Panettone e pandoro, le origini di due capisaldi della pasticceria festiva
di Ugo Cirilli
Panettone o pandoro? Con l’avvicinarsi delle festività natalizie arrivano sulle nostre tavole due dolci prelibati, che talvolta dividono i golosi. Qualcuno preferisce il gusto fruttato del panettone, con i canditi e l’uvetta, altri invece si schierano con la spiccata dolcezza del pandoro. Sicuramente molti apprezzano entrambe le delizie, frutto di tradizioni lontane e ancora intramontabili.
Il panettone, nato dall’amore o da un’emergenza?
Le origini di questo dolce, tipico di Milano, sono talmente remote che tuttora si ignora come sia nato esattamente. Le versioni più diffuse sulla sua invenzione sono due: una piuttosto romantica, l’altra forse più credibile dal punto di vista storico. Secondo la prima ipotesi, l’inventore sarebbe un certo messer Ulivo degli Atellani (per altre fonti Ughetto degli Atellani), un ex falconiere che in età medievale si fece assumere in un forno perché innamorato della figlia del proprietario. Per fare colpo su di lei ideò un nuovo prodotto, il “prototipo” del panettone, con burro, miele e uva sultanina. La novità ebbe successo e il novello fornaio conquistò il cuore della sua amata, che lo sposò.
L’ipotesi più “storica”, invece, parla di un episodio che sarebbe avvenuto nel XV secolo, durante un banchetto alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano. Il cuoco si distrasse e bruciò il dolce che stava per essere servito a fine pasto. Un giovanissimo aiutante, Toni, propose allora di salvare la situazione con una ricetta da lui ideata: un mix di lievito, farina, uova, uvetta, zucchero e canditi. Il nuovo dolce suscitò l’entusiasmo dei commensali. Quando Ludovico il Moro chiese di quale ricetta si trattasse, il cuoco fu sincero: “È il pan del Toni”, disse. Ecco come sarebbe nato il nome “panettone”.
Secondo gli storici, è realistico limitarsi a ipotizzare che il dolce sia nato nel Medioevo, probabilmente dall’ usanza di preparare un pane natalizio “arricchito” che, per una volta, accomunava le tavole dei signori e del popolo. E le prime prove dell’esistenza del termine “panettone” sarebbero seicentesche. Comunque sia a molti piacerà sicuramente, gustandolo, immaginarne le origini nei sentimenti di un fornaio innamorato o nella prontezza di un giovane aiutante.
Il pandoro, una ricetta che nessuno riuscì a imitare
Originario di Verona, il pandoro non prevede canditi e uvetta e punta sulla dolcezza avvolgente della vaniglia e dello zucchero. Dal panettone, solitamente, lo distingue anche la forma “a stella”. Come nacque questa delizia dalla preparazione piuttosto complessa?
Se escludiamo un impasto realizzato nell’antica Roma, fatto con fior di farina, burro e olio, possiamo dire che il pandoro vero e proprio nacque solo nell’800. Più precisamente, il brevetto venne depositato nel 1894 da Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima azienda, con la collaborazione del pittore Angelo Dall’Oca Bianca che ideò l’originale forma a stella.
Il pandoro non offre quindi spunti di folclore e curiosità ai suoi fan? In realtà anche la sua storia ha origini più lontane e dettagli interessanti.
Si pensa infatti che il suo vero antenato sia il nadalin, un dolce tipico di Verona dal ‘200, quando venne inventato per celebrare il governo della famiglia Scala. Rispetto al pandoro era meno burroso, più compatto e più dolce. Questa usanza, nel tempo, avrebbe forse originato la tradizione veronese del levà, un lievitato dolce con zucchero e mandorle. Sembra che Melegatti si sia ispirato proprio al levà, apportando alcune modifiche per arrivare alla sua popolare novità.
Si dice che il nome “pandoro” sia nato dall’esclamazione d’entusiasmo di un cuoco o un garzone: lo definì, appunto, un “pane d’oro” per il bel colore. Il successo del dolce fu tale che Melegatti lanciò la cosiddetta “sfida delle mille lire”, allora una somma importante. Offrì la cifra a chi si dimostrasse capace di replicare la ricetta, ovviamente senza conoscerne gli ingredienti, con un risultato altrettanto gustoso o migliore. Nessuno riuscì nell’obiettivo e il pandoro divenne un simbolo della pasticceria locale.
Torniamo così alla domanda iniziale: panettone o pandoro? Oppure omaggerete entrambe le tradizioni, nel nome della golosità?
