Gli asparagi: ecco 5 ricette da gustare
di Virginia Torriani
Sono tra gli ortaggi primaverili più teneri e gustosi e sono anche estremamente versatili ed adatti alla realizzazione di svariate e succulente ricette.
Ecco 5 pietanze a base di asparagi tutte da provare!
1. Quiche al salmone con asparagi e porri
Un antipasto raffinato, perfetto da mettere in tavola per un’occasione o per arricchire un buffet; inoltre è ottima sia calda che fredda.
Ingredienti:
250 g salmone affumicato
400 g asparagi
250 g porri
50 ml panna fresca liquida
50 g burro
2 cucchiai oio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la besciamella:
200 ml latte intero
20 g farina 00
20 g burro
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Per cospargere:
2 cucchiai latte intero
1 tuorlo
Per la pasta brisè:
200 g farina 00
100 g burro
70 ml acqua ghiacciata
Sale fino q.b.
Preparazione:
Pulite gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo più dura e i filamenti più duri del gambo, aiutandovi con un pelapatate. Lessate gli asparagi in acqua salata bollente, tenendo le punte fuori dall’acqua. Mentre gli asparagi cuociono, preparate la besciamella: fate il roux con burro e farina e poi aggiungete il latte caldo e mescolate il tutto, salate e aggiungete la noce moscate. Una volta che gli asparagi saranno cotti, tagliate i gambi a rondelle conservando intere le punte. Prendete il salmone e tagliatelo a listarelle piuttosto grandi quindi mettete l’olio e il burro a fondere, dopodiché aggiungete i porri, che avrete precedentemente mondato e tagliato finemente. Lasciateli appassire dolcemente senza fargli prendere colore. Quando i porri saranno ben ammorbiditi, aggiungete in padella gli asparagi tagliati, lasciando da parte le punte, e fate insaporire qualche minuto. Unite il salmone tagliato, aggiungete la panna, mescolate e dopo un minuto aggiungete anche la besciamella, lasciate cuocere per 5 minuti. Amalgamate per bene, poi aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Preparate la pasta brisè mettendo in un mixer il burro freddo e la farina, trasferite su una spianatoia, aggiungete l’acqua e impastate il tutto. Quindi imburrate una pirofila bassa per quiche e sistemate la pasta brisè. Punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta e versate al suo interno il composto precedentemente ottenuto. Con un tagliapasta eliminate la pasta in eccesso e richiudete i bordi della quiche verso l’interno della pirofila. A questo punto dedicatevi alla decorazione: con un tagliapasta ricavate delle formine dalla pasta brisè avanzata. Sistemate le punte degli asparagi al centro della quiche in modo da formare un fiore, e disponete sulla superficie le sagome ritagliate creando la decorazione che più vi piace. Sbattete il latte con un tuorlo e spennellate la pasta brisè in modo da renderla lucida e infornate in forno già caldo a 190° per 25-30 minuti (170 gradi per 20 minuti in forno ventilato), fino a che la pasta brisè sarà ben dorata e croccante. Estraete la quiche, lasciatela riposare per 5 minuti e poi tagliatela e servitela calda o tiepida.
2. Risotto agli asparagi e scampi
Un primo piatto delicato, semplice ma di sicuro effetto.
Ingredienti:
320 g riso carnaroli
400 g asparagi
800 g scampi freschi
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.
1 scalogno
10 g olio extravergine d’oliva
50 g vino bianco
Per il fumetto di scampi:
Scarti degli scampi utilizzati per la ricetta
1 carota media
1 costa di sedano
1 scalogno
50 g vino bianco
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
1500 g di acqua
Preparazione:
Staccate la testa degli scampi ed eliminate il filo nero dell’intestino. Praticate due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei ed estraetene la polpa. Pulite anche i restanti scampi ma senza togliere la testa. Con gli scarti degli scampi realizzate un fumetto saporito: in una pentola versate l’olio di oliva, i carapaci e le teste degli scampi e le verdure tagliate grossolanamente. Fate insaporire per qualche istante a fuoco medio poi sfumate con il vino bianco, quando il vino sarà evaporato, aggiungete l’acqua, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. A cottura ultimata filtrate il fumetto attraverso un colino e tenetelo da parte. Intanto preparate gli asparagi: con il pelaverdure pelate la parte esterna più filamentosa, poi pareggiateli, spuntando la parte più chiara per obliquo. Tagliate gli asparagi a fettine per obliquo o se preferite a rondelle semplici e tritate al coltello anche gli scampi crudi; mettete da parte e iniziate a preparare il risotto. In un tegame versate l’olio, poi unite lo scalogno mondato e tritato finemente: fatelo soffriggere piano a fuoco lento aggiungendo poca acqua se necessario e mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che non si bruci ma si appassisca dolcemente. Quando lo scalogno si sarà sciolto, proseguite aggiungendo il riso carnaroli e tostatelo per alcuni minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quindi sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il fumetto di pesce filtrandolo con un colino. Continuate a versare il brodo di scampi man a mano in modo da cuocere il risotto: ci vorranno almeno 15-20 minuti. Quando sarà morbido, versate gli asparagi e mescolate; fate cuocere per altri 5 minuti, poi salate e pepate a piacere. A pochi minuti dal termine della cottura, unite anche gli scampi e mescolate. Spegnete il fuoco e servite immediatamente nei piatti da portata con gli scampi che avevate lasciato con la testa integra.
3. Lasagne asparagi e raspadura
Una variante gustosa e primaverile delle classiche lasagne.
