Pasta fatta in casa

di Virginia Torriani

Si fa presto a dire pasta fatta in casa! La pasta fresca ha origini gastronomiche molto antiche e può declinarsi in molte e varie ricette: differenti forme e colori, ripiena e farcita o liscia, più o meno ruvida, lunga o corta.

In ogni caso occorre partire dall’impasto. Questo può essere composto semplicemente da farina e acqua oppure da farina acqua e uova. Queste sono le basi che permettono di realizzare un’infinità di tipi di pasta. Una prima variante riguarda il tipo di farina che si utilizza: 00 e 0, integrale, ai cereali, di farro, di grano saraceno o di grano arso, di kamut, di mais o di castagne.

A seconda delle farine si posso quindi creare ricette per tutti i gusti.
Non solo, l’impasto si può colorare e insaporire aggiungendo ingredienti come spinaci, zucca, concentrato di pomodoro, zafferano, nero di seppia, funghi, barbabietola e perfino cacao amaro. Naturalmente il colore e quindi il gusto finale della pasta sarà scelto in base alla pietanza da preparare e in abbinamento al tipo di condimento. Il pomodoro ad esempio, con la sua nota neutra di sapore, andrà bene per i condimenti con le verdure, pesce e carne; il nero di seppia si presta a preparazioni a base di pesce; il cacao è invece l’abbinamento ideale per sughi e condimenti con cinghiale e altra selvaggina.

Ma partiamo dalla ricetta base: le tagliatelle di pasta all’uovo.

Ingredienti per 2 persone:
2 uova
200 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro. Lasciate da parte circa 20 – 30 g, per non rischiare che l’impasto venga troppo duro e difficilmente lavorabile. Rompete le uova al centro della fontana di farina. Aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Non tutti mettono l’olio nella pasta all’uovo ma se lo si utilizza l’impasto sarà più morbido e facile da stendere con il mattarello.
Con una forchetta sbattete le uova, cercando di far assorbire la farina poco alla volta.

Iniziate ad impastare con le mani, cercando di far assorbire tutta la farina e, se necessario, aggiungete anche quella messa da parte. L’impasto deve essere piuttosto duro: si deve fare un po’ di fatica nel lavorarlo sul piano di lavoro.
Una volta pronto l’impasto ricopritelo con della pellicola e fatelo riposare 20- 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo necessario l’impasto risulterà più morbido: iniziate a stenderlo con il mattarello. Infarinate bene il piano di lavoro e stendete l’impasto, cercando di ottenere una sfoglia rotonda. Se vedete che la sfoglia si attacca al mattarello, aggiungete altra farina, distribuendola con le mani su tutta la superficie della sfoglia.
Per rendere la soglia sottile appoggiate un lembo di pasta sopra il mattarello e arrotolatela, tirando la sfoglia. Continuate a lavorare la sfoglia fino a che non diventa sottilissima, quasi come un velo.

Fate riposare la pasta ricoperta da un canovaccio per altri 10 minuti.

Per preparare le tagliatelle piegate e arrotolate la sfoglia fino a metà, fate la stessa cosa con l’altra metà, fino ad avvicinare i due lembi. Adesso con un coltello ben affilato iniziate a tagliare le tagliatelle, ricavando delle strisce di circa ½ cm di larghezza.

Una volta pronte con l’aiuto del coltello, adagiatele su un vassoio ricoperto con un canavaccio.
Le tagliatelle possono essere cotte immediatamente in abbondante acqua salata, oppure possono essere essiccate per conservarle nel tempo: basta metterle vicino ad una fonte di calore, come il termosifone, oppure in forno aperto a 50° per circa un’ora. Una volta essiccate le tagliatelle si conservano per un mese.