Il pane, forme e tipologie
E’ l’alimento alla base della nostra alimentazione: povero – di base si fa con tre soli ingredienti: farina, acqua e lievito – e buono al punto da essere diventato il proverbiale riferimento della bontà stessa. Si dice infatti comunemente “buono come il pane”… anche se si fa presto a dire pane!
Il nostro Bel Paese ne sforna tante diverse tipologie e varietà, grazie a lavorazioni e impasti sempre nuovi e sorprendenti: si calcola che i pani tradizionali italiani siano di oltre 250 tipi diversi, con più di mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi.
Ecco le forme più diffuse e apprezzate.
Partiamo dal Nord del Paese con il Pan Ner tipico della Valle d’Aosta. Preparato con farina di segale, questo pane ha una mollica compatta, aromatizzata spesso con semi di cumino o di finocchio per un sapore deciso e un po’ acidulo.
Più croccante il pane tipico piemontese, il grissino, bastoncino sottile e lungo da 20 a 80 cm. La sua preparazione richiede farina di grano tenero, acqua, latte, olio, lievito, sale e un po’ di manualità, dal momento che questo impasto lievitato viene lavorato rigorosamente sul palmo della mano.
Farina, acqua, olio e sale sono anche gli ingredienti del tradizionale pane ligure, conosciuto come Ciappa, che letteralmente significa pietra piatta e sottile. Il risultato ha l’aspetto di un dischetto spesso pochi millimetri e largo 10/15 cm.
In Lombardia a farla da padrona è la Michetta, un pane croccante riconoscibile per il tipico stampo a stella; ma non mancano neanche i pani di antica tradizione come il Baule mantovano, condito con olio e strutto, perciò secco e croccante.
Fatto con farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra, sale, il Chifel è invece un panino piccolo tipico del Trentino Alto Adige. La sua crosta lucida, sottile e croccante è garantita dal mix di farina impastata con lievito, acqua, olio e un pizzico di sale.
La Biga è un pane prodotto nella provincia di Trieste con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale. L’impasto viene fatto lievitare per diverse ore e, una volta completata l’alzata, si formano dei panetti di peso variabile e di forma ellittica, con un tipico taglio centrale.
In Veneto il Bovolo è un pane dalla particolare forma a chiocciola, fatto con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e di birra. La farina viene impastata a lungo con il lievito e l’acqua tiepida e quando l’impasto ha raggiunto una giusta consistenza si divide in grossi pezzi che si lasciano lievitare a lungo in appositi contenitori. Successivamente si rimpastano e si formano tante pagnottelle del peso di 150 g.
Il prodotto da forno più conosciuto dell’Emilia Romana è senza dubbio la Piadina Romagnola, che si prepara con farina di grano tenero, acqua, sale. Gli ingredienti vengono impastati con le mani e poi spianati con il mattarello fino ad ottenere un disco rotondo del diametro del testo di terracotta. Tipica invece della provincia di Modena è la Tigella Modenese, preparata con farina di grano tenero, acqua, sale che vengono impastati a mano fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. La si lascia riposare per qualche tempo e poi si fanno tante piccole porzioni a cui viene data una forma circolare, si cuociono infine sulla piastra – la tigella – per qualche minuto. Nella provincia di Ferrara è diffuso un altro pane della tradizione: si chiama Coppia Ferrarese ed ha la forma di due lunghi cilindri o pagnottelle che, uniti ad arte, formano le classiche coppie.
Il Pane Toscano è famoso per il suo essere “sciapo” ossia privo di sale. Può avere forma rettangolare-ovoidale o rotonda e vanta un colore dorato all’esterno e una mollica bianca e alveolata in maniera non regolare. La crosta è friabile, croccante e molto sottile.
Nella Marche c’è la Crescia, una preparazione che viene consumata condita con olio, sale, rosmarino e cipolla. Ha una forma piatta, rotonda o ovoidale e il colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.
In Umbria il Pane di Terni si produce in tutta la regione: viene preparato con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito acido, lievito di birra e un lungo rimpasto. Sempre nella medesima regione è diffuso il Pan Caciato di San Martino, un pane gustoso fatto con farina di grano tenero, acqua, formaggio pecorino grattugiato, olio, noci, uvetta, lievito naturale, lievito di birra, sale.
