Melanzane in cucina

di Virginia Torriani

Un ortaggio che si presta a mille ricette e mille utilizzi, cambiando e modulando la propria consistenza e sapore – dall’amarognolo fino al dolce – a seconda della preparazione.

Ecco 5 ricette tutte da provare.

1. Crocchette di melanzane

Croccanti fuori e morbide dentro, perfetto finger food vegetariano.

Ingredienti:
800 g melanzane
120 g pangrattato
120 g parmigiano reggiano DOP
2 uova medie
1 spicchio di aglio
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio di semi per friggere q.b.

Preparazione:
Lavate le melanzane e disponetele su una leccarda foderata con carta forno, quindi cuocetele in forno statico preriscaldato a 200° per 1 ora. Una volta cotte, lasciatele intiepidire e privatele della buccia e del picciolo. Disponete la polpa, così ottenuta, in un colino e schiacciate leggermente con una forchetta in modo da eliminare il liquido in eccesso. Trasferite la purea di melanzane all’interno di una ciotolina di vetro pulita, unite le uova e aggiungete uno spicchio d’aglio precedentemente schiacciato. A questo punto versate sia il pangrattato che il Parmigiano reggiano grattugiato e aggiustate di sale e di pepe. Tritate finemente il prezzemolo lavato in precedenza e incorporatelo al composto. Impastate il tutto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Se l’impasto risultasse poco compatto, potete aggiungere ancora poco pangrattato. Una volta pronto l’impasto prelevatene una piccola porzione e, sempre con le mani, formate delle polpettine tonde, della grandezza di una noce, che passerete nel pangrattato. Terminato tutto il composto versate l’olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°. Quando l’olio sarà caldo immergete pochi pezzi per volta e attendete 2-3 minuti – fino a che non risulteranno ben dorate – prima di scolarle e adagiarle su un vassoio foderato con carta da cucina, che assorbirà l’olio in eccesso.

2. Pesto di melanzane

Un pesto ricco e gustoso preparato con melanzane, mandorle, formaggio grattugiato e olio extravergine, con l’aggiunta di scorza di limone e foglioline di menta per donare un tocco di freschezza e leggerezza.

Ingredienti:
1 kg Melanzane
60 g Mandorle pelate
20 g Grana Padano DOP grattugiato
50 g Olio extravergine d’oliva

1 Scorza di limone
Menta q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione:
Lavate e asciugate le melanzane, poi disponetele su una leccarda foderata con carta forno, bucatele con i rebbi di una forchetta e fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220° per 45-50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete le melanzane dal forno e lasciatele intiepidire sopra la teglia. Quando si saranno intiepidite, eliminate l’estremità superiore e tagliatele a metà, poi prelevate la polpa contenuta al loro interno con l’aiuto di un cucchiaio. Posizionate la polpa ottenuta in un colino a maglie strette, appoggiate il colino sopra una ciotola e premete con una forchetta o col dorso di un cucchiaio per far perdere loro l’acqua di vegetazione. A questo punto trasferite la polpa delle melanzane in un mixer dotato di lame; aggiungete le mandorle, il grana grattugiato, la scorza di limone grattugiata e l’olio extravergine di oliva, poi aggiustate di sale e di pepe. Azionate il mixer e frullate per circa un minuto fino ad ottenere una purea densa e cremosa, anche se non del tutto omogenea per la presenza delle mandorle parzialmente tritate che aggiungeranno una nota di croccantezza. In ultimo, aggiungete le foglioline di menta tritate grossolanamente col coltello e mescolate.

3. Gnocchi di melanzane

Gli gnocchi di melanzane sono una versione originale da proporre a tutti gli amanti dei classici gnocchi di patate.

