Barbecue d’estate
di Virginia Torriani
Non è davvero estate senza una bella grigliata. Il rito del barbecue equivale a far festa: carne di qualità, pesce fresco, verdure e persino formaggi. Si griglia tutto, con gli strumenti giusti!
Anzitutto andrà scelto il tipo di “fuoco” adatto alle proprie esigenze, in gran parte legate allo spazio che si ha a disposizione: un giardino, un’ampia terrazza o un piccolo balcone fanno la differenza tra gas, legna o elettrico. Se si intende grigliare nel giardino di casa sono più indicati gli apparecchi a gas. Visto che non esiste il problema del trasporto si può optare per barbecue con mobiletto e piani di lavoro. Negli ambienti più ristretti meglio indirizzarsi su modelli facilmente trasportabili, leggeri e richiudibili, come le griglie elettriche.
Tutti i barbecue devono appoggiare su una struttura solida e stabile. I modelli alimentati a carbonella sono di solito abbastanza economici: anche la carbonella ha un prezzo contenuto e, come la legna, dona alle pietanze un sapore rustico, ma il rischio di bruciarle è più alto rispetto agli apparecchi a gas, dove si riesce a controllare meglio la cottura.
A seconda del menù della vostra grigliata occorre dotarsi di accessori specifici come girarrosto, supporti per spiedini e polpette o graticole per il pesce. Sicuramente indispensabile è il kit di posate a manico lungo, in materiale che non conduce il calore, per manovrare i cibi sulla griglia senza scottarsi. Anche il coperchio è un accessorio importante: consente di cuocere gli alimenti in modo più uniforme e con un calore omogeneo quindi i cibi risultano più teneri e gli aromi ben preservati.
Scegliere cibo di qualità è fondamentale per la riuscita della grigliata: la carne va prenotata e acquistata anticipatamente al supermercato o dal macellaio di fiducia e va tirata fuori dal frigo almeno due o tre ore prima di metterla sul fuoco per evitare lo shock termico.
Per una grande grigliata, ricca e varia, l’ideale è avere diverse qualità di carni – manzo, maiale e pollo – o di pesce – totani, calamari, orate e gamberi – senza dimenticare verdure come zucchine, melanzane, pannocchie di granturco, cipolle e peperoni.
Infine, 5 trucchi + 1 per un barbecue infallibile:
Profumare la carne
Tra i legnetti o tra la carbonella si possono inserire dei rametti di legno profumato come il rovere, il pesco, il ciliegio, il cedro, il melo o il castagno: aromatizzano gli alimenti senza emettere fumi nocivi.
Marinare a regola d’arte
Per la marinatura servono pochi, ma fondamentali ingredienti: una base grassa, una acida, erbe – un mix di alloro, rosmarino, salvia e aglio – spezie e sale. Preparate una miscela di olio, succo di limone, sale, erbe aromatiche e spezie. Immergetevi la carne o il pesce e lasciateli marinare per almeno 30 minuti, meglio per 2-4 ore. Nota bene: le erbe si usano solo per la marinatura: meglio evitare di passare la carne nelle erbe prima di metterla sul fuoco perché queste fumano durante la cottura e bruciano la carne emettendo sostanze nocive. La carne va insaporita con le erbe in fase di pre-marinatura.
Spennellate la griglia di olio
Prima di poggiarvi la carne è bene spennellare la griglia di olio in modo che il cibo non vi si attacchi. Se durante la cottura i grassi della carne cadendo sul fuoco provocano delle fiammate, soffocatele spruzzandovi sopra un po’ di acqua.
Girare la carne
Vietato utilizzare il forchettone. Per girare la carne sulla griglia si utilizzano le pinze. Bisogna infatti evitare di pungere la carne per far sì che i succhi rimangano imprigionati al suo interno
Prima di servire
A fine cottura, poggiate la carne in una teglia e copritela subito con della stagnola. Fatela riposare circa 10 minuti prima di servire. Si manterrà così più morbida e succosa.
Dopo il barbecue
La pulizia la griglia è importante per la riuscita dei barbecue futuri. Utilizzate una spazzola in ottone oppure mezza cipolla. La griglia va pulita non appena la carne ha terminato la cottura, quando è ancora calda, non bisogna aspettare che si raffreddi. Tolta la carne, lasciate che il fuoco bruci i residui di grassi e carne e poi passatevi sopra con una spazzola in ottone o mezza cipolla in modo da rimuoverne gli eccessi.
