I formaggi italiani 

di Virginia Torriani

Sono molti e amatissimi, sia nel nostro Paese che all’estero. 

I formaggi italiani vantano anni di storia e di tradizione, materie prime e sistemi produttivi unici.

Il nome di questo alimento deriva dal latino medioevale caseum formaticum, con cui si indicava il cacio messo in forma. Con un solo termine si racchiude in verità una grande varietà di produzioni casearie: sono circa 400 tra DOP, IGP, PAT e formaggi non registrati.

Tutti i tipi di formaggio derivano dal latte di diverse specie animali: un formaggio inizia a prendere forma attraverso la coagulazione della caseina, con il processo di coagulazione del latte, che viene facilitato da enzimi batterici e vegetali e dal caglio, una sostanza che deriva dallo stomaco di vitelli, capretti e agnelli.

È proprio dalla diversa tipologia di “cagliata” che si ottengono diverse tipologie di formaggi. Una delle classificazioni più utilizzate per questo prodotto prende infatti in esame la consistenza della pasta del formaggio stesso, andando a distinguere così i formaggi a pasta molle, quelli a pasta semidura e quelli a pasta dura.

Ecco i 5 formaggi italiani più apprezzati:

1. Gorgonzola DOP

Questo particolare tipo di formaggio a pasta molle, che viene prodotto nella provincia di Milano, vanta origini tutt’ora molto discusse. Stando ad alcune ricostruzioni, sembra che le prime tracce del Gorgonzola risalgano al XV secolo, proprio nella cittadina omonima.
La leggenda narra infatti che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato. In una sosta successiva, avendo dimenticato gli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi dovute evidentemente alla mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino. Da qui si sarebbe sviluppato il Gorgonzola come lo conosciamo oggi.
Questo tipo di formaggio si presta bene a insaporire una bistecca con cipolle caramellate o un’insalata di spinaci con noci, fichi e una riduzione di aceto balsamico.

2. Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il formaggio di Fossa di Sogliano è tra le eccellenze culinarie dell’Emilia Romagna. Pur essendo originario di Sogliano al Rubicone, viene prodotto anche a Talamello e a Sant’Agata Feltria. Con l’indicazione “di fossa” nel nome si intende il processo di stagionatura in fosse ovali scavate nella roccia arenaria a tre metri di profondità. Il gusto forte e l’aroma intenso che contraddistinguono questo formaggio si dovrebbero proprio alle particolari condizioni di temperatura e di umidità delle fosse.

L’impiego della fossa di tufo per la stagionatura è un metodo di cui si hanno tracce già nel 1497. I pozzetti vengono preparati inizialmente bruciando della paglia all’interno per rimuovere l’umidità e per eliminare i germi che potrebbero interferire con la fermentazione. Vengono poi foderati con dieci centimetri di paglia e riempiti con i formaggi parzialmente stagionati (di pecora, mucca o una miscela dei due latti) in sacchi bianchi di tessuto. I sacchi vengono quindi impilati nella fossa, coperti da più panni per ridurre la sudorazione e sigillati con un coperchio in legno, dove rimarranno così a stagionare per circa 90 giorni.

Burroso e cremoso questo formaggio si sposa bene con un’ampia varietà di piatti: grattugiato su un’amatriciana, con bacche e miele o come ripieno di un Cordon Bleu di pollo.

3. Parmigiano Reggiano DOP

E’ considerato il re dei formaggi nazionali: il Parmigiano Reggiano vanta origini antiche e nobili. Nel Medioevo ne parlava già Boccaccio nel “Decameron”, il che porta a pensare che abbia avuto origine ancora prima.

Oggi questo formaggio viene prodotto nelle province di Parma, Reggio nell’Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova. Si presta ad accompagnare le carni, tagliato a scaglie su una tagliata, o in bocconi avvolti in una fetta di prosciutto crudo dolce, ma anche ad arricchire zuppe e primi piatti di pasta.

4. Formaggio Stagionato nel Fieno

La tradizione della stagionatura nel fieno è tipica di molti produttori di montagna. Storicamente questo era infatti il metodo più semplice ed economico per conferire al formaggio aromi e i sapori: la copertura con la paglia serviva anche a conservare la maggior parte dell’umidità, responsabile della morbidezza del formaggio stesso. Molti produttori oggi rispettano la tradizione, avvolgendo le forme nel fieno primaverile dai pascoli alle montagne per valorizzare i sapori e le fragranze dei fiori alpini. Il sapore potente che questo formaggio sprigiona è incredibile e si sposa alla perfezione con la selvaggina, ma anche con una fetta di pane caldo e una marmellata dolce.

5. Caciocavallo 

Il Caciocavallo è un formaggio meridionale realizzato con la tecnica della tostatura. La cagliata viene sottoposta a due sessioni di cottura per fornire elasticità in modo da poterlo maneggiare senza romperlo. Creato da latte crudo e caglio di vitello questo formaggio viene invecchiato per 2 o 3 mesi, diventando duro e color paglia. Con un profumo incredibilmente delicato ed equilibrato, questo formaggio è perfetto sciolto sui manicotti o sui ravioli. Per un pranzo leggero, provatelo in un’insalata di fichi.