Ingredienti:
250 g lasagne all’uovo
1 kg asparagi
350 g raspadura
35 g olio extravergine d’oliva
60 g burro
4 rametti timo
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la besciamella:
1 l latte intero
90 g farina 00
100 g burro
15 g pecorino romano
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparate la besciamella: fate sciogliere il burro e setacciate la farina a pioggia per creare il roux, mescolando con una frusta a mano. Aggiungete il latte leggermente caldo e mescolate fino a che non si sarà addensata; salate e speziate con noce moscata. Alla fine della preparazione, a fuoco spento, incorporate il pecorino e mescolate per bene. Pulite gli asparagi, poi cuoceteli in acqua bollente, lasciando fuori le punte che cuoceranno con il vapore. Scolate per bene, tagliate le punte (circa 5 cm di lunghezza) e affettate i gambi a rondelle. Mettete 30 g di burro a sciogliere in una padella e saltateci dentro i gambi degli asparagi salandoli: in questo modo si asciugheranno dall’acqua di cottura residua e nello stesso tempo si insaporiranno. Fate la stessa cosa in un’altra padella con le punte degli asparagi stando attenti che non si sfaldino. Passate ad assemblare le lasagne: mettete sul fondo di una teglia 3 cucchiai di olio e uno strato di besciamella, poi stendete il primo strato di lasagne all’uovo. Ricoprite le lasagne con uno strato di asparagi e uno di besciamella. Cospargete con un po’ di pepe macinato e stendete uno strato di raspadura tagliata a fettine sottili e un po’ di foglioline di timo. Ripetete l’operazione alternando gli ingredienti fino ad ottenere 4 strati di lasagne. Terminate l’ultimo strato con la besciamella, poi aggiungete qualche fettina sottile di raspadura, le punte degli asparagi e una spolverata di pepe macinato e foglioline di timo. Infornate la lasagna asparagi e raspadura in forno statico preriscaldato a 160° per circa 30-40 minuti. Prima di servire le lasagne asparagi e raspadura lasciatele riposare fuori dal forno almeno 10 minuti perché si assestino e compattino meglio.
4. Involtini agli asparagi
Un secondo piatto veloce e sfizioso.
Ingredienti:
8 fettine di vitello
24 asparagi
200 g raspadura
Scorza di 1 limone
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Iniziate dalla pulizia degli asparagi: lavateli sotto acqua corrente, tamponateli con carta da cucina e con un pelaverdure eliminate la parte filamentosa del gambo; quindi legateli con spago da cucina e cuoceteli lasciando le punte emerse (si cuoceranno con il vapore). Una volta cotti, scolateli e fateli intiepidire quindi tagliate via la parte più dura del gambo lasciando le punte poco più lunghe del lato più corto delle fettine di carne. Grattugiate la scorza del limone, poi battete la carne tra due fogli di carta da forno per rendere le fettine di vitello più sottili senza rompere le fibre della carne e ricavate dei rettangoli da condire con la scorza di limone grattugiata sale e pepe a piacere. Ponete su ciascuna fetta un po’ di raspadura e due punte di asparago; quindi arrotolate per formare l’involtino e chiudetelo con uno stuzzicadenti. Proseguite allo stesso modo fino ad esaurire gli ingredienti, quindi posizionate gli involtini ripieni di asparagi in una teglia leggermente oleata. Passate un filo d’olio e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 7-8 minuti (160° per circa 4-5 minuti se forno ventilato). Una volta cotti sfornateli e serviteli caldi o tiepidi.
5. Lonza di maiale ripiena
Un secondo piatto ricco e saporito: l’arrosto ben rosolato costudisce un ripieno di tenere verdure e mele dolci e succose.
Ingredienti:
1 kg lonza di maiale
250 g asparagi
300 g mele Granny Smith
150 g carote
35 g Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Acqua (per sfumare) q.b.
Preparazione:
Per prima cosa occupatevi delle verdure. Con il pelapatate raschiate via la parte più esterna delle carote e poi con lo stesso strumento ricavate delle sottili strisce di carota. Pelate anche i gambi degli asparagi, rimuovendo la parte più dura e legnosa. Eliminate la parte finale bianca del gambo e lasciate gli asparagi puliti interi. Passate alla mela: tagliatene metà a fettine sottili. Dedicatevi quindi alla pulizia della lonza: con un coltello affilato rimuovete il grasso e le nervature esterne. Eseguite adesso un taglio profondo, lungo la linea verticale, al centro della lonza. Eseguite allo stesso modo altri due tagli per lato in modo da ottenere 5 incisioni uguali e parallele. Farcite ogni fessura con due strisce di carota e salate leggermente. Poi proseguite a farcire alternando così: in una fessura aggiungete tra le carote le fettine di mela, nell’altro un asparago intero fino a riempire tutti e 5 i tagli. Legate adesso la vostra lonza: fate girare lo spago attorno al lato lungo e fissatelo, poi giratelo tutt’intorno al lato breve, tirando bene per dare all’arrosto una forma composta e fissatelo nuovamente. Ungete una padella antiaderente di diametro sufficiente con un filo di olio e ponetevi la lonza. Rosolate a fuoco vivo l’arrosto su tutti i lati quindi toglietelo dal fuoco e sfumate il fondo di cottura con un po’ d’acqua, circa un bicchiere, in modo da ottenere un sughetto con cui irrorare la carne. Ungete con un filo d’olio una teglia rettangolare dai bordi alti, adagiatevi l’arrosto scottato e salate e pepate. Bagnate con il fondo di cottura tenuto da parte e tornate ad occuparvi del contorno: private la restante mela dal torsolo e tagliatela a grossi dadini poi tagliate a tocchetti anche i restanti asparagi.
Aggiungete nella teglia, intorno all’arrosto, i dadi di mela e gli asparagi tagliati ed infine coprite con un foglio di alluminio. Infornate la lonza di maiale ripiena in forno statico preriscaldato a 200° e cuocetela per 50 minuti.