Ingredienti:
1 kg melanzane
350 g pomodorini ciliegino
300 g farina 00
1 uovo medio
Grana Padano DOP grattugiato 3 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Basilico 5 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:
Iniziate lavando sotto acqua corrente fredda le melanzane. Poi asciugatele accuratamente con un panno da cucina e mettetele su una leccarda rivestita di carta da forno. Quindi cuocete in forno a 200° per 40-45 minuti. Appena le melanzane saranno pronte, toglietele dal forno e fatele intiepidire. Privatele del picciolo e dell’estremità e pelatele delicatamente aiutandovi con un coltellino per eliminare la pelle esterna. Ora tagliate la polpa a fette sottili e poi riducetele a dadini, tritatele ancora con un coltello o aiutandovi con una mezzaluna. Mettete la polpa di melanzane in uno scolapasta e con l’aiuto di una forchetta schiacciate per eliminare tutto il liquido presente. In una padella, fate scaldare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio; appena l’aglio sarà ben dorato aggiungete la polpa di melanzane e saltate per circa 10 minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto. Quando le melanzane saranno pronte versatele in una ciotola e tenetele da parte per farle intiepidire. Mettete da parte anche la padella che avete utilizzato per saltare le melanzane. Quando la polpa sarà intiepidita, aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani, l’uovo, un pizzico di sale un pizzico di pepe e incorporate la farina setacciata e ad ultimo 3 cucchiai di formaggio grana. Mescolate il composto aiutandovi con una forchetta fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, formate una pallina con il composto ottenuto e trasferitela su una spianatoia che avrete spolverizzato con un po’ di farina. Quindi iniziate a realizzare gli gnocchi: stendete l’impasto con le mani per creare dei budellini dello spessore di 2-3 centimetri; tagliate i vostri gnocchi di circa 2-3 cm di lato. Per dare agli gnocchi una forma più definita, praticate le caratteristiche rigature facendo scivolare ogni gnocco sull’apposita gratella in legno o passandoli sui rebbi di una forchetta. A mano a mano che li fate appoggiateli sullo stesso ripiano leggermente infarinato. Terminate di realizzare gli gnocchi con il restante impasto e trasferiteli su un vassoio infarinato per farli riposare 15 minuti, in modo poi da rendere più comodo anche il passaggio in pentola per la cottura. Intanto, lavate i pomodorini sotto acqua corrente e riduceteli a spicchi. Nella stessa padella in cui avete fatto cuocere le melanzane, fate scaldare un filo d’olio e rosolate l’altro spicchio d’aglio che appena sarà ben dorato toglierete con una pinza da cucina o con una forchetta. Aggiungete i pomodorini e cuoceteli a fuoco sostenuto per 6 minuti insaporendoli con sale e pepe e 2-3 foglie di basilico. Quindi mescolate e spegnete. Intanto prendete una pentola capiente con bordi alti, riempitela di acqua per ¾, salate a piacere e portate a bollore. Quindi immergete delicatamente gli gnocchi e fateli cuocere per qualche minuto. Saranno pronti quando inizieranno a venire a galla. Per scolarli utilizzate una schiumarola e trasferiteli a mano a mano direttamente nella padella con i pomodorini. Accendete il fuoco basso, amalgamate il tutto per pochi secondi, spegnete e servite con pomodorini e basilico con ancora qualche fogliolina di basilico fresco.

4. Melanzane ripiene

Le melanzane ripiene sono un piatto tipico della tradizione contadina spagnola che con il passare del tempo si è molto diffuso nella nostra penisola, in una miriade di varianti, una più gustosa dell’altra.

