Vitello tonnato: fresco e saporito, scopri la ricetta originale!
Di Virginia Torriani
Considerato uno dei piatti simbolo della cucina anni Ottanta e della moda culinaria “mare e monti” del periodo, il vitello tonnato conosce oggi una nuova primavera. Fresco, saporito e con l’indiscusso vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito al momento opportuno, questo piatto è nato in Piemonte, nel Settecento. Nessuna origine francese quindi, al massimo un alias suggestivo – il vitello tonnato è conosciuto anche come vitel tonné.
Il Vitello tonnato: un’invenzione Piemontese
Il merito dell’invenzione di questa ricetta va riconosciuto tutto agli acciugai piemontesi, che erano soliti acquistare il sale nei porti liguri e sulle foci del Rodano: acquistata la materia prima a prezzi accessibili, la rivendevano a caro prezzo in patria, nascondendola spesso sotto strati di alici o acciughe per non farsi beccare dai doganieri.
La prima testimonianza: quella di Pellegrino Artusi
La prima testimonianza di questa pietanza in un ricettario si deve a Pellegrino Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” consigliava di fornirsi di “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, da condire con acciughe sfilettate. Secondo il gastronomo romagnolo la carne andava bollita in abbondante acqua con una cipolla steccata con due chiodi di garofano, alloro, sedano, carota e prezzemolo. Terminata la cottura si lasciava freddare il vitello, che veniva quindi tagliato a fette sottili, messe poi in infusione un giorno o due in una salsa a base di acciughe, tonno, limone, olio e capperi.
Attenzione: vietato buttare il brodo di cottura, che si consigliava di recuperare in un risotto!
Rispetto alla versione dell’Artusi, il vitello tonnato come lo conosciamo oggi introduce una significativa differenza: la maionese.
Ecco la ricetta originale piemontese del vitello tonnato.
Ingredienti:
800 g Vitello (magatello o girello)
1 Carota
1 Spicchio di aglio
250 g Vino bianco
1,5 l Acqua
1 Cipolla dorata
1 Foglia di alloro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaino di pepe nero in grani
2 pizzichi di sale fino
Ingredienti per la salsa:
2 Uova
100 g Tonno sott’olio sgocciolato
3 filetti si acciughe sott’olio
5 g Capperi sotto sale
Frutti di cappero per decorare q.b.
Procedimento:
Iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne.
Lavatele, quindi pelate la carota, spuntatela, e tagliatela in pezzi. Eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Procedete con la carne.
Passate ora alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto. Unite due pizzichi di sale e poi l’olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie.
Chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente, poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano. Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti.
E’ il momento di preparare la salsa.
A fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode: in un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche, accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti. Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure.
Aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente), infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione e aggiungete altro brodo al bisogno. Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda.
Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà. Il vitello tonnato è pronto per essere servito.
