Ricette con fave e pecorino

di Virginia Torriani

Le fave, croccanti legumi tipici di questa stagione, e il pecorino, un formaggio saporito della tradizione. Un’accoppiata vincente in cucina, che si presta a varie combinazioni.

Ecco cinque ricette tutte da provare.

1.Insalata di fave, pecorino e miele

Ingredienti:
400 g fave freschissime sgusciate
300 g pecorino
4 cucchiai olio extravergine di oliva
4 cucchiai aceto balsamico
1 cucchiaio miele millefiori
Pepe macinato fresco q.b.

Procedimento:
Lavate i baccelli e raccoglieteli in una terrina. Tagliate a dadini il pecorino e aggiungete alle fave. Preparate quindi un composto emulsionando in una tazza l’olio, l’aceto, il miele e il pepe.
Usate l’emulsione per condire le fave e il pecorino e servite.

2.Cima di vitello ripiena di fave e pecorino

Ingredienti:

1,5 kg cima vitello
300 g fave
150 g piselli
300 g robiola
50 g pecorino grattugiato
2 uova
1 dl vino bianco
Menta q.b.
1 mazzetto prezzemolo
2 fette pancarre’
Mezzo spicchio aglio
Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento:

Lavate e preparate tutti gli ingredienti. Scottate le fave e i piselli per circa 7-8 minuti in abbondante acqua salata. Sbriciolate il pancarrè. Lavate le foglie di menta e di prezzemolo, asciugatele e tritatele per bene insieme a 1/2 spicchio di aglio. Preparate quindi il ripieno. Lavorate la robiola con il battuto di erbe, il pancarrè, il pecorino  grattugiato e le uova leggermente sbattute. Unite al composto anche le fave e i piselli freddi, regolate di sale e pepe a piacere; mescolate con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Appoggiate il vitello sul tagliere e operate un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca. Riempite poco più della metà la tasca con il ripieno, facendo attenzione a non riempirla troppo perché il rischio è che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Sigillate l’apertura molto bene cucendola con ago e filo da cucina. Scaldate adesso un filo di olio extravergine di oliva in una teglia che possa andare sia sul fornello che nel forno e rosolate la tasca ripiena su tutti i lati. Bagnatela con il vino bianco e fate sfumare con fiamma vivace. Salate la carne e passate la preparazione in forno preriscaldato a 170°. Fate cuocere per circa 90 minuti bagnando la carne ogni 10-15 minuti con il brodo caldo e il fondo di cottura. Se la superfice della tasca scurisce troppo, copritela eventualmente con un foglio di alluminio. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare almeno 20 minuti ben avvolta in un foglio di pellicola e pressata tra due pesi. Quindi, tagliatela e servitela calda o fredda.

3. Purè di fave

Ingredienti:
2 kg fave fresche
300 g pecorino stagionato
5 cucchiai olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

Procedimento:
Sbucciate le fave togliendo anche la pellicina. Mettetele in un’insalatiera. Fate bollire in una pentola poca acqua leggermente salata. Quando l’acqua bolle versate le fave e lasciate cuocere per 4 minuti. Scolate molto bene e lasciate ancora qualche minuto in uno scolapasta. Grattugiate il pecorino e mettete le fave nel mixer. Ricavate una purea aggiungendo man mano 4 cucchiai di olio extravergine. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete a mano il pecorino. Spalmate la vostra purea su delle fette di pane arrostito.

4. Spaghetti e fave

Ingredienti:
180 g spaghetti
100 g fave fresche
100 g pecorino romano
1 piccola cipolla
Sale q.b.

Olio extra vergine q.b.

Procedimento:
Mettete in una padella tre cucchiai circa di olio e la cipolla tagliata a fettine sottili. Accendete a fiamma bassa e unite le fave precedentemente sbucciate e lavate. Aggiustate di sale e fate andare a fiamma media per circa 15 minuti. Intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e rigirateli nella padella con le fave. Mantecate un paio di minuti e servite con una spolverata abbondante di pecorino.

5.Penne con fave fresche, pancetta e pomodori secchi

Ingredienti:
400 g penne
1 kg fave
Olio d’oliva q.b.
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
100 g pancetta
50 g pomodori secchi
Pecorino a scaglie

Procedimento:
Sgusciate le fave e fatele cuocere in acqua leggermente salata. Scolatele e fate raffreddare.
Fate imbiondire la cipolla tagliata julienne in una padella unta con olio d’oliva. Aggiungete lo spicchio d’aglio e la pancetta a dadini, fate rosolare appena e aggiungete i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili, versate un cucchiaio d’acqua e fate cuocere per qualche minuto, quindi aggiungete le fave precedentemente lessate. Nel frattempo cuocete le penne. A cottura al dente aggiungete alla salsa un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, scolate e completate la cottura nella padella, in modo che le penne terminino la cottura assorbendo tutti i sapori del sugo. Quando quasi tutta l’acqua si sarà assorbita togliete dal fuoco e servite completando il piatto con delle scaglie di pecorino.