La polenta

di Virginia Torriani

Dalle origini antichissime, la polenta è un piatto a base di farina di cereali, originariamente farro o segale, oggi soprattutto mais. È una ricetta tipica di molte regioni del centro e del Nord Italia, che la preparano secondo tradizione o con varianti rivisitate.

Preparare la ricetta base della polenta, da accompagnare ad esempio a selvaggina in umido, funghi, baccalà, formaggi e altre pietanza è molto semplice. Il primo step consiste nello scegliere il tipo giusto di farina: quella di mais è la più utilizzata, ma c’è anche quella di castagne e di grano saraceno. Calcolate circa 60 g a persona, che andrete a cuocere nella giusta quantità di acqua a seconda della consistenza finale che desiderate ottenere: una proporzione di 1 a 5 per una polenta molto morbida, da mangiare al cucchiaio (200 g di farina con 1 l di acqua), una proporzione di 1 a 4 per una polenta di media consistenza (200 g di farina con 800 ml di acqua) e una proporzione di 1 a 3 per una polenta soda, da servire a fette (200 g di farina con 600 ml di acqua).

Per cuocere la polenta portate a ebollizione dell’acqua salata. Potete anche aggiungere un cucchiaio di olio, come per la pasta fresca, per evitare che si attacchi e si formino grumi. Aggiungete la farina a pioggia, lentamente, mescolando con una frusta. Portate a cottura: serviranno circa 40 minuti per la farina bramata, 10 minuti per quella precotta. Mescolate continuamente, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno in modo da non farla attaccare. Se la polenta dovesse diventare troppo compatta prima della fine della cottura, aggiungete un mestolo d’acqua calda.

Saprete che è pronta quando inizierà a staccarsi dai bordi della pentola.

Ecco tre ricette originali per gustare al meglio la polenta.

1. Matuffi lucchesi al ragù

I matuffi sono una preparazione rustica di origine lucchese ottima da portare in tavola ai primi freddi autunnali. Sono un primo piatto composto da strati di fumante polenta alternata a strati di un robusto ragù di carni miste. La polenta deve avere una consistenza quasi cremosa, non soda. È possibile realizzare il piatto anche nella variante con sugo ai funghi porcini o al ragù di cinghiale.

Ingredienti per il ragù 

200 gr di carne di manzo macinata
200 gr di carne di maiale macinata
3 cucchiai di odori tritati (carota, cipolla, sedano)
2 foglie di alloro
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati
300 gr di pomodori pelati
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
100 ml di vino rosso
olio extravergine d’oliva qb
sale qb
peperoncino in polvere qb

Ingredienti per la polenta

250 gr di farina di mais
1,5 litri di acqua
sale grosso
olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Stufate gli odori in poco olio e sale, bagnandoli via via con acqua finché non saranno diventati teneri. Unite le due carni macinate e alzate leggermente la fiamma. Lasciate rosolare mescolando, finché il ragù non risulterà asciutto. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare completamente.
Frullate i pelati e uniteli al ragù con il prezzemolo tritato, il rosmarino e il concentrato. Unite il peperoncino e le foglie di alloro divise in due. Lasciate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza a fuoco lento coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Unite acqua calda quando il sugo tenderà ad asciugarsi troppo. A fine cottura regolate di sapore con il sale ed eliminate l’alloro.
A metà cottura del ragù preparate la polenta portando ad ebollizione l’acqua in una capiente casseruola. Unite il sale e due cucchiai d’olio.
Versate a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta e proseguite la cottura in leggera ebollizione per 40/50 minuti mescolando frequentemente.
Versate nei piatti fondi un mestolo di polenta e copritelo con uno strato di ragù. Proseguite con un altro mestolo di polenta e completate con il ragù. Rifinite con un filo d’olio a crudo, una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e ancora del prezzemolo tritato.

2. Polenta concia

La polenta concia è un piatto celebre soprattutto al nord: la ricetta è contesa fra il Piemonte e la Valle D’Aosta, ma in generale ciò che cambia è la qualità del formaggio che si utilizza.
Si tratta di una polenta molto morbida, che viene condita e mantecata con burro fuso e formaggio, diventando dunque un piatto al cucchiaio. Sostanziosa, questo piatto si può servire come piatto unico durante un pranzo o una cena.

Ingredienti:

500 g di farina di mais
200 g di toma biellese
200 g di maccagno biellese
250 g di burro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
1 foglia di salvia

Procedimento

Iniziate tagliando a cubetti i formaggi. Ponete sul fuoco un tegame d’acciaio dal fondo spesso, versate l’acqua e scaldatela, quando inizierà a sfiorare il bollore aggiungete il sale, versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno e mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente. Aggiungete anche l’olio di oliva che servirà per evitare la formazione di grumi, proseguite con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce senza smettere di mescolare, avendo cura di non far attaccare al fondo la polenta. Cinque minuti prima del termine della cottura salate e aggiungete i formaggi a pezzetti e mescolate così da farli sciogliere. Intanto ponete il burro in un tegame  e scioglietelo a fuoco dolce. Quando la polenta sarà pronta e i formaggi al suo interno ben sciolti, versatela all’interno di tegamini di terracotta che permetteranno di mantenere la pietanza calda. Con il dorso di un cucchiaio realizzate una conca al centro della polenta e versate qui il burro fuso. Insaporite con pepe a piacere e servite la vostra polenta concia ben calda.

3. Polenta al forno

Se la polenta avanza un ottimo modo per cucinarla è passarla in forno. Potete riutilizzarla per fare dei crostini e degli sformati, oppure un semplice piatto di polenta gratinata.

Ingredienti

200 gr di polenta
500 ml di latte o acqua
200 gr di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
burro

Procedimento:

Fate bollire il latte o l’acqua con un pizzico di sale. Togliete dal fuoco e versatevi la polenta mescolando continuamente. Versate la polenta su un piano leggermente bagnato e livellatela bene. Fate rapprendere la polenta e poi, come per gli gnocchi alla romana, create dei tondi con un bicchiere. Imburrate una pirofila e mettete tutti i ritagli di polenta poi sopra mettete i tondi che avete creato. Cospargete di abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettete in forno a 180° per 10 minuti con il grill.