Ingredienti:
600 g Melanzane
300 g Maiale carne trita
500 g Passata di pomodoro
80 g Cipolle
60 g Pane raffermo mollica
50 g Pecorino da grattugiare
Aglio 1 spicchio
60 g Vino bianco
80 g Olio extravergine d’oliva
Basilico q.b.
Pepe nero 1 pizzico
Sale fino 1 pizzico
Sale grosso 1 pizzico

Preparazione:
Tagliate le estremità delle melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele a metà per il verso della lunghezza. Incidetele lungo il bordo ed estraete la polpa dalle melanzane servendovi di uno scavino  e mettetela da parte. Quindi salate con il sale grosso la parte interna delle melanzane e disponetele poi con la parte cava su di una gratella a perdere l’acqua di vegetazione per circa 30 minuti. Passato il tempo necessario, sciacquatele prima di farcirle. Nel frattempo preparate un sugo di pomodoro: soffriggete la cipolla tritata in metà dell’olio e aggiungete poi la passata di pomodoro, lasciate cuocere per circa 15 minuti, quindi salate e aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani. Scaldate in un tegame un po’ d’olio e lo spicchio di aglio; una volta imbiondito eliminate l’aglio, aggiungete la carne trita di maiale e lasciate soffriggere. Quando la carne inizia a rosolarsi sfumate con il vino bianco. A questo punto tritate la polpa di melanzana ben scolata e aggiungetela alla carne. Lasciate cucinare fino a farla appassire. Nel frattempo prelevate la mollica dalle fette di pane e tagliatela a cubetti. Passatela in un mixer fino a sbriciolarla. Aggiungete anche questa nel tegame e lasciate cuocere per un paio di minuti ancora. Dopodiché aggiungete 3-4 cucchiai di sugo di pomodoro e spegnete il fuoco. A questo punto lasciate raffreddare un po’ il composto, mescolate bene e usatelo per riempire le melanzane, infine salate e pepate. Disponete le melanzane una accanto all’altra in una teglia precedentemente oliata, cospargetele ognuna di esse con un cucchiaio di sugo di pomodoro e spolverizzatele con il pecorino grattugiato. Infornate le melanzane ripiene per circa 30 minuti a 180°. Servite ben calde.

5. Cordon Bleu di Melanzane

Alternativa al classico cordon bleu di carne. In questo caso è bene preferire melanzane non troppo grosse, per accorciare i tempi di cottura.

Ingredienti:
230 g Melanzane
120 g Prosciutto cotto a fette
120 g Provola affumicata
2 Uova
Basilico 4 foglie
Pangrattato q.b.
Farina 00 q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione:
Prendete le melanzane e lavatele, spuntate le due estremità e tagliatele a rondelle dello spessore di ½ cm e del peso di circa 25 g. Ponete le fette in un colino con sotto una ciotola, salatele e lasciatele riposare circa mezz’ora in modo che perdano la loro acqua di vegetazione. Intanto tagliate a fette sottili anche la provola affumicata. Preparate ora il necessario per la panatura: sbattete le uova in una ciotola, salate, pepate e tenete da parte, in altre 2 ciotole separate ponete il pangrattato e la farina. Trascorsi i 30 minuti, sciacquate le fette di melanzana sotto l’acqua corrente e asciugatele bene con un panno da cucina. A questo punto tutto è pronto per comporre i cordon bleu: distribuite su un piatto le fette di melanzana, farcite con una fetta di prosciutto cotto , con una foglia di basilico e con una fetta di provola affumicata. Ponete un’altra fetta di melanzana creando una sorta di sandwich. Ora procedete con l’impanatura: prendete un cordon bleu passatelo nella farina sia da un lato che dall’altro poi immergetelo nelle uova sbattute e terminate passandolo nella panatura di pangrattato. Proseguite con la frittura: ponete l’olio di semi in una pentola dai bordi alti, riscaldate l’olio fino a raggiungere una temperatura di circa 180°, immergete i cordon bleu uno alla volta aiutandovi con un mestolo forato, friggeteli fino a quando non risulteranno dorati da entrambi i lati, ci vorranno circa 2 minuti per lato poi scolateli su un vassoio rivestito di carta assorbente. Una volta terminata la cottura, servite subito i cordon bleu di melanzane ben caldi. Se preferite potete cuocere i cordon bleu in forno: poneteli su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato statico a 200° per circa 20 minuti (o in forno ventilato a 180° per 15 minuti) avendo cura di girarli a metà cottura.