Quando si sarà appassito, versate le patate e anche i porcini. Se preferite potete decidere di tenere alcune fettine da parte per la decorazione finale. Se scegliete di farlo, fateli saltare in padella irrorata con un filo di olio scottandoli 1 minuto per lato. Scaldate a fuoco moderato per circa 1 minuto mescolando gli ingredienti per non farli attaccare al fondo. Poi regolate di sale e pepe. Infine aggiungete il brodo vegetale: lasciate cuocere così gli ingredienti per circa 20 minuti a fuoco moderato. Quando il brodo si sarà assorbito, usando un mixer ad immersione frullate gli ingredienti: dovrete ottenere un composto omogeneo che potrete raccogliere in una ciotola, setacciandolo con un colino per renderlo più cremoso. La vostra vellutata di porcini è pronta: potete decorare con del pane tostato a cubetti e insaporire con delle foglioline di origano fresco.
Risotto ai funghi porcini
Un primo piatto cremoso e avvolgente, perfetto per coccolare la famiglia quando le giornate cominciano ad accorciarsi.
Ingredienti:
320 g Riso Carnaroli
400 g Funghi porcini
1l Brodo vegetale
1 Cipolla dorata piccola
1 spicchio di aglio
30 g Burro
2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per mantecare e guarnire:
50 g Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
30 g Burro
2 cucchiai Prezzemolo da tritare
Procedimento:
Occupatevi della pulizia dei porcini: eliminate la base con un coltello, raschiate il gambo per rimuovere tutti i residui di terra e, infine, strofinate delicatamente con un panno e passateli sotto l’acqua. Una volta puliti, tagliate i funghi a fette dello spessore di circa 7-8 mm, mantenendo integra l’intera sezione quando possibile. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate soffriggere brevemente uno spicchio di aglio schiacciato, poi alzate la fiamma e aggiungete i funghi. Rosolate i funghi a fuoco vivace per circa 10 minuti in modo che prendano colore, poi salate, pepate e togliete dal fuoco. I funghi rosolati daranno al risotto una gradevole nota abbrustolita. Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela cuocere dolcemente per 10-15 minuti, aiutandovi con un mestolo di brodo se necessario. Quando la cipolla si sarà sciolta, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Quando il riso sarà diventato quasi trasparente, portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso; assicuratevi che le bollicine di ebollizione rimangano costanti e che la fiamma non sia troppo aggressiva. Quando il riso sarà molto al dente, pochi minuti prima che sia pronto, unite i funghi porcini e finite la cottura, regolando di sale e pepe se necessario. Una volta cotto, mantecate il risotto a fuoco spento aggiungendo il burro e il parmigiano grattugiato, e mescolate bene. Per ottenere un perfetto risotto all’onda potete aggiungere un altro mestolo di brodo, se necessario. In ultimo, guarnite con del prezzemolo fresco tritato.
Funghi trifolati
Un contorno adatto ad affiancare svariati tipi di pietanze, specialmente quelle a base di carne, ma anche aggiunti a polenta e zuppe.
Ingredienti:
800 g Funghi porcini
5 cucchiai Olio extravergine d’oliva
2 cucchiai Prezzemolo tritato
2 spicchi Aglio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Pulite i funghi. Con un coltello raschiate delicatamente i gambi e anche la parte inferiore e superiore delle cappelle, asportando tutta la terra. Passateli velocemente sotto l’acqua. Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi
Tagliate a fette le cappelle dei funghi e a bastoncini i gambi, quindi raccoglieteli tutti insieme in una ciotola capiente. Ponete in una padella l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e fatelo dorare: aggiungete i funghi affettati e cuoceteli a fiamma dolce per non più di 10 minuti. Un paio di minuti prima della fine della cottura, aggiungete il sale e il pepe, quindi il prezzemolo tritato. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e servite.