Nel Lazio si produce il Pane Casareccio di Genzano. Preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale viene porzionato in pagnotte e filoni dal peso variabile.
Il Pane Casareccio Aquilano ha una tipica forma a filone con una crosta di colore marrone dorato più o meno scuro: è un pane croccante e dalla fragranza tipica del cereale tostato; la mollica è omogenea ed uniforme con occhiatura piccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante e appetitoso, sapore tipico e sapido.
Il Parrozzo Molisano si produce con farina di mais, farina di grano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua, sale. Si mettono le farine sul pianale di lavorazione, si mescolano e si impastano aggiungendo acqua calda salata fino ad ottenere una massa morbida; si aggiungono quindi le patate schiacciate e il lievito naturale e si mette il tutto in un recipiente contenente un panno di cotone per lasciarlo lievitare. Il giorno seguente si rimette la pasta cresciuta sul pianale, la si lavora ancora un po’ e la si rimette nella fruscella con il tovagliolo, lasciandola lievitare per una seconda volta. Si lascia crescere la pasta e si cuoce infine il caratteristico panello ottenuto nel forno, a fiamma viva.
Il Pane Cafone è la classica pagnotta napoletana, che si differenzia dalle altre similari del meridione per l’assenza di segnatura nella parte superiore. Si compone di farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale.
In Puglia il Pane di Altamura si produce in tutta la regione: viene fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale, malto. Si lavora nell’impastatrice la farina, il lievito acido stemperato in acqua tiepida, il sale e il malto. Quando l’impasto è omogeneo si lascia lievitare per alcune ore per riprendere poi l’impasto, lavorarlo e formare pagnotte dal peso desiderato. Altro prodotto tipico della regione sono i Taralli, anelli di pasta di pane non lievitata, bollita e poi infornata. L’impasto comprende farina 00 con uova intere, acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, quindi vengono bolliti e cotti in forno. Fanno parte della tradizione pugliese anche le Friselle, dischi dello spessore di 2-4 cm e 8–15 cm di diametro, tagliati a metà in senso orizzontale e fatti biscottare sul piano del forno. Per gustarle si bagnano in acqua fredda per un tempo che dipende da come si preferisce la consistenza, si condiscono con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva del Salento.
Il Pane di Matera è prodotto con semola rimacinata di grano duro cotto in forno a legna. Il pane ottenuto, grazie agli ingredienti che si utilizzano ed alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità fine ed uniforme, un sapore ed un odore estremamente caratteristico e una prolungata conservabilità.
In Calabria la Pitta viene fatta con farina tipo “0”, acqua, sale, lievito. Gli ingredienti vengono miscelati per la preparazione dell’impasto che viene lavorato più volte e, quando ha raggiunto la consistenza ottimale, viene posto nelle casse di lievitazione ben chiuse allo scopo di evitare la formazione di crosta. Sul fondo delle casse vengono posti dei teli inumiditi per garantire la tipica morbidezza del prodotto finito. La lievitazione, dall’impasto alla messa in forno, si protrae per circa 3 ore.
La Pagnotta del Dittaino tipica della Sicilia viene preparata con farina di grano duro, acqua, lievito e sale. La farina viene impastata con il lievito acido stemperato in acqua tiepida. Si lascia fermentare tutta la notte. Il giorno successivo si aggiunge nuova farina, acqua, lievito di birra, sale e olio. Si lavora il tutto nell’impastatrice e quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza si lascia fermentare per alcune ore. Al termine della prima alzata si rimpasta ancora e si formano tanti pezzi che vengono modellati a mano. Anche la Mafalda è un pane siciliano: è fatto con farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale ed ha la forma di un lungo cilindro ripiegato su se stesso a spirale. La superficie viene cosparsa con semi di sesamo.
Il Pane Carasau è il più conosciuto della Sardegna. Viene fatto con farina di grano duro, acqua, lievito, sale. La farina viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, la pasta si gonfia. Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane è infine pronto.
