Cucina siciliana
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Cucina siciliana

di Virginia Torriani

 

 

La cucina siciliana è strettamente legata alle vicende storiche, culturali e religiose che hanno interessato nei secoli quest’isola. Dai primi piatti ricchi e gustosi, passando dai secondi che portano in tavola il meglio del mare e della terra, fino agli squisiti dolci a base di ricotta: la cucina siciliana è capace di accontentare anche i palati più esigenti.

Ecco tre ricette tipiche siciliane da realizzare a casa propria.

 

  1. Penne al pesto trapanese

Genova ha il pesto al basilico, mentre Trapani quello di mandorle e pomodoro. Sembra che il pesto alla genovese in Sicilia arrivò grazie ai marinai delle navi genovesi di ritorno dall’Oriente che facevano scalo al porto di Trapani. La ricetta originaria venne quindi rielaborata dai siciliani con ingredienti locali tipici del territorio tra cui appunto le mandorle e il pomodoro.

 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di penne rigate

2 spicchi di aglio

1 mazzetto di basilico

100 g di mandorle pelate

6 pomodori maturi

50 gr di pecorino grattugiato

olio EVO

sale

pepe

 

Procedimento:

Sciacquate il basilico ed asciugatelo. Incidete con un coltellino il pomodoro con due tagli a croce e sbollentatelo per spellarlo più facilmente, scolatelo, tagliatelo a cubetti ed eliminate i semi. Mettete l’aglio, le mandorle, il basilico, i pomodori nel mixer e tritate aggiungendo l‘olio a filo fino ad ottenere un pesto dalla consistenza omogenea e cremosa. Versate il trito ottenuto in una terrina e incorporatevi il pecorino grattugiato. Lessate le pennette in abbondante acqua salata e scolatele quindi giratele nel pesto e guarnite con foglioline di basilico.

 

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  1. Sarde a beccafico

Gustosissimo secondo piatto colorato, profumato e saporito. Il nome di questa ricetta si deve ai beccafico, degli uccellini che anticamente venivano consumati soltanto dai nobili; il popolo preparò quindi in risposta un piatto simile, ma con quello che aveva a disposizione: melanzane, carne o proprio le sarde.

 

Ingredienti per 4 persone:

520 g di sarde già pulite

50 g pangrattato

25 g uvetta

10 g prezzemolo

25 g pinoli

15 g filetti di acciughe sott’olio

15 g zucchero

Sala q.b.

Pepe nero q.b.

20 g di olio extravergine di oliva

Alloro q.b.

 

Ingredienti per l’emulsione:

35 g miele d’arancia

10 g olio d’oliva

35 g succo di arancia

 

Procedimento:

Iniziate a preparare il ripieno: sciacquate e poi mettete a mollo l’uvetta in acqua fredda per una decina di minuti. Versate un filo d’olio in una padella, aggiungete il pangrattato e tostatelo per un paio di minuti a fiamma media, mescolando di continuo.  Nel frattempo tritate il prezzemolo  e tagliate grossolanamente le acciughe. In una ciotola versate il pangrattato, l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, le acciughe, il prezzemolo, lo zucchero, sale e pepe.

Mescolate il tutto e tenete da parte un attimo. Ungete poi una pirofila e passate a farcire le sarde. Sistemate un po’ di ripieno su ciascuna sarda e arrotolatela partendo dalla parte della testa, in modo da formare un involtino. Disponete man mano le sarde all’interno della teglia, in maniera ordinata, in modo che stiano vicine tra loro. Prendete le foglie di alloro, se sono molto grandi dividetele a metà, altrimenti utilizzatele intere. Disponete le foglioline quindi tra un rotolino e l’altro. A questo punto cospargete la superficie con il ripieno avanzato. Non vi resta che preparare l’emulsione. Versate in una ciotolina il miele, il succo d’arancia e l’olio. Emulsionate sbattendo rapidamente con una forchetta, poi spargete sulle sarde utilizzando un cucchiaio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Quindi sfornate e servite.

 

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  1. Cassata siciliana

La cassata è un dolce tipico di Palermo. Nata originariamente per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, si contraddistingue per i decori barocchi e sontuosi, la cui derivazione è in realtà araba. La tradizione vuole infatti che la cassata siciliana sia stata inventata attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell’Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo. Solo nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle.

 

Ingredienti:

100 g di gocce di cioccolato

50 g di arancia candita

1,2 kg di ricotta di pecora

280 g di zucchero a velo

 

Ingredienti per il pan di spagna e la bagna:

10 uova medie

300 g di farina 00

1 pizzico di sale

50 g di zucchero (per la bagna)

150 ml di acqua

½ bicchierino di maraschino

½ scorza di limone

 

Ingredienti per la glassa fondente:

350g di zucchero a velo

Acqua q.b.

 

Ingredienti per decorare:

frutta candita mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, etc) q.b.

200 g di marzapane

20 g di pasta di pistacchi

 

Ingredienti per la ghiaccia reale: 

1 albume

150 g di zucchero a velo vanigliato

 

Procedimento:

Iniziate la preparazione della cassata il giorno prima di servirla.

Iniziate preparando il Pan di Spagna: rompete le uova nella ciotola di una planetaria; prendete il baccello di vaniglia, incidetelo a metà e con la lama di un coltellino liscio prelevate i semini interni. Aggiungeteli alle uova e unite anche un pizzico di sale. Azionate quindi la planetaria a velocità media e lavorate il composto per circa 15-20 minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta in modo da favorirne l’assorbimento. Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente uno stampo. Non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso spegnete la macchina. Ponete un setaccio a maglia fine sulla ciotola della planetaria e versate sia la farina che la fecola. Setacciate le polveri e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto. Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non smontare il composto. Non appena le polveri saranno completamente amalgamate, versate il tutto nello stampo e utilizzate una spatola per livellare la superficie. In questo passaggio è fondamentale non sbattere lo stampo sul piano per livellarlo, altrimenti la massa si smonterà. Cuocete il Pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello stecchino: infilando lo stecchino al centro della torta questo dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna, fatelo intiepidire nella tortiera prima di sformarlo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo.

Procedete quindi sgocciolando per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.

L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e l’arancia candita tagliata a piccoli dadini: ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi,  spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo.

Se volete preparare da voi la pasta reale, mettete in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle pelate, la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta.

Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi.

Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera poi con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera.

Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone o arancia e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega..) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna.

Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata  e spalmato con una spatola.

Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zucca candita e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà.

Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa.

 

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