5 primi piatti da non perdere

di Virginia Torriani

 

 

Sono tra le ricette più apprezzate della cucina italiana: i primi piatti sono indiscussi protagonisti di ogni tipo di menù. Certo ogni tipo di pasta ha caratteristiche ben precise e deve essere condita in modo appropriato: carne, pesce, uova o verdure.

Ecco i 5 primi piatti italiani assolutamente da non perdere.

 

1. Carbonara

Una ricetta tipica romana, deliziosa eppure rapida e di sicuro successo.

 

Ingredienti:

300 g di spaghetti

150 g di guanciale

6 tuorli

50 g di pecorino romano

pepe nero q.b.

 

Preparazione:

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale 1 e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. Versate i pezzetti in una padella antiaderente e fate rosolare per circa 15 minuti a fiamma media. Cuocete gli spaghetti al dente, levandoli dal fuoco un minuti prima di aver completato la cottura. Intanto versate i tuorli in una ciotola, aggiungete anche la maggior parte del Pecorino, tenendone da parte un poco per guarnire la pasta. Aggiungete il pepe nero e amalgamate tutto con una frusta a mano. Versate assieme all’uovo un cucchiaio di acqua di cottura per diluire il composto. Intanto il guanciale sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e tenetelo da parte. Scolate la pasta direttamente nel tegame con il guanciale e saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Mescolate velocemente per amalgamare. Servite subito gli spaghetti insaporendoli con il Pecorino avanzato e il pepe nero macinato a piacere.

 

 

 

2. Lasagne al ragù

Classico primo piatto della domenica, che si presta a diverse varianti e farciture. Nella ricetta alla Bolognese con il ragù di carne essenziale è la qualità degli ingredienti: carne mista di manzo e di maiale per dare sapore, la polpa di pomodoro non troppo acida e le lasagne vere e proprie, che devono avere una sfoglia porosa, capace di trattenere il condimento.

 

Ingredienti:

21 sfoglie di lasagne verdi all’uovo

250 g di Parmigiano Reggiano DOP

 

Ingredienti per il ragù:

250 g di carne di suino macinata molto grassa

500 g di polpa tritata di manzo

250 g di passata di pomodoro

50 g di carote

50 g di cipolle

50 g di sedano

40 g di latte intero

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

250 g di vino bianco

3 l di acqua

 

Ingredienti per la besciamella:

1 l di latte fresco

100 g di burro

100 g di farina 00

noce moscata q.b.

un pizzico di sale fino

 

Procedimento:

Tritate finemente al coltello il sedano, la carota sbucciata e spuntata e la cipolla mondata in modo da ottenere 50 g per ciascun ingrediente. Mettete a scaldare l’olio in un tegame e aggiungete il trito di verdure, stufate per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa e il macinato di maiale, che lascerete rosolare lentamente per una decina di minuti. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con i 250 g di vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato del tutto e il fondo risulterà ben asciutto, versate la passata di pomodoro. Poi aggiungete soltanto 1 dei 3 litri di acqua, e un pizzico di sale. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’ora. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere il secondo litro d’acqua: mescolate e proseguite la cottura per un’altra ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. A fine cottura il risultato dovrà essere denso, ma non troppo asciutto. Regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte, mescolate e tenete da parte il ragù.

Passate a preparare la besciamella: prendete un pentolino e fate scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete il burro a pezzetti a fuoco dolce e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi. Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente. Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina. Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa. Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare e distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie, poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci e versate nuovamente un sottile strato di besciamella e uno di ragù e il Parmigiano grattugiato avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi e procedete creando un nuovo strato di besciamella. Aggiungete anche il ragù e continuate così per tutti gli strati alternando sfoglie verdi, besciamella, ragù e Parmigiano. Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola.

 

 

3. Amatriciana

Un’antica ricetta popolare che non stanca mai.

 

Ingredienti:

300 g di spaghetti

400 g di pomodori pelati

150 g di guanciale di Amatrice

75 g di pecorino romano

sale fino q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

1 peperoncino fresco

50 g di vino bianco

 

Procedimento:

Mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta. Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm. A questo punto scaldate un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, e aggiungete il peperoncino intero e il guanciale tagliato a listarelle; fate rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Versate nella stessa padella i pomodori pelati e proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. Buttate gli spaghetti e cuoceteli al dente.

Nel frattempo regolate di sale, eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare. Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato.

 

 

4. Spaghetti alla bolognese

Gli originali spaghetti alla Bolognese al tonno e pomodoro.

 

Ingredienti:

320 g di spaghetti

180 g di tonno sott’olio di qualità

1 cipolla rosata di pezzatura normale

700 g di pomodori freschi o una scatola di pelati da 400 g

Sale q.b.

Olio q.b.

 

Procedimento:

Tagliate la cipolla a fette sottilissime e fatela soffriggere nell’olio fino a che non diventa trasparente. Unite i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine della cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, che scolerete direttamente nel condimento. Cospargete di prezzemolo prima di servire.

 

 

5. Risotto allo zafferano

Un risotto cremoso, dal gusto unico e inconfondibile.

 

Ingredienti:

1 cucchiaino di zafferano in pistilli

320 g di riso carnaroli

125 g di burro

1 cipolla

80 g di Grana Padano DOP

40 g di vino bianco

acqua q.b.

1 l di brodo vegetale

sale fino q.b.

 

Procedimento:

Per prima cosa mettete i pistilli in un bicchierino, versate sopra dell’acqua quanto basta a ricoprirli completamente, mescolate e lasciate in infusione per tutta la notte.

Preparate il brodo vegetale: mondate e tritate finemente la cipolla in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere percepita mentre si assaporerà il risotto. In un tegame ampio versate 50g di burro presi dalla dose totale necessaria: scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il trito di cipolla e lasciate stufare per 10-15 minuti aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto: la cipolla dovrà risultare ben trasparente e morbida. Una volta stufata la cipolla, versate il riso e tostatelo per 3-4 minuti, così i chicchi si sigilleranno e terranno bene la cottura. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. A questo punto procedete con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso: i chicchi dovranno essere sempre coperti. Cinque minuti prima del termine di cottura, versate l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione, mescolate per insaporire. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate, mantecate con il formaggio grattugiato e i restanti 75 g di burro, mescolate e coprite con un coperchio e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.