Pesce al sale: cottura sana, dietetica e facile
di Virginia Torriani
Una cottura sana, dietetica e facile, oltre che tra le migliori per conservare gli aromi integri, in particolare per alimenti delicati come il pesce. La cottura al sale, in forno, è perfetta per esaltare il sapore di un bel branzino, di un dentice, un sarago o di un’orata. L’importante è utilizzare pesci interi, non tranci o filetti, per evitare che la carne si trovi a diretto contatto con il sale e diventi secca o troppo salata nel corso della cottura. Il pesce inoltre non va squamato: in questo modo si preserveranno le carni dal sale e sarà facile poi eliminare la pelle a fine cottura.
Il principio di questo metodo consiste nel cuocere il pesce rivestendolo completamente di sale, in modo che durante la cottura si formi una crosta dura che isolerà il pesce conservandone sapore e umidità. Diversamente da altre ricette non sarà quindi necessario aggiungere altri grassi e condimenti. Per compattare il sale e rivestire il pesce esistono vari modi: quello più semplice consiste nell’utilizzo del solo sale grosso, altre ricette prevedono di amalgamare il sale con albume d’uovo montato a neve e di rivestire il pesce con questo impasto, mischiando anche erbette o scorze di agrumi.
Per regolarsi con i tempi solitamente si considera mezz’ora a 180° per ogni mezzo chilo di pesce. Una volta pronto sarà sufficiente eliminare la copertura di sale e servirlo con un filo di olio a crudo.
Ecco la ricetta per un gustoso branzino al sale.
Ingredienti:
400 g sale fino
500 g sale grosso
550 g branzino eviscerato
6 foglie di salvia
6 rametti di timo
1 mazzetto di prezzemolo
2 ciuffi di aneto
4 foglie di alloro
3 rametti di rosmarino
3 albumi
1 spicchio di aglio
1 limone
Preparazione:
Sciacquate bene il pesce sotto l’acqua corrente. Versate le erbe e lo spicchio d’aglio sbucciato nel mixer. Tritate e trasferite il tutto in una ciotola. Grattugiate la scorza del limone e unitela al trito di erbe. Farcite la pancia del branzino con una cucchiaiata del mix di erbe. Intanto versate gli albumi in una ciotola e montateli a neve ferma con le fruste elettriche. Incorporate delicatamente le erbe aromatiche, mescolate, poi unite il sale fino e quello grosso a più riprese e amalgamate il tutto. Stendete un foglio di carta forno su una leccarda e poi adagiatevi uno strato alto circa 1 cm e mezzo del composto ottenuto. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino e ricopritelo con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto fino ad ottenere una copertura totale. Cuocete il pesce in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, con un piccolo martello o un batticarne, rompete la crosta di sale. Sfilettate e servite caldo.
