Cucina calabrese

di Virginia Torriani

La cucina calabrese è una cucina di origine contadina, fatta con ingredienti genuini e dai sapori decisi. I piatti, fortemente legati alla tradizione, vedono largo utilizzo di verdure come melanzane e pomodori. Sono molto diffusi anche i piatti piccanti come le acciughe sotto sale, dissalate e messe sott’olio con il peperoncino o gli insaccati di maiale come la ‘Nduja e la soppressata calabrese.

Ecco 5 ricette tipiche, dall’antipasto al dolce, assolutamente da provare.

1. Cuddrurieddri

Sfiziose ciambelline a base di patate da consumare con salumi e formaggi.

Ingredienti:

1 kg di patate

1 kg di farina 00

25 g di lievito di birra fresco

280 g di acqua tiepida

12 g di sale fino

olio di semi di girasole q.b.

Preparazione:

Per prima cosa fate bollire le patate con la loro buccia. Dopo 30-40 minuti, in base alla loro dimensione, saranno cotte; scolatele e ancora calde schiacciatele con lo schiaccia patate, raccogliendo la purea in una ciotola. Versate l’acqua tiepida in una ciotola, unite il sale e mescolate. Aggiungete il lievito sbriciolato e mescolate ancora.
Versate il composto all’interno delle patate e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una crema. Aggiungete la farina e iniziate ad impastare con le mani, trasferite poi il composto su un piano e lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo. Utilizzando un coltello ricavate dei pezzi da circa 140 g e aiutandovi con le mani formate delle palline.
Man mano ponetele su un vassoio dove avrete posizionato un canovaccio, distanziandole tra loro. Coprite con un altro canovaccio e lasciate lievitare per circa 30 minuti.
A questo punto versate l’olio di semi in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°. Prendete la prima pallina e infilando le dita al centro, create il foro allargandola leggermente. Se dovessero appiccicare troppo potete inumidirvi le mani. Immergete la prima ciambella nell’olio caldo e muovetela aiutandovi con un mestolo.
Cuocete per circa 2-3 minuti girando la ciambella di tanto in tanto fino a che non sarà ben dorata. Scolatela dall’olio e trasferite su un vassoio foderato con carta da cucina. Procedete in questo modo fino a cuocere tutti i cuddrurieddri e serviteli ancora caldi.

2. Scialatelli con la nduja

Un primo piatto saporito che unisce la bontà della pasta ad un condimento a base di polpa di pomodoro e nduja, un salume morbido piccante.

Ingredienti:

400 g scialatelli

100 g nduja

150 g cipolle rosse di Tropea

400 g polpa di pomodoro

40 g olio extravergine di oliva

6 foglie di basilico

100 g acqua calda

Procedimento:

Iniziate a pulire il salume, eliminando il budello esterno. Ponete la nduja in una ciotola e schiacciatela con una forchetta per ammorbidirla. Tagliate a rondelle la cipolla e fatela soffriggere a fuoco lento per 6 minuti in una padella antiaderente con l’olio, versando 50 g di acqua calda. Successivamente aggiungete la nduja a pezzettini, distribuendola in maniera uniforme. Versate l’acqua calda restante e mescolate con una spatola da cucina in modo che la nduja si sciolga. Unite anche la polpa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, dopodiché terminate aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate sfiorare il bollore. Fate cuocere gli scialatielli per 11 minuti, lasciandoli al dente, poi scolateli e aggiungeteli direttamente nel condimento che avete preparato e mischiate per farli insaporire.

Fate saltare il tutto per qualche istante e regolate di sale e di pepe, quindi servite i vostri scialatielli con la nduja ben caldi.

3. Polpette di ricotta al sugo

Secondo piatto di origine contadina, che prevede l’uso della ricotta in sostituzione della carne.

Ingredienti:

350 g di ricotta di pecora

140 g di mollica di pane casereccio

60 g di Pecorino da grattugiare

40 g di Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare

2 Uova medie

½ spicchio di aglio

Prezzemolo da tritare q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Ingredienti per il sugo:

750 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio Aglio

Basilico q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Preparazione:

Fate scolare il siero della ricotta di pecora ponendola in un colino a maglie strette in frigorifero per almeno un paio d’ore, meglio se per tutta la notte. Una volta scolata setacciatela con il colino in una ciotola capiente. Eliminate la crosta del pane, tagliate la mollica e poi tritatela finemente nel mixer. Ponete la mollica tritata assieme alla ricotta e unite il mezzo spicchio di aglio schiacciato e le uova intere sbattute .

