Origine e Ricetta della Fonduta
E’ uno dei piatti tipici della Svizzera, ma è noto e cucinato anche in Valle d’Aosta e Piemonte: stiamo parlando della fonduta o fondue, le cui origini restano in effetti piuttosto incerte.
Nonostante la piccola diatriba nata tra queste regioni, quella che è riuscita ad accaparrarsi la paternità della ricetta è la Valle d’Aosta; infatti l’ingrediente principale nella preparazione della fonduta è proprio la fontina valdostana DOP.
Il piatto unico, piuttosto sostanzioso e gustoso, si presta inoltre a diverse variazioni sul tema: se infatti la ricetta originale prevede l’utilizzo di pane e formaggio, non mancano le preparazioni alternative con l’impiego di patate e altre verdure.
Esistono poi la fondue bourguignonne, un piatto in cui si cuociono in olio caldo dei bocconi di carne (generalmente filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale), e la fonduta al cioccolato, dove viene fatta sciogliere in pentola della cioccolata in cui intingere fragole e altri pezzi di frutta.
Ad ogni modo, la ricetta originale non transige: nella lista degli ingredienti figurano pane e uno o più formaggi a pasta dura da fondere all’interno di una pentola apposita, detta caquelon.
Il caquelon va portato in tavola e viene posizionato al di sopra di un supporto metallico, alla cui base si trova una fonte di calore – solitamente una candela o un fornelletto ad alcool – che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto affinché ogni commensale possa intingere il suo pezzo di pane grazie all’ausilio di una forchetta da fonduta.
Ecco la ricetta originale.
Ingredienti:
400 g di fontina
400 g di latte intero
4 tuorli
30 g di burro
pepe nero q.b.
pane q.b.
Preparazione:
Per prima cosa eliminate la crosta esterna della fontina, quindi affettatela sottilmente. Trasferite il formaggio in una pirofila rettangolare e versate il latte sopra. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate in frigo per una notte.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, scolate il formaggio dal latte attraverso un colino e tenete da parte il latte. In una bastardella, appoggiata a un tegame per la cottura a bagnomaria, ponete il formaggio scolato. Sciogliete il formaggio a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno. All’ inizio vedrete una massa, poi piano piano si scioglierà e diventerà più fluida.
A questo punto versate i tuorli uno alla volta, e mescolate di continuo. Incorporate anche il burro freddo e proseguite a mescolare. Pepate a piacere la fonduta alla Valdostana e mescolate ancora. A questo punto versate circa 100 g del latte tenuto da parte, regolate la dose in base alla consistenza della fonduta che non deve essere nè troppo liquida nè troppo compatta. In totale la cottura richiederà circa 30 minuti.
Una volta pronta, versate la fonduta nel tipico tegame per fondute e bourguignonne con un fornellino sul fondo che terrà in caldo la fonduta e ne preserverà la consistenza fluida, spolverate ancora con del pepe e servite subito.
