Gli sformati: tre ricette tutte da provare
di Virginia Torriani
Un secondo piatto capace di rendere piacevoli e gustose le verdure anche a chi di solito non le apprezza. Una pietanza “svuota frigo”, in cui arricchire gli ingredienti base con besciamella e formaggio diventa un’arte in cui specializzarsi.
Ecco tre ricette di sformati tutte da provare.
Sformato ricco di patate
Ingredienti:
1 kg di patate
250 ml di latte
200 gr di piselli
150 gr di prosciutto cotto
40 gr di funghi secchi
3 uova
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di burro
pangrattato qb
1 pizzico di noce moscata
sale qb
Procedimento:
Mettete in ammollo i funghi secchi. Lessate le patate con tutta la buccia. Scolatele, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Mettetele in una ciotola e aggiungete il latte, le uova, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Amalgamate con un cucchiaio. Mettete i piselli in padella con un pò di burro e aggiungete i funghi ben strizzati dall’acqua dell’ammollo. Fate insaporire il tutto a fuoco dolce per alcuni minuti e aggiustate di sale a fine cottura. Spennellate il fondo e i lati di una teglia da forno con dell’olio di oliva. Versateci dentro metà del composto di patate e schiacciatelo in modo da formare uno strato uniforme. Disponeteci sopra i piselli, i funghi e il prosciutto cotto fatto a pezzetti. Coprite con il resto delle patate schiacciate. Appiattite per bene e spolverate tutta la superficie dello sformato con il pangrattato. Cuocete in forno statico a temperatura per mezz’ora a 200°.
Sformato di verdure
Ingredienti:
80 g di melanzane
160 g di zucchine
190 g di patate rosse
300 g di peperoni
260 g di scamorza affumicata
100 g di Parmigiano Reggiano DOP
120 g di pangrattato
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Burro q.b.
Pangrattato q.b.
Procedimento:
Lavate e asciugate tutti gli ortaggi. Spuntate le melanzane e dividetele a metà poi, aiutandovi con una mandolina, ottenete delle fette spesse 1-2 mm. Fate lo stesso con le zucchine e infine affettate anche le patate senza privarle della buccia. Passate adesso ai peperoni. Privateli della parte superiore, divideteli a metà e poi eliminate l’interno con i filamenti e i semi, infine dividete in sei parti. Per ultima affettate la scamorza più o meno dello stesso spessore delle verdure. Ungete una pirofila da plumcake della misura di 20×11 cm e foderate la base con il pangrattato. Passate a comporre gli strati. Cominciate dalle fette di melanzane posizionandole tutte sulla base. Cospargete con olio, sale e pepe; poi aggiungete qualche fettina di scamorza, un po’ parmigiano e un po’ di pangrattato. A questo punto potete ripetere i passaggi per tutte le verdure. Quindi disponete le fettine di zucchine, cospargete con sale, pepe e olio, poi distribuite la scamorza, parmigiano e pangrattato. Infine di nuovo con i peperoni. Condite con sale, pepe e olio e adagiate le fettine di formaggio, il parmigiano, il pangrattato e ricominciate con l’ultimo strato: quello di patate. Sull’ultimo strato irrorate con l’olio e ultimate con sale, pepe, parmigiano e pangrattato. Quindi procedete con la cottura in forno statico, preriscaldato a 180°, per circa 70 minuti. Una volta pronto lasciatelo intiepidire e servite.
Sformato di cavolfiore e radicchio
Ingredienti:
900 g di cavolfiore
250 g di radicchio
100 g di cipolle bianche
3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
4 cucchiai di Grana Padano DOP
2 cucchiai di pangrattato
Burro q.b.
60 g di pistacchi non salati sgusciati
Procedimento:
Pulite il cavolfiore eliminando le foglie verdi e il torsolo centrale, staccate tutte le cime, dividendo a metà quelle più grandi. Trasferite le cime pulite in uno scolapasta e sciacquatele sotto l’acqua fredda. Mettete una casseruola piena d’acqua sul fuoco e appena bolle, tuffate le cime di cavolfiore lessandole per circa 10 minuti; la consistenza dovrà restare piuttosto al dente, dal momento che verrà saltato in padella, proseguendo poi con la cottura in forno. Scolate il cavolfiore all’interno di una scodella e lasciatelo da parte. Mondate la cipolla e affettatela finemente. Scaldate un filo di olio in padella, unite la cipolla e soffriggete a fuoco dolce, in una padella capiente. Appena la cipolla risulta dorata, unite il cavolfiore, aggiustate di sale e di pepe, mescolate e lasciate insaporire tutto per 5-6 minuti. Intanto pulite il radicchio eliminando il torsolo centrale, affettatelo sottilmente e aggiungetelo nella padella con il cavolfiore, mescolate, fate saltare pochi secondi per non farlo appassire troppo, spegnete il fuoco e tenete da parte. Versate i pistacchi sgusciati all’interno di un mortaio, pestateli con vigore ottenendo un trito grossolano e trasferiteli in una ciotolina. Scaldate il forno a 200° C in modalità statica. Imburrate e spolverate con il pangrattato l’interno di una teglia. Riempite con il cavolfiore e il radicchio, unite in superficie un pizzico di pangrattato e un cucchiaino di Grana Padano grattugiato. Terminate con la granella di pistacchio e infornate per circa 15 minuti, gratinando gli ultimi minuti di cottura con il grill per dorare la superficie.