Aggiungete il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, il prezzemolo, sale e pepe a piacere.

Dopodiché con una forchetta amalgamate bene tutti gli ingredienti. Mescolate fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Successivamente passate un po’ di olio sui palmi delle mani e, prendendo una porzione di impasto, formate delle polpette di circa 30 g ciascuna.
Continuate così fino ad ottenere circa 25 pezzi. Mettete da parte e procedete alla preparazione del sugo: in un tegame fate rosolare l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia; una volta che l’aglio avrà preso colore, toglietelo dal fuoco.

Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e le foglie di basilico, quindi regolate di pepe a vostro piacimento. Portate il sugo a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi unite le polpette di ricotta che avete preparato, distribuendole in maniera uniforme una accanto all’altra. Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce e, una volta trascorso il tempo necessario, spegnete e servite le polpette di ricotta col sugo ben calde.

4. Cipolle di Tropea Caramellate

Una ricetta che porta in tavola tutta la dolcezza di questa particolare varietà di cipolla dalla forma leggermente arrotondata che si allunga verso la fine. Questa gustosa ricetta è perfetta per accompagnare carni o formaggi e saprà trasformare delle semplici fettine di pane tostato in deliziosi crostini.

Ingredienti:

1 kg di Cipolle rosse di Tropea

70 g di Zucchero

80 g di Zucchero di canna

250 g di acqua

Preparazione:

Sbucciate le cipolle eliminando sia la pellicina che le due estremità. Poi passate al taglio: affettatele non troppo finemente con una lama liscia e raccogliere le rondelle ottenute in un recipiente. Versate le cipolle tagliate in un tegame capiente insieme allo zucchero semolato e a quello di canna, mescolate per bene in modo che si amalgamino per bene gli ingredienti tra loro e unite l’acqua .

Cuocete per circa un’ora a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con delicatezza in modo da non sfaldare le cipolle. A cottura ultimata, controllate la temperatura con un termometro da cucina, dovrà arrivare a 108°; il composto sarà scurito e il liquido quasi del tutto asciugato.

5. Mostaccioli

Croccanti biscotti al miele realizzati con pochi e semplici ingredienti: farina, lievito e tanto miele millefiori. Tradizionalmente questi biscotti vengono preparati per ogni lieto evento: matrimoni, battesimi, lauree, e a seconda delle zone in cui vengono preparati, dalle occasioni o dal messaggio che si vuole comunicare, la loro forma e decorazione varia.

Ingredienti:

500 g miele millefiori

550 g farina 00

3 Tuorli medi

8 g Lievito in polvere per dolci

200 g di miele per spennellare e decorare

zuccherini colorati q.b.

Procedimento:

Setacciate la farina in una ciotola insieme al lievito. Al centro unite i tuorli e una parte del miele, quindi iniziate a sbattere con una forchetta per raccogliere gli ingredienti e aggiungete il miele restante. Impastate gli ingredienti con le mani e se necessario, aggiungete altra farina.
Quando gli ingredienti saranno raccolti, trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a impastare: dovrete procedere formando un filone e piegando poi le estremità verso il centro. Se l’impasto risulta ancora appiccicoso, aggiungete altra farina. Continuate così fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Dividete l’impasto in parti da 140 g l’una: ne verranno circa 7.  Tenete da parte l’impasto che avanza perchè servirà per le decorazioni. Se volete potete fare i mostaccioli più piccoli o più grandi. Modellate ogni pezzo a foma di filoncino lungo circa 30 cm e appiattitelo un po’ con le mani così che risulti largo circa 4 cm e alto 2 cm circa. Disponete i mostaccioli su una leccarda coperta di carta da forno. Con la pasta restante, formate dei piccoli filoncini sottili o delle palline e create le decorazioni da sistemare sulla superficie. Infornate i mostaccioli in forno statico già caldo a 180° per 35-40 minuti (forno ventilato 160° per 30 minuti) fino a che saranno diventati di un bel colore scuro. Una volta sfornati, spennellate i mostaccioli ancora caldi con il miele e decorateli con confettini colorati. Lasciate asciugare i mostaccioli per qualche ora in modo che l’impasto assorba il miele, si asciughi e l’impasto si indurisca.