Il pesto
di Virginia Torriani
Il pesto, un gustoso condimento, capace di portare in tavola assieme al gusto un intero immaginario di colori e profumi. La ricetta originale di questa salsa fresca è di origine genovese e risalirebbe addirittura all’800. Negli anni si sono poi moltiplicate le variazioni sul tema e le varianti, ma la ricetta originale perla chiaro: per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo, un pestello di legno e molta pazienza.
Ecco la ricetta dell’autentico pesto ligure.
Ingredienti per 4 porzioni:
50 g di foglie di basilico
100 ml di olio extravergine di oliva
70 g di parmigiano reggiano DOP da grattugiare
30 g di pecorino da grattugiare
16 g di pinoli
1 spicchio di aglio
2 pizzichi di sale grosso
Procedimento
La preparazione della ricetta inizia con la raccolta delle foglie di basilico. Attenzione: assicuratevi di avere l’autentico basilico ligure: si riconosce perché le sue foglie sono strette. Non va assolutamente confuso con il basilico meridionale, che si contraddistingue per le sue foglie ampie e larghe, con un sapore però dal retrogusto simile alla menta.
Secondo la ricetta originale le foglie di basilico non vanno lavate, ma pulite passandovi sopra un panno morbido.
Sbucciate lo spicchio di aglio e ponetelo nel mortaio con qualche grano di sale grosso. Iniziate quindi a pestare e quando l’aglio si sarà ridotto in crema aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso. Questo passaggio servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.
Schiacciate ora il basilico contro le pareti del mortaio. Per farlo come vuole la tradizione occorre ruotare il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario, prendendolo per le sue sporgenze tondeggianti.
Continuate in questo modo fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante. A questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre anch’essi in crema.
Aggiungete ora i formaggi, badando di versarli un po’ alla volta e mescolando continuamente per rendere cremosa la salsa. In ultimo aggiungere a filo l‘olio extravergine di oliva e mescolate sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Il pesto è adesso pronto per essere consumato, ma può anche essere preparato e conservato in frigo per essere utilizzato 2 o 3 giorni dopo. Per una corretta conservazione è bene riporre il pesto in un contenitore ermetico e ricoprirlo con uno strato di olio. Il pesto si può anche congelare.
