Barbecue d’estate
di Virginia Torriani
Non è davvero estate senza una bella grigliata. Il rito del barbecue equivale a far festa: carne di qualità, pesce fresco, verdure e persino formaggi. Si griglia tutto, con gli strumenti giusti!
Anzitutto andrà scelto il tipo di “fuoco” adatto alle proprie esigenze, in gran parte legate allo spazio che si ha a disposizione: un giardino, un’ampia terrazza o un piccolo balcone fanno la differenza tra gas, legna o elettrico. Se si intende grigliare nel giardino di casa sono più indicati gli apparecchi a gas. Visto che non esiste il problema del trasporto si può optare per barbecue con mobiletto e piani di lavoro. Negli ambienti più ristretti meglio indirizzarsi su modelli facilmente trasportabili, leggeri e richiudibili, come le griglie elettriche.
Tutti i barbecue devono appoggiare su una struttura solida e stabile. I modelli alimentati a carbonella sono di solito abbastanza economici: anche la carbonella ha un prezzo contenuto e, come la legna, dona alle pietanze un sapore rustico, ma il rischio di bruciarle è più alto rispetto agli apparecchi a gas, dove si riesce a controllare meglio la cottura.
A seconda del menù della vostra grigliata occorre dotarsi di accessori specifici come girarrosto, supporti per spiedini e polpette o graticole per il pesce. Sicuramente indispensabile è il kit di posate a manico lungo, in materiale che non conduce il calore, per manovrare i cibi sulla griglia senza scottarsi. Anche il coperchio è un accessorio importante: consente di cuocere gli alimenti in modo più uniforme e con un calore omogeneo quindi i cibi risultano più teneri e gli aromi ben preservati.
Scegliere cibo di qualità è fondamentale per la riuscita della grigliata: la carne va prenotata e acquistata anticipatamente al supermercato o dal macellaio di fiducia e va tirata fuori dal frigo almeno due o tre ore prima di metterla sul fuoco per evitare lo shock termico.
Per una grande grigliata, ricca e varia, l’ideale è avere diverse qualità di carni – manzo, maiale e pollo – o di pesce – totani, calamari, orate e gamberi – senza dimenticare verdure come zucchine, melanzane, pannocchie di granturco, cipolle e peperoni.
Infine, 5 trucchi + 1 per un barbecue infallibile:
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Profumare la carne
Tra i legnetti o tra la carbonella si possono inserire dei rametti di legno profumato come il rovere, il pesco, il ciliegio, il cedro, il melo o il castagno: aromatizzano gli alimenti senza emettere fumi nocivi.
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Marinare a regola d’arte
Per la marinatura servono pochi, ma fondamentali ingredienti: una base grassa, una acida, erbe – un mix di alloro, rosmarino, salvia e aglio – spezie e sale. Preparate una miscela di olio, succo di limone, sale, erbe aromatiche e spezie. Immergetevi la carne o il pesce e lasciateli marinare per almeno 30 minuti, meglio per 2-4 ore. Nota bene: le erbe si usano solo per la marinatura: meglio evitare di passare la carne nelle erbe prima di metterla sul fuoco perché queste fumano durante la cottura e bruciano la carne emettendo sostanze nocive. La carne va insaporita con le erbe in fase di pre-marinatura.
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Spennellate la griglia di olio
Prima di poggiarvi la carne è bene spennellare la griglia di olio in modo che il cibo non vi si attacchi. Se durante la cottura i grassi della carne cadendo sul fuoco provocano delle fiammate, soffocatele spruzzandovi sopra un po’ di acqua.
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Girare la carne
Vietato utilizzare il forchettone. Per girare la carne sulla griglia si utilizzano le pinze. Bisogna infatti evitare di pungere la carne per far sì che i succhi rimangano imprigionati al suo interno
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Prima di servire
A fine cottura, poggiate la carne in una teglia e copritela subito con della stagnola. Fatela riposare circa 10 minuti prima di servire. Si manterrà così più morbida e succosa.
Dopo il barbecue
La pulizia la griglia è importante per la riuscita dei barbecue futuri. Utilizzate una spazzola in ottone oppure mezza cipolla. La griglia va pulita non appena la carne ha terminato la cottura, quando è ancora calda, non bisogna aspettare che si raffreddi. Tolta la carne, lasciate che il fuoco bruci i residui di grassi e carne e poi passatevi sopra con una spazzola in ottone o mezza cipolla in modo da rimuoverne gli eccessi.
