Cucina Piemontese
di Virginia Torriani
La cucina piemontese offre una ricca varietà di piatti dai sapori gustosi, fortemente caratterizzati dalle tradizioni culinarie della corte dei Savoia e dalle abitudini gastronomiche delle classi contadine. Ecco le tre ricette piemontesi che dovreste assolutamente provare.
Agnolotti piemontesi
Un primo piatto ricco che si presta a diversi condimenti. Si può anche preparare in anticipo e congelare per essere poi cucinato sul momento.
Ingredienti per 6 persone:
3 cipolle
3 gambi di sedano
rosmarino q.b.
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
900 g di carne di vitellone o di manzo
1 pezzo di carne di maiale nel taglio detto coppa
800 g di verdure verdi in foglie, come spinaci, bietoline o borragini
brodo di carne q.b.
1 kg di farina
2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
semola q.b.
3 carote
3 spicchi di aglio
2 noci di burro
2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
16 uova
Procedimento
Pulite le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino), lavatele e tritatele finemente. Mettetele in una casseruola con una noce di burro e l’olio, cuocete a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto.
Nel frattempo portate ad ebollizione il vino rosso, fatelo bollire per 5 minuti e tenetelo da parte. Gettate i pezzi di carne nel soffritto e fate rosolare a fuoco vivace rigirandoli e bagnandoli con il vino, Salate e pepate, coprite a filo di brodo e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.
Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere con una noce di burro e un pochino di sale. Mettetele poi a raffreddare in uno scolapasta. Preparate intanto la pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavoratela a lungo e poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con un canovaccio.
Unite la carne e le verdure ben scolate in una ciotola. Passate la carne e le verdure al tritacarne. Aggiungete al trito il parmigiano, del sale, la noce moscata e un po’ di pepe. Unite al ripieno 4 uova. Mescolate il composto, aggiustatelo di sale. Il ripieno degli agnolotti è pronto.
Stendete quindi la pasta, riempitela con un cucchiaino di ripieno, richiudete con altra sfoglia. Tagliate ogni agnolotto con l’apposita rondella dentellata, dando forma quadrata a ogni raviolo. Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola. Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e conditeli a piacere.
Bagna Cauda
La bagna Cauda o Caoda è un piatto tipico piemontese a base di aglio e acciughe, un condimento che accompagna la verdura di stagione cruda o al vapore.
Ingredienti:
1 testa di aglio a persona
1 acciuga a persona
1 bicchiere di latte
olio di oliva
Preparazione:
Preparate l’aglio: togliete il germoglio e tagliate ogni spicchio a fettine molto sottili, mettetelo in un tegame con il burro e fatelo andare a fuoco molto basso fino a che non si sarà sciolto. Aggiungete l’olio in cui avrete amalgamato le acciughe tagliate a pezzetti. Continuate la cottura sempre a fuoco basso, fino ad ottenere una salsina omogenea di colore marrone chiaro. Per terminare la salsa si è soliti strapazzare, all’interno del tegamino, delle uova fresche.
Brasato al Barolo
Un secondo ricco adatto ai grandi pranzi delle Feste.
Ingredienti per 4 persone
1 kg e 200 g di polpa di manzo
750 ml di Barolo
40 g di burro
1 costa di sedano
1 cipolla
2 carote
1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
30 g di lardo
sale
pepe
Procedimento
Pulite e tagliate il sedano e la carota in pezzi grossolani. Pelate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano. Lavate e asciugate le erbe aromatiche. Mettete la carne in un recipiente, unite le verdure, gli aromi e il vino. Coprite con della pellicola e lasciate in frigo a marinare per almeno 6 ore (meglio una notte). Sgocciolate la carne dalla marinatura, asciugatela con della carta da cucina e fatela rosolare in maniera uniforme in un tegame dove avrete scaldato olio, burro e lardo tritato. Togliete dalla marinatura cipolla, chiodi di garofano e alloro quindi aggiungete alla carne il vino insieme alle verdure e agli aromi rimasti. Salate e pepate, continuando la cottura a fuoco basso col tegame coperto per circa due ore. Ultimata la cottura togliete la carne dal tegame, fatela raffreddare e tagliatela a fette. Passate il fondo di cottura al mixer. Se necessario fatelo addensare un po’ sul fuoco. Versatelo caldo sulla carne e servite. Per dare un gusto ancora più particolare potete unire una punta di cacao al fondo di cottura prima di versarlo sulla carne